제과·제빵기능사 필기

Part I 제과 제빵 공통 이론

Chapter 1 재료 준비

제1절 재료 준비 및 계량

1. 배합표 작성 및 계량
2. 재료 준비 및 계량 방법
3. 재료의 조합 및 특성
4. 제과재료과학 제과의 영양학적 특성

제2절 충전물 토핑물 관리

1. 충전물의 특성 및 처리과정
2. 충전물 토핑물 제조방법 및 특성

Chapter 2 제품 저장 관리

제1절 제품의 냉각 및 포장

1. 제품의 냉각 방법 및 특징
2. 포장재별 특성
3. 보존제의 관리

제2절 제품의 저장 및 유통

1. 저장 방법의 종류 및 특징
2. 제품의 유통 보관 방법
3. 제품의 저장 유통 중의 변질 및 오염원 관리 방법

Chapter 3 위생 안전 관리

제1절 식품 위생 관련 법규 및 규정

1. 식품 위생 관련 법규
2. HACCP 등의 개념 및 의의
3. 공정별 위해요소 파악 및 예방
4. 식품 첨가물

제2절 개인 위생 관리

1. 개인 위생 관리
2. 소독의 종류 특성 및 예방 방법
3. 감염병의 종류 특성 및 예방 방법

제3절 환경 위생 관리

1. 작업 환경 위생관리
2. 소독제
3. 미생물의 종류와 특징 및 예방법
4. 방충 방서 관리

제4절 공정 점검 및 관리

1. 공정의 이해와 관리
2. 설비 및 기기

Part II 제과 이론 (과자류 제품 제조)

제1절 반죽 및 반죽 관리

1. 반죽법의 종류 및 특징
2. 반죽의 점결과 온도
3. 반죽의 비중

제2절 팬닝 분할 팬닝 방법

제3절 성형 제품별 성형 방법 및 특징

제4절 반죽 익히기

1. 익히기 방법의 종류 및 특징
2. 익히기 중 성분 변화의 특징

Part III 제빵 이론 (빵류 제품 제조)

제1절 반죽 및 반죽 관리

1. 반죽법의 종류 및 특징
2. 반죽의 결과 온도
3. 반죽의 비용적

제2절 반죽 발효관리

제3절 분할하기

제4절 둥글리기

제5절 중간발효

제6절 성형

제7절 팬닝

제8절 반죽 익히기

1. 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징
2. 익히기 중 성분 변화의 특징

Part IV 예상 문제 및 모의고사

Part 1 제과 제빵 공통 문제

1. 기초재료과학 재료의 영양학적 특성
2. 제품 저장 관리
3. 위생 안전 관리

Part 2 제과 이론 문제

1. 과자류 제품 재료 혼합
2. 반죽 및 반죽관리
3. 팬닝, 성형
4. 반죽 익히기

Part 3 제빵 이론 문제

1. 빵류 제품 재료 혼합
2. 반죽 및 반죽관리
3. 발효, 분할, 둥글리기, 성형, 팬닝
4. 반죽 익히기

제과기능사 모의고사 (1~4회)

제빵기능사 모의고사 (1~4회)

참고문헌