푸드 로드

머리말
푸드비즈랩의 시작

1장 눈으로 맛보는 ‘맛’의 세계
눈으로 맛보는 와인
김치와 고추장을 눈으로 맛볼 수 있을까
탄생! 맛의 어벤저스 팀
김치와 고추장의 맛을 결정하는 다섯 가지 요소
맛의 조화는 측정하기 힘들다
맛을 시각화하면 판매에 도움이 될까
현장과 함께하는 푸드비즈랩

2장 아무 말 없이 와인 권하기
막걸리의 매력에 빠지다
막걸리는 비싸게 팔고, 와인은 싸게 판다
분위기가 맛을 만든다
와인 하면 뭐다? 프랑스!
출근은 연구실 대신 와인바로
샹송이 매출을 높인다고?

3장 국산 맥주는 정말로 맛이 없을까
가장 맛없는 맥주를 골라라
우리는 맥주 맛을 몇 가지나 구분할 수 있을까
맛은 주관적이다
맛없다는 여론과 국산 맥주의 맛
관능만으로는 고객을 만족시키지 못한다

4장 순창, 맛과 건강의 절묘한 콜라보
건강과 장수에 관한 스토리텔링
듣기만 해도 순창이 느껴지는 스토리
현미로 다이어트, 할 수 있을까
방송국까지 나선 다이어트 프로젝트
현미 다이어트, 그 결과는?
맛과 건강의 콜라보라는 새로운 과제

5장 찾아라, 우리 토종닭!
종자 주권은 훼손되고 유전자 다양성은 사라지고
기르기 어려운 토종닭
토종닭을 부활시켜라
토종닭의 매력을 알리는 스토리를 발굴하라
프랑스의 토종닭
한국의 셰프와 함께하는 토종닭
토종닭의 가치를 알리는 콘텐츠

6장 식용색소를 위한 변명
작은 나라 네덜란드의 거대한 농산물 산업
이 액체의 정체는?
색깔과 맛이 일으키는 대혼돈
맛과 향은 다르다
인간은 입보다 눈으로 먼저 먹는다
식품에 식용색소가 들어가는 이유
새로운 관능실험
세상에서 유일한 딸기 향 음료
맛에 큰 영향을 주는 시각적 자극
음식에 왜 식품첨가물을 사용하는 걸까

7장 식품성분표를 아시나요
가장 표준적인 식품성분표
정보가 있으면 사람은 좀 더 합리적으로 판단한다
식품성분표와 소비자

8장 팔리는 목소리, 뜨는 광고
물건을 잘 파는 목소리는 따로 있다?
목소리로 돈을 번다
이미지가 부정적인 제품을 광고하면?
유기농 파프리카와 GMO 파프리카
팔리는 목소리는 있다!

9장 신상품 개발을 위해 음료길만 걷다
새롭고 건강한 음료 콘셉트를 개발하라
신제품의 최종 콘셉트
궁극의 맛과 향을 지닌 음료
쓰레기통으로 직행한 요거트
이탈리아의 식물성 요거트를 찾아서
알코올 없는 발효 주스, 만들 수 있을까
우리 입맛에 맞는 식물성 요거트
번쩍! 하고 떠오른 음료 콘셉트

10장 왜 그들은 모여 있을까?
-식품 클러스터 원정대
클러스터는 어떻게 만들어지는가
해외의 다양한 클러스터
소비자가 까다로워져야 산업이 발전한다
더 잘 먹고, 잘 마시고, 잘 노는 미래

마무리하며

맛이나 향, 그리고 이에 대한 판단은 사실 주관적인 감흥의 영역이기 때문에 객관적인 언어로 전달하기가 쉽지 않다. 그러나 특정 재료에서 공통적으로 발견되는 특징들을 요소로 나누어 실험을 반복하면 신뢰도가 높은 값을 도출할 수 있다. 그것이 백이면 백, 모든 사람에게 통용되는 ‘맛의 절댓값’은 아닐지라도 ‘이 와인은 저 와인보다 훨씬 산뜻하고 새콤한 맛이 강합니다’라든가, ‘목 넘길 때 느낌이 묵직하고 끝맛이 조금 달 수 있습니다’ 등의 이야기는 할 수 있다. 그래프로 간단히 소통할 수 있게 되는 것이다.

지역의 이름 없는 김치와 고추장은 오프라인 마트에는 입점하기 어려우니 대부분 온라인 매장에만 들어가 있다. 그저 소비자가 클릭해서 ‘장바구니’로 옮기기만을 기다리고 있으나, 만만치 않은 일이다. 제품을 직접 맛볼 수 없으니 온라인 매장에서는 소비자들은 그 제품이 얼마나 매운지, 얼마나 짠지 알 수가 없다. 그래서 우리는 맛의 시각화 그래프가 와인닷컴에서처럼 온라인에서 많은 도움을 줄 수 있을 거라고 생각했다.

기계와 달리 인간은 음식을 먹을 때 각각의 맛이 동시에 입안에서 섞이면서 어우러지는 ‘조화’를 맛으로 경험한다. 인간이 입안에서 느끼는 맛은 여러 맛들이 상호작용하여 조화된 맛이다. 이 때문에 실제로는 엄청 짠맛이 다른 맛과 상호작용하여 덜 짜게 느껴지기도 한다. 맛의 세계란 생각할수록 심오하다.