버섯을 찾아 숲으로

한국 독자 여러분에게
저자 서문 미래는 과거 속에 있다

Part 1 야생버섯 식별하기
01 균자는 문화다
02 색 이야기
03 볶음거리? 탕거리?
04 균자냐 버섯이냐
05 누가 왕인가
06 야생버섯 이야기
07 야생버섯 품평
08 야생버섯과 시장
09 야생버섯과 숲의 관계
10 야생버섯의 순화
11 야생버섯과 찻잎

Part 2 야생버섯 채집하기
01 원칙과 의식감
02 천둥버섯 이야기
03 아이 그리고 부녀자와 노인
04 한평생 야생버섯만
05 운채균 이야기
06 우연히 만난 영지 한 송이
07 홍심과 청두균
08 애증의 아마니타
09 북방 야생버섯의 향기
10 버섯 채집도 사냥하듯
11 버섯사냥꾼 양성기

Part 3 야생버섯 식용하기
01 불시(不時)에, 불식(不食)
02 야생버섯과 화퇴의 조합
03 기름에 튀기면?
04 고대인은 어떻게 야생버섯을 먹었을까
05 훠궈와의 만남
06 가족 연회의 맛이란
07 오래 두고 먹으려면
08 우간균과 견수청
09 다빈치의 식단
10 야생버섯의 계절엔 식탁이

Part 4 야생버섯 역사 알아보기
01 버섯의 왕 - 계종 역사 문화 고찰
02 여지 이야기
03 소동파가 운남에 살았더라면
04 송로버섯과 저공균
05 송이버섯 이야기
06 야생버섯과 독약
07 야생버섯의 미각의 생리학
08 왕쩡치와 야생버섯
09 야생버섯 속의 운남

부록
01 야생버섯과 지기, 그리고 중요 저서
02 이 책의 주요 야생버섯 명칭 색인

후기 균자와 인터넷
감사의 말
참고 자료

익숙한 산등성이를 돌면 소나무와 참나무가 드넓게 이어지는데, 관목과 풀덤불 사이로 가면 진귀한, 사람을 매료시키는 우간균(牛肝菌)을 발견할 수 있을 것이다. 우간균이란 그물버섯류 대가족의 총칭이다. 요 녀석들은 자기를 숨기는 데 능숙하여 무성한 잡초를 좋아하는데, 이러한 까닭에 이들을 발견했을 때 즐거움과 만족감이 더해진다.

난무는 《전남본초》에 영지(靈芝)를 비롯해 기와버섯, 우간균, 꾀꼬리버섯, 소추균(笤帚菌, 싸리버섯), 양지균(羊脂菌, 백내장균 혹은 굴털이젖버섯), 연지균(胭脂菌, 대홍균大紅菌), 천화심(天花蕈, 밤버섯) 등 20여 종에 달하는 야생버섯을 수록했다. (…) 운남의 야생버섯을 채집하고 먹는 이들은 500여 년 전 난무의 기록을 통해 야생버섯에 관한 지식을 알게 됐을 것이다. 나는 이러한 기록은 매우 진귀하다고 생각한다. 진균학계에서 난무의 이름은 홍총균(紅蔥菌), 곧 홍견수청/홍우간균과 긴밀히 연결되며 2016년에는 홍우간균을 난무우간균(蘭茂牛肝菌)으로 명명했다.