이유있는 바리스타

1장 바리스타(Barista) 12
1. 바리스타란 무엇인가? 12
2. 바리스타가 갖추어야 할 5가지 덕목 13
3. 바리스타 기술, 무엇부터 익힐까? 15

2장 에스프레소(Espresso) 19
1. 에스프레소라는 용어는 어디에서 왔을까? 19
2. 에스프레소가 되기 위해 갖추어야 할 조건 20
3. 에스프레소와 드립 커피는 무엇이 다를까? 20
4. 에스프레소 한 잔의 구조 21
5. 에스프레소를 뽑는다고 말하는 이유 22
6. 에스프레소를 잘 추출하기 위한 4가지 요소 23
7. 에스프레소가 한 잔에 담기는 고단한 여정 23
8. 크레마를 보면 에스프레소가 품질을 알 수 있을까? 27
9. 성분 과소 추출과 성분 과다 추출의 미학 28

3장 물(Water) 33
1. 물에 따라 커피 맛이 달라지는 이유 33
2. 물의 순도를 측정하는 이유와 방법 35
3. 원두의 상태에 따라 추출수의 온도를 다르게 하라 37

4장 에스프레소 머신(Espresso Machine) 39
1. 부품의 역할을 알아야 머신이 보인다 40
2. 에스프레소 머신을 뜯고 내부를 볼 줄 알아야 바리스타 43
3. 추출수의 온도를 스스로 설정하라 50
4. 추출 압력은 모터에 연결된 펌프를 조작하라 52
5. 추출 버튼마다 추출수의 양을 기억시켜라 52
6. 머신 상태를 체크하는 8대 포인트 53
7. 머신의 청결 상태가 바리스타의 근면성을 보여 준다 57
8. 소모품 교체시기를 예측해야 진정한 바리스타 60

5장 커피 그라인더(Coffee Grinder) 66
1. 바리스타에겐 머신보다 소중한 존재 '그라인더' 66
2. 반자동 그라인더에만 있는 도저의 기능은 무엇일까? 69
3. 바리스타의 숙련도를 따지지 않는 자동 그라인더의 매력 72
4. 로스팅 정도에 따라 분쇄도를 다르게 세팅하는 이유 73
5. 로스팅 정도에 따라 굵기를 어떻게 조정하나? 75
6. 습도에 따라 커피 가루의 굵기를 달리해야 하는 이유 76
7. 신선도에 따라 분쇄도를 달리 해야 하는 이유 77
8. 추출도구에 따라 분쇄도를 다르게 하는 이유 78
9. 그라인더를 청소하려면 먼저 구조를 익혀라 79

6장 우유 스티밍(Milk Steaming) 82
1. 음료에 맞게 스팀피처를 골라 사용해야 하는 이유. 82
2. 거품을 내기 위한 공기 주입의 한계온도 '섭씨 37도' 83
3. 우유를 스티밍할 피처가 차가울수록 좋은 이유 85
4. 스티밍을 통해 우유는 다시 태어난다 88
5. 우유 사용의 첫 걸음은 신선도 확인 89
6. 칭찬받는 바리스타가 스팀 노즐을 청소하는 법 90

7장 에스프레소 베리에이션(Espresso Variation) 93
1. 에스프레소 추출 시간을 바꾸면 맛이 바뀐다 93
2. 다양한 에스프레소 응용 메뉴 94

8장 라테아트(Latte Art) 111
1. 라테아트의 기원지가 세계적으로 곳곳에 있는 이유 111
2. 완벽한 라테아트를 만들기 위해 필요한 3박자 112
3. 라테아트의 완성도를 평가하는 6가지 지표 113
4. 우유 거품의 종류를 알고 라테아트에 임하라 114
5. 라테아트를 위한 에칭과 푸어링의 세계 115
6. 에칭을 이용해 라테아트를 마치 그림처럼 그리자 116
7. 마술처럼 그림을 떠오르게 하는 푸어링 117

9장 핸드드립(Hand Drip) 123
1. 중력 이외에 그 어떤 힘도 작용하지 않도록 하라 123
2. 불림과 물 붓기가 얼마나 커피의 맛을 다르게 할까? 124
3. 드리퍼의 물리적 구조를 파악하고 향미를 추측하라 125
4. 드립에 사용하는 모든 도구를 예열하라 127
5. 드리퍼에 상관없이 추출을 똑같게 하는 이유 129
6. 물이 커피의 성분을 추출하는 메커니즘 130

10장 커피 브루잉(Coffee Brewing) 136
1. 버큠포트(Vacuum Pot) 136
2. 터키식 커피 '제즈베(Cezve)' 140
3. 모카포트(Stove-Top Pot, Moka Pot) 142
4. 콜드브루(Cold Brew) 144
5. 프렌치프레스(French Press) 148
6. 융드립(Flannel drip, 천 브루어/Cloth Brewer) 150
7. 에어로프레스(Aeropress) 153
8. 핀 드리퍼(Phin Dripper) 155
9. 케멕스(Chemex) 157
10. 클레버(Clever) 158

11장 커피 산지(Coffee Regions) 160
1. 브라질(Brazil) 160
2. 콜롬비아(Colombia) 161
3. 멕시코(Mexico) 162
4. 과테말라(Guatemala) 163
5. 파나마(Panama) 164
6. 코스타리카(Costa Rica) 165
7. 엘살바도르(El Salvador) 166
8. 페루(Peru) 167
9. 자메이카(Jamaica) 167
10. 에티오피아(Ethiopia) 169
11. 케냐(Kenya) 172
12. 르완다(Rwanda) 172
13. 부룬디(Burundi) 173
14. 인도네시아(Indonesia) 174
15. 인도(India) 175
16. 베트남(Vietnam) 176
17. 하와이(Hawaii) 177
18. 예멘(Yeman) 178
19. 탄자니아(Tanzania) 179
20. 온두라스(Honduras) 179
21. 니카라과(Nicaragua) 179
22. 파푸아뉴기니(Papua New Guinea) 179
23. 우간다(Uganda) 180
24. 짐바브웨(Zimbabwe) 180
25. 잠비아(Zambia) 180

12장 로스팅과 맛(Roasting & Flavor) 185
1. 과학 이성과 예술 감성의 접점 '커피로스팅' 185
2. 고가의 색도계가 반드시 필요하지 않은 이유 186
3. 로스팅 8단계마다 실현되는 향미의 마술 187
4. 맛을 만들어내는 로스팅의 원리 190
5. 날아가지 못한 이산화탄소가 벌이는 심술 '거친 맛' 192
6. 한 잔의 완성된 커피를 총평하는 커피테이스팅 193
7. 로스팅 너머로 또 한 번 펼쳐지는 마술 '커피블렌딩' 194

13장 커피테이스팅(Coffee Tasting) 201
1. 한 잔의 완성된 커피의 면모를 파악한다는 것 201
2. 'CCA 커피포인트'가 85점을 넘으면 스페셜티 커피 202
3. 5대 지표가 서로 중복되지 않도록 배타적으로 평가하라 203
4. 한 잔에 담긴 커피의 품질을 가늠하는 방법은 무엇일까? 205
5. 좋은 커피의 향미는 타고 나는 걸까, 만들어지는 걸까 207
6. 커피의 향미를 제대로 묘사하기 위해 알아야 할 것 209
7. 좋은 커피는 쓴맛으로 우리를 괴롭히지 않는다 211
8. 신맛이 나야 고급커피가 될 수 있다는 어설픈 상술 212
9. 쓴맛과 떫은맛을 똑같이 취급하는 오류에서 벗어나라 214

14장 커핑과 수율(Cupping & Yield) 218
1. 올바른 커핑을 위해 준비해야 할 이것저것 219
2. 평가 절차마다 체크해야 할 지표에 집중하라 221
3. 커핑의 지표마다 서로 다르게 점수 내는 법 223
4. 수율과 농도는 서로 차원이 다른 이야기 226

15장 커피 디저트 Coffee Desserts 236
1. 에스프레소와 화이트초코 판나코타 237
2. 아메리카노와 뉴욕치즈케이크 238
3. 카푸치노와 아몬드 비스코티 240
4. 카페라테와 오렌지파운드케이크 242
5. 플렛화이트와 캐러멜 견과류 타르트 243
6. 카페 마키아토와 아메리칸 쿠키 245
7. 라테 마키아토와 레몬마들렌 246
8. 캐러멜 카페 마키아토와 통밀쿠키 248
9. 카페 비엔나와 그리시니 249
10. 깔루아 커피와 티라미수 251
11. 아포카토와 브라우니 253
12. 핸드드립 커피와 스콘 254

16장 매장 관리(Coffee Shop Management) 258
1. 커피매장 위생관리 258
2. 위생 관리를 위한 체크리스트 261
3. 커피매장 영업 준비 262
4. 매장 기물관리 267
5. 매장 안전관리 268
6. 바리스타 자가진단 269

17장 고객 서비스 (Customer Service) 272
1. 고객서비스와 매너에 대한 이해 272
2. 커피음료 주문 받기와 계산 276
3. 매장 정리정돈 280
4. 고객의 불평불만에 대응하기 283

바리스타(barista)는 "볶은 커피 원두에서 성분을 추출해 한 잔의 완성된 커피음료를 제공하는 직업인"이다. 커피비평가협회(Coffee Critics Association; 이하 CCA)는 커피 분야에서 전문인을 △재배자(grower) △개발자(developer) △생두 품질 감별사(Quality-grader) △바리스타(barista) △로스터(roaster) △테이스터(taster) 등 여섯 부류로 나눈다. 이 기준에 따르면 바리스타는 커피 로스터가 볶은 커피 원두를 잘 선별해 그 원두가 지닌 긍정적 특성이 제대로 표현되도록 적정 수율에 맞게 커피를 추출하는 전문가이다.

에스프레소를 정의하면, '뜨거운 물에 압력을 가해 커피가루를 통과시켜 추출한 농축된 커피 음료(A concentrated coffee beverage brewed by forcing hot water under high pressure through coffee)'이다. 이 때 물은 끓고 있는 뜨거운 물(Boiling water)이어서는 안 되며, 압력은 7~10기압(atm) 또는 7~10바(bar)이어야 한다. 가루의 굵기는 파우더(분말) 보다는 굵으면서도 매우 가는(직경 0.2~0.3㎜) 상태이어야 하며, 주의할 것은 가루의 굵기가 일정해야 한다. 커피 가루의 굵기를 나타낼 때, '메시(mesh)'를 사용한다. 메시는 '가루의 입도측정에 쓰이는 채(sieve)의 구멍'을 뜻한다. 가로와 세로 각각 1인치(25.4㎟²)에 들어 갈 수 있는 입자가 1개인 크기라면 1메시이다. 30메시란 '25.4㎟에 30개의 구멍을 낼 수 있는 굵기의 입자'인 것이다. 에스프레소를 추출하기에 적절한 메시는 24~30이며, 30이상인 경우가 미분(파우더)이다.

에스프레소 한 잔을 추출하는 과정(Brewing process)을 '샷을 뽑는다(Pulling)'라고 표현한다. 이는 20세기 중반 선보인 레버식 에스프레소 머신(Lever espresso machine)에서 용수철이 장착된 피스톤을 움직일 때 핸들을 잡아 당기면서 에스프레소를 추출하던 동작에서 유래했다.
에스프레소 한 잔을 만들려면 포터필터의 바스켓에 커피가루를 7~9g(더블 샷의 경우는 14~18g)을 담든다. 탬핑은 40파운드(18kg) 가량의 힘을 가하는 것으로 충분하다. 커피가루를 평평하게 만들기 위해 탬퍼를 수직에서 누르고 뺄 때 그대로 빼거나 돌리면서 빼거나 하는 것은
바리스타의 취향에 따르는 것일 뿐 옳고 그름의 문제가 아니다. 수평을 맞추고 적절한 압력을 가한다면 다양한 스타일은 오히려 멋진 볼거리가 될 수 있다.