비건이라는 산업

1부. 비건식품
1. 여러가지 대체식품들 08p.
2. 식물성 재료로 만드는 고기 아닌 고기 16p.
3. 대체육의 역사와 기술 동향 23p.
4. 대체육을 만드는 기술 29p.
5. 대체우유, 그리고 라이스밀크와 쌀아이스크림 35p.
6. 식물성 치즈의 가능성 42p.
7. 건강에 좋은 단백질은? 동물성? 식물성? 49p.
8. 동물성과 식물성 식품, 어느 것이 더 좋을까? 57p.
9. 비건푸드 선택 가이드 64p.
10. 대체식품, 새로운 관점으로 보기 72p.
11. 대체식품의 이슈 트렌드 77p.
12. 대체식품과 메디푸드의 융복합 82p.

2부. 저칼로리 대체식품

1. 저당 트렌드와 관련 이슈들 90p.
2. 설탕섭취는 줄이고 맛은 그대로 96p.
3. 당류저감의 기초기술 105p.
4. 기술이 시장을 앞서가서 실패했던 무설탕 제품 112p.
5. 찬밥이 다이어트에 도움이 되는 이유 118p.
6. 식품 내 지방을 줄이는 방법 123p.
7. 코코아버터와 대용유지 130p.

고기 아닌 고기, 훼이크미트(Fake meat)는 그 개발 역사가 꽤 오래되었고 전 세계적으로 제법 많은 제품들이 개발되고 있다. 그러나 고기 특유의 맛과 식감을 재현하기 힘들어 최근까지도 고기를 기피하는 채식주의자들이나 먹는 기껏해야 ‘맛없는 식품’으로 인식되어 시장점유율은 미미했다. 2015년 구글이 창업 4년 차의 작은 벤처기업 하나를 인수하려다가 퇴짜를 맞은 사건이 있었는데, 감히 구글을 퇴짜놓은 겁 없는 기업이 하는 사업은 바로 고기 아닌 고기를 만드는 일이었다.

당류 저감의 방법으로 고감미 감미료와 벌크 감미료의 조합이 많이 사용되지만, 그 외에도 우유고형분의 첨가가 당류 저감에 도움을 준다. 우유고형분 내 유당은 천연 벌크감미료 역할을 담당할 수 있는데, 미국유제품수출협회에서 배포한 유청 및 유당 안내자료에 따르면 유당은 감미질을 좋게 하고, 사카린 등의 쓴맛을 완화시키는 효과가 있다. 온도와 pH 등의 조건도 단맛에 영향을 주는데, 보통은 온도가 낮을수록, 또는 신맛이 첨가될수록 단맛이 증가한다. 과당은 40℃이상에서 감미도가 설탕의 약 70% 수준이지만, 20℃이하에서는 감미도가 설탕의 1.5배로 상승하게 된다. 따라서 같은 감미도라도 뜨거운 커피는 단맛이 덜하지만, 아이스커피는 단맛을 굉장히 강하게 느끼게 된다. 따라서 커피에 단맛을 첨가할 때, 뜨거운 커피는 설탕을 사용하고, 차가운 커피는 과당을 사용하여 당 사용량을 줄이는 방법도 생각해 볼 수 있다. 한편 신맛이 있으면 단맛을 강하게 느끼는 경우가 많은데, 이런 특성을 이용하여 실제로 디저트류 제조시 구연산과 설탕 조합을 사용하여 산미와 감미를 강화한 제품을 만드는 것이 보편적이다. 만약 대체감미료를 사용하여 맛 풍미가 약해질 경우 구연산을 첨가하여 풍미를 보완할 수도 있을 것이다.