수제 막걸리 쉽게 빚기

프롤로그 4

들어가며, 술 빚기 전 막걸리를 이해하기 위한 페이지

책을 산 목적이 이게 맞죠? - 일단 한번 빚어봅시다 12
전통주의 기본 개념 - 탁주, 청주, 소주, 막걸리 14
늘 고마운 존재 - 막걸리의 또 다른 이름 16
먹어도 돼? - 시판되는 막걸리의 유해 논란 18
술이야? 영양제야? - 막걸리와 건강 20
풍류와 낭만 그리고 과학 - 경주 포석정 22
옛날 옛적 금주령 - 목숨 걸고 술 마시던 그때 그 시절 24
선조들의 놀라운 지혜 - 진보된 조선 후기 주막 26
일본 술은 원래 우리 술 - 수수보리를 아시나요? 28
근대문화유산 – 조선주조주식회사 30
한잔하며 읊어봅시다 - 술에 대한 아름다운 시 32
술 빚기 전의 마음가짐 - 평온한 마음으로 술 빚기 34
제대로 알고 빚읍시다 - 술 빚기는 과학입니다 36
이 정도는 알아야 - 술은 이렇게 만들어집니다 38
위대한 쌀? - 뭐 하나 버릴 게 없네! 40
기뻐합시다 - 주막의 부활! 소규모주류제조면허제도 44
㈜농업회사법인 솔마당 - 소규모주류제조면허 1호 양조장 46
프랜차이즈 소규모 양조장 - 느린마을 양조장 50
서울에도 양조장이! - 한국전통주양조장 52
보기 좋은 떡이 먹기도 좋다 - 술맛만큼 포장도 예쁘게 54

1장, 전통주를 제대로 만들기 위한 사전지식

최고의 술을 만들기 위한 필수코스 - 미리 설계하는 맛 디자인 58
오염 방지 - 술과 위생 60
알아두면 좋습니다 - 전통주 주조 계량단위 62
막걸리의 주재료 - 술 빚기 좋은 쌀 고르는 법 64
막걸리의 주재료 - 좋은 물 고르는 법 66
어떤 게 좋을까요? - 나에게 맞는 발효 용기 고르기 68
이제 누명을 벗읍시다 - 항아리와 유약 사이 70
각 지역의 주식으로 만드는 - 술 빚는 데 들어가는 기타 곡식 74
발효이론 1 - 전통누룩은 천연 발효제 78
발효이론 2 - 당화력이 무엇인가요? 82
발효이론 3 - 양조 효모는 무엇일까요? 84
잘 쪄야 좋은 술이 됩니다 - 고두밥 제대로 만들기 86
꼭 지킵시다 - 막걸리 제대로 발효하기 90
맛나게 먹읍시다 - 완성된 막걸리 채주하기 92
최소 4번은 평균 내야 해요 - 내가 빚은 막걸리 알코올 도수 측정하기 94
최고의 술을 빚기 위한 필수코스 - 먹기 좋게 막걸리 가수하기 96
도구 따위 필요 없다! - 우리 할머니처럼 막걸리 가수하기 98

2장, 제대로 막걸리 빚기

저잣거리 대표 막걸리 - 응용 막걸리 빚기 102
막걸리 중의 막걸리 - 인삼 막걸리 빚기 104
막걸리가 빨개요 - 홍국 막걸리 빚기 106
꼭 드시고 돌아오소서 - 당귀 막걸리 빚기 110
내 누님 같은 꽃이여 - 국화 막걸리 빚기 112
여성을 위한 달달함 - 단호박 막걸리 빚기 114
쌀가루로 만드는 - 초간단 막걸리 빚기 118
남성들이여 일어나라! - 복분자 막걸리 빚기 120
여성들에게 좋은 - 칡 막걸리 빚기 124
맛과 향, 약성까지 있는 - 오미자 막걸리 빚기 126
눈으로 마셔요 - 색깔 있는 막걸리 빚기 130

3장, 전통누룩 직접 만들어보기

우리 누룩의 우수성 - 누룩이란 무엇인가? 134
쌀로 만드는 누룩 - 이화곡 만들기 138
전통주 대표 누룩 - 통밀누룩 만들기 142
농업기술원이 제안하는 일곱 가지 체크포인트 146
- 사업화하기 전 체크포인트

부록

1. 소주 내리기 151
2. 식초 만들기 157
3. 전통주 소믈리에 품평 165
4. 주류제조 판매 허가 및 취득, 기본 안내사항 173
5. 식품에 제한적으로 사용할 수 있는 원료 191
6. 주정분 온도 환산표 197
7. 한국 전통주 배우는 곳 215

참고문헌 220

막걸리는 지역, 용도, 그리고 사연에 따라 여러 이름으로 불려왔습니다. 농가에서는 농사 중 참을 먹으며 주로 먹는다 해서 ‘농주’, 집집마다 빚는다 해서 ‘가주(가양주)’, 그리고 막걸리를 사랑하는 사람들은 만든 술이 하얗고 이쁘다 해서 ‘백주’라고도 불렸습니다. 지역에 따라 ‘탁주’ 또는 ‘탁배기’라고도 했습니다. 사발로 마신다 해서 ‘사발주’라고도 하고, ‘젖내기술’이나 ‘탁바리’ 등 지금도 다양한 이름으로 불리고 있습니다.

한국전통주양조장은 한국전통주학교가 서울에 설립한 양조장입니다. 전통 약주의 기준이 되는 ‘조선 약주’와 전통 탁주(막걸리)의 표본이라고 할 수 있는 ‘한양 막걸리’를 생산하고 있으며, 한국전통주학교 소속 주류 연구단체인 ‘술 디자이너’ 그룹과의 협력을 통해 다양한 주류를 연구 개발하고 있습니다.
나아가 글로벌사이버대학교 주류양조·소믈리에 학과, 경희사이버대학교 전통주 연구모임, 동대문구-서울한방진흥센터 등 여러 교육기관과 업무 협약을 체결해 우리 술의 미래를 이끌 핵심 인재 양성에 최선을 다하고 있습니다.

술을 만드는 효모가 안정적으로 활동하는 온도는 약 25도입니다. 발효가 시작되면 여러 작용으로 인해 내부 온도가 약 3도 정도 올라가게 됩니다. 그러므로 발효 초기 1~2일 실내온도는 가급적 22도로 맞춰주는 게 좋습니다.