푸드 사피엔스

서문: 불로 요리하는 원시인에서 요리로 예술하는 현대인까지

Chapter 1 요리: 더 비기닝 (200만~1만 2,000년 전)
요리 이전에 불이 있었다
풍미란 무엇인가
요리가 뇌에 미친 영향
인류 최초의 요리법

인간은 몇 가지 맛을 느낄까?
녹말의 세계
밥을 먹으면 벌어지는 일
Recipe 1 조개 소스 링귀네 파스타

Chapter 2 게임체인저 농경의 등장 (1만 2,000년 전~1499년)
농업, 판도를 뒤집다
인류 역사상 가장 위대한 기술 발전
요리, 날개를 달다
마침내 과학이 부활하다

글루텐의 정체
물이 없으면 음식도 없다
온도와 열은 같지 않다
Recipe 2 해선장 바비큐 소스 돼지갈비

Chapter 3 ‘근대 과학’이 쏘아 올린 ‘요리 예술’ (1500~1799년)
과학의 르네상스
우리가 아는 그 ‘요리’의 시작
요리의 기반을 닦은 과학자들

차진 감자와 포슬포슬한 감자의 차이
육수의 탄생
물과 기름은 섞인다?: 에멀션과 유화
위대한 요리사는 ○○○을 안다
Recipe 3 리치 브라운 그레이비

Chapter 4 요리 예술이 원자 과학을 만났을 때 (1800~1900년)
과학을 송두리째 흔든 원자론
통조림의 발명과 비극
요리 예술 × 요리 과학

1조분의 1분자의 냄새
고기를 삶으면 육즙이 풍부해질까?
베이킹소다의 이모저모
Recipe 4 특제 빵가루 토핑을 곁들인 대구구이

Chapter 5 요리 혁명 (1901년~현재)
풍미를 지배하는 자, 맛을 얻으리
20세기 이후의 요리법
예술로서의 요리, 과학으로서의 요리

땅의 맛, 테루아르
부드러움의 과학: 젤라틴에서 곤약까지
(한국인은 잘 모르는) 아시아 대표 식재료
Recipe 5-1 방울양파 레드와인 조림
Recipe 5-2 맛있고 몸에 좋은 매시트 콜리플라워

Chapter 6 지금은 요리 과학 시대
대중과 만난 요리 과학
건강을 요리하는 법
요리 과학을 알면 영양이 보인다

십자화과 채소로 암에 맞서기
돼지고기를 고르는 절대 법칙
Recipe 6 피망 토마토소스

Chapter 7 좋은 성분과 나쁜 성분, 요리 과학의 미래
좋은 탄수화물, 나쁜 탄수화물
좋은 지방, 나쁜 지방
좋은 단백질, 나쁜 단백질
요리 과학이 우리를 구할 것이다

파스타는 생각보다 건강하다
형태가 기능을 결정한다: 지방과 기름
올리브유의 진실
풍미의 비밀: 확산
Recipe 7 흰콩을 곁들인 구운 닭고기 칠리

감사의 말
참고 문헌
도판 출처
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곰곰이 생각해 보면 깜짝 놀랄 일이다. 지구에서 살아가는 종 가운데 오직 인간만이 요리를 한다니! 요리는 인간의 진화에서 매우 중요한 역할을 담당해 왔지만, 식재료를 열로 익힐 때 일어나는 일의 과학이 대중적인 관심을 끌게 된 것은 최근 몇십 년의 일이다. 익힌 음식은 인간의 진화에 어떤 획기적인 역할을 했을까? 왜 인간의 생물학적·사회적 진화는 다른 모든 종보다 훨씬 빠른 속도로 진행되었을까? 요리가 그 과정에서 조금이라도 영향을 미쳤을까?
(서문)

풍미는 맛과 냄새처럼 코와 입으로 느끼는 감각과는 성격이 다르다. … 특정한 음식에 대한 갈망은 뇌의 세 영역에서 형성되는데, 섹스와 중독성 약물과 음악에 대한 갈망 또한 바로 그 영역들에서 만들어진다. 단순히 ‘에너지와 영양을 얻기 위해서’라고만 설명하기는 어려운, 음식에 대한 우리의 강렬한 욕망은 여기에서 비롯된다.
(Chapter 1 요리: 더 비기닝)