먹고 마시는 모든 것

1장 우리가 먹고 마시는 모든 것이 과학!
1. 과학은 항다반사 12
2장 소화작용과 영양소
1. 에너지원이나 몸의 구성성분이 되는 물질, 영양소 18
2. 음식물을 분해하고 흡수하는 소화기관 21
3장 생명의 근원인 물
1. 신비한 물질, 물 28
2. 신비한 용매, 물 32
3. 다양한 음료의 기반인 물 36
4장 음료 속 과학
1. 복잡한 수용액, 탄산음료 44
2. 중독에 조심해야 할 탄산음료 49
3. 복잡한 혼합물인 우유 54
4. 유제품 음료는 건강에 좋을까, 나쁠까? 60
5. 오후의 여유, 커피와 차 66
6. 과일주스에도 당분은 많습니다 73
지은이의 말 3
5장 술잔 속 과학
1. 술의 독성학 82
2. 발효주의 대표주자 맥주 88
3. 골라 먹는 재미, 다양한 맥주의 세계 95
4. 맥주는 맛있지만, 건강음료는 아닙니다 101
5. 와인, 1,000여 종 화합물의 향연 106
6. 너무 다양해서 복잡하기까지 한 와인 112
7. 막걸리와 청주, 그리고 약주 119
8. 위스키, 브랜디, 그리고 소주 125
6장 조미료의 과학
1. 짠맛을 내는 소금 136
2. MSG는 높은 악명만큼 나쁜 조미료일까? 142
3. 감칠맛은 복합적인 화학작용의 결과 148
4. 짠맛과 감칠맛의 조화, 장 154
5. 매운맛의 조미료 160
7장 탄수화물 속 과학
1. 빵과 밥, 탄수화물의 종류와 그 영향 172
2. 쫄깃하고 부드러운 국수와 빵,글루텐과 효모의 합작 177
3. 튀김의 미학 183
8장 단백질 속 과학
1. 고기, 고기, 고기! 192
2. 고기, 욕심과 재난 198
3. 고기, 대체할 수 있을까? 204
9장 지방 속 과학
1. 오해도 많지만, 진실도 모르겠을 지방 216
2. 한 끗 차이로 결정되는 몸에 좋은 지방과 나쁜 지방 223
10장 영양보충제
1. 비타민 영양보충제 섭취의 기대와 효과 234
2. 영양보충제를 꼭 먹어야 할까요? 241
11장 친환경 식품
1. GMO 대 유기농 식품 250
12장 먹고 마시는 모든 것
1. 건강한 다반사 262

4장 음료속 과학 중 5. 오후의 여유, 커피와 차

로스팅 과정에서 일어나는 첫 번째 화학반응을 '마이야르 반응(Maillard reaction)'이라고 합니다. 마이야르 반응은 음식물에 함유된 탄수화물과 아미노산이 열에 의해(150~200°C) 작용하는 화학반응입니다. 이때 멜라노이딘(Melanoidin)이라는 색소를 형성해 갈색을 띠게 됩니다. 마이야르 반응으로 갈색을 띠게 되는 현상은 빵이나 과자, 팝콘 등 탄수화물이 풍부한 음식물을 가열할 때 많이 관찰됩니다. 마이야르 반응으로 멜라노이딘 외에 수백 가지 다양한 생성물이 형성될 수 있습니다. 이때 형성되는 분자 중 퍼퓨릴 머캅탄(2-furfurythiol)은 특유의 커피콩 냄새의 주된 원인입니다. 트리고넬린(Trigonelline)이라는 물질도 형성되는데, 커피 특유의 쓴맛의 주된 원인입니다. 마이야르 반응과 함께 캐러멜화 반응도 일어납니다.