라면의 과학

1부 간단히 살펴보는 라면의 역사
라면이란 무엇인가? 14
일본에서 발명된 라면과 컵라면의 역사 16
식량난 해결을 위해 도입된 한국 라면의 역사 24
맛과 품질로 세계 최고가 된 한국 라면 발전의 역사 36

2부 라면의 제조 공정
1. 배합 54
2. 제면 54
3. 증숙 55
4. 절단 & 성형 56
5. 유탕 56
6. 냉각 58
7. 검사 58
8. 포장 58

3부 라면의 근본, 면 속 과학과 상식
라면에 사용되는 면의 종류 62
라면에 사용되는 기름에 관련된 과학과 상식 67
라면의 주성분 밀가루와 관련된 과학과 상식 80
꼬불꼬불한 면에 담긴 흥미로운 과학과 상식 89

4부 맛으로 살펴보는 라면 스프 속의 과학과 상식
인류에게 꼭 필요한 소금, 그리고 짠맛 102
라면 스프 맛의 핵심 감칠맛 107
한국 라면 맛의 핵심 매운맛 119
라면의 풍미를 올려주는 단맛 128

5부 라면에 담긴 수많은 과학과 상식
라면을 풍성하게 만드는 건더기 속 과학과 상식 134
라면을 보호하는 포장지에 담긴 과학과 상식 143
그밖에 재미있는 라면의 과학과 상식 154
특집 : 라면 산업을 이끄는 기업을 만나다 220

6부 각 분야 전문가가 들려주는 라면 이야기
식품 안전 전문가 하상도 교수님의 라면 이야기 250
축산 식품 전문가 조철훈 교수님의 라면 이야기 257
라면 산업 발전을 위해 노력하는 최용민 전문가님의 라면 이야기 265
세상의 모든 라면을 모으는 이성철 라면 수집가님의 라면 이야기 272
라면으로 인생을 그리는 이채현 화가님의 라면 이야기 280
다양한 라면, 식품을 소개하는 유명 유튜버 맛상무 님의 라면 이야기 290
라면의 가치와 매력을 알리는 지영준 라면 평론가님의 라면 이야기 296

농심은 1983년 출시한 안성탕면의 성공으로 한국 사람들이 소고기의 깊은 맛과 고춧가루의 매운맛을 조화를 이룬 얼큰한 감칠맛이라는 확신을 갖게 되었다. 안성탕면보다 더 얼큰한 풍미를 보여주는 특제 안성탕면 느낌의 고급 라면 개발에 착수한다. 그리고 라면 개발 과정에서 감칠맛 좋은 매운맛 구현을 위해 고심하던 중 설렁탕, 냉면, 국밥 등에서 얼큰한 맛을 내는 다대기에 주목한다. 다대기는 고춧가루, 마늘, 생강 등의 재료를 적절히 배합해 만든 다진 양념인데, 다대기로 맛을 내자 고춧가루로 맛을 낼 때보다 더욱 진하고 얼큰한 맛을 구현할 수 있다는 것을 발견한다. 여기에 안성탕면보다 굵고, 너구리 라면보다 가는 특제 면을 개발해 넉넉한 식감을 구현해 맛있게 매운 라면 개발을 완성했다.

라면 산업은 장치 산업이며, 한국 라면 업계 1 위 농심은 대대적인 투자를 통해 마련한 첨단 공정으로 라면을 생산한다. 이런 대대적인 투자 덕분에 한국을 비롯한 전 세계의 소비자들은 맛있고 품질 좋은 라면을 저렴한 가격에 즐길 수 있 는 것이다.

면이 꼬불거리면, 직선일 때보다 면이 서로 덜 들러붙지 않고, 끓일 때 면 사이로 국물이 쉽게 스며들어 스프의 맛이 골고루 배일 수 있기 때문이다. 또한 직선 형태의 면보다 포장지 속에 면을 많이 넣을 수 있어 경제적이며, 면 사이 공간 덕분에 외부 충격을 흡수할 수 있어 면발이 부서지는 것을 막아준다. 이런 다양한 이점 때문에 라면의 면을 꼬불꼬불하게 만드는 것이다.