한식조리기능사 실기

한식 조리기능사 실기 33품목

한식 기초조리실무
재료썰기 36

한식 밥 조리
비빔밥 42
콩나물밥 46

한식 죽 조리
장국죽 52

한식 국・탕 조리
완자탕 58

한식 째개 조리
두부젓국찌개 64
생선찌개 68

한식 전・적 조리
생선전 74
섭산적 78
육원전 82
지짐누름적 86
표고전 90
풋고추전 94
화양적 98

한식 생채・회 조리
겨자채 104
더덕생채 108
도라지 생채 112
무 생채 116
미나리강회 120
육회 124

한식 조림・초 조리
두부조림 130
홍합초 134

한식 구이 조리
너비아니구이 140
더덕구이 144
북어구이 148
생선양념구이 152
제육구이 156

한식 숙채 조리
잡채 162
탕평채 166
칠절판 170

한식 볶음 조리
오징어볶음 176
배추김치 182
오이소박이 186

국가자격 종목별 상세정보
• 자격명: 한식조리기능사
• 영문명: Craftsman Cook, Korean Food
• 관련부처: 식품의약품안전처시행기관: 한국산업인력공단
※ 과정평가형 자격 취득 가능 종목

• 검정형 자격 시험정보
수수료
- 필기: 14500 원 / - 실기: 26900 원

• 출제경향
- 필기시험의 내용은 고객만족 > 자료실의 출제기준을 참고바랍니다.
- 실기시험은 작업형으로 시행되며 고객만족 > 자료실의 공개문제를 참고바랍니다.
(※ 요구사항의 내용과 지급된 재료로 과제를 제한시간 내에 만들어 내는 작업으로 주요평가내용은 위생상태 및 안전관리, 조리기술, 작품완성도 등을 평가합니다.)

• 취득방법
1. 시 행 처: 한국산업인력공단
2. 관련학과: 대학 및 전문대학의 (외식/호텔/관광)조리학과, 식품영양학과, 가정학과, 고등학교 조리과 등
3. 시험과목
- 필기: 한식 재료관리, 음식조리 및 위생관리
- 실기: 조리작업
4. 검정방법
- 필기: 객관식 4지 택일형, 60문항(60분)
- 실기: 작업형(70분 정도)
5. 합격기준
- 필기: 100점을 만점으로 하여 60점 이상
- 실기: 100점을 만점으로 하여 60점 이상
(pp.8~9 중에서)

재료썰기
시험시간: 25분

합격포인트
• 무는 5cm 길이를 맞추어 0.2cm 편썰기를 먼저 한다.
• 당근도 길이와 폭 5 × 1.5cm으로 썰기 한다.
• 오이는 통째 길이 5cm으로 썰어 돌려깎기 한다.
• 지단은 약불에서 기름은 조금만 사용한다.
• 재료를 썰고 바로 완성접시에 세팅한다.

지급재료목록
무 100g
오이(길이 25cm) 1/2개
당근(길이 6cm) 1토막
달걀 3개
식용유 20ml
소금 10g

요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이
재료 썰기를 하시오.
가. 무, 오이, 당근, 달걀지단을 썰기 하여 전량 제출하시오.
(단, 재료별 써는 방법이 틀렸을 경우 실격 처리됩니다.)
나. 무는 채썰기, 오이는 돌려깍기하여 채썰기, 당근은 골패썰기를 하시오.
다. 달걀은 흰자와 노른자를 분리하여 알끈과 거품을 제거하고 지단을 부쳐 완자(마름모꼴)모양으로 각 10개를 썰고, 나머지는 채썰기를 하시오.
라. 재료 썰기의 크기는 다음과 같이 하시오.
1) 채썰기 - 0.2 cm x 0.2 cm x 5 cm
2) 골패썰기 - 0.2 cm x 1.5 cm x 5 cm
3) 마름모형 썰기 –한 면의 길이가 1.5 cm
(pp.36~37 중에서)

생선찌개
시험시간: 30분

합격포인트
• 동태는 눈 밑에 주둥이를 자른다.
• 생선을 넣고 찌개가 끓으면 중불로 낮춘다.
• 국물이 걸쭉하지 않게 불 조절을 한다.
• 찌개 국물은 그릇 8부 정도 담아낸다.

지급재료목록
동태(300g) 1마리
무 60g
애호박 30g
두부 60g
풋고추(길이 5cm 이상)
홍고추(생) 1개
쑥갓 10g
마늘 중(깐 것) 2쪽
생강 10g
실파 40g
고추장 30g
고춧가루 10g
소금(정제염) 10g

요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 생선찌개를 만드시오.
가. 생선은 4~5cm의 토막으로 자르시오.
나. 무, 두부는 2.5cm x 3.5cm x 0.8cm로 써시오.
다. 호박은 0.5cm 반달형, 고추는 통 어슷썰기, 쑥갓과 파는 4cm로 써시오.
라. 고추장, 고춧가루를 사용하여 만드시오.
마. 각 재료는 익는 순서에 따라 조리하고, 생선살이 부서지지 않도록 하시오.
바. 생선머리를 포함하여 전량 제출하시오.
(pp.68~69 중에서)

너비아니구이
시험시간: 25분

합격포인트
• 완성 고기는 0.5 × 4 × 5cm가 되도록 한다.
• 직화구이는 타지 않게 한다.
• 석쇠에 고기를 0.5cm 정도 겹쳐 놓고 구워야 가장자리가 타지 않는다.

지급재료목록
소고기(안심 또는 등심 덩어리)
100g 　
진간장 50ml
대파 (흰부분04cm) 1토막
마늘 중(깐 것) 2쪽
검은후춧가루 2g
흰설탕 10g
깨소금 5g
잣(깐 것) 5개
참기름 10ml
배 1/8개
식용유 10ml

요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 너비아니구이를 만드시오.
가. 완성된 너비아니는 0.5cm x 4cm x 5cm로 하시오.
나. 석쇠를 사용하여 굽고, 6쪽 제출하시오.
다. 잣가루를 고명으로 얹으시오.

조리과정
• 고기는 핏물을 제거하고 0.5 × 4 × 5cm로 포를 뜬다.
• 고기를 앞, 뒤 칼등으로 두들기고 칼집을 넣어 0.5 × 5 × 6cm가 되도록 자른다.
• 배는 껍질을 제거하여 강판에 간다.
• 파, 마늘은 곱게 다진다.

양념: 배즙 1큰술, 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 깨소금, 참기름, 후추가루, 파, 마늘을 넣어 만
든다.

고기가 양념에 베이도록 재워준다.
• 잣은 고깔을 떼고 키친타올에 싸서 방망이로 밀고 칼로 다져서 잣가루를 만든다.
• 석쇠를 달구어 식용유를 살짝 발라주고 양념에 재운 고기를 0.5cm 정도 겹쳐 놓는다.
• 타지 않게 중불에서 구워준다.
• 완성 그릇에 담고 잣가루를 올리고 낸다.