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책 정보
· 분류 : 국내도서 > 요리/살림 > 제과제빵
· ISBN : 9791197355202
· 쪽수 : 240쪽
책 소개
목차
프롤로그
1 시작하며
프랑스식 제빵, 전통의 개혁 30
제빵사로서, 나의 선택 34
2 빵이란 무엇인가
재료 38
이스트와 사워도우 40
통밀빵, 잡곡빵, 흰빵 42
몸에 좋을까? 나쁠까? 44
3 실전 빵 굽기
밀가루, 소금, 이스트 고르기, 물 활용하기 48
반죽과 혼합, 오토리즈 56
반죽 휴지하기와 반죽 접기 64
성형하기 72
휴지 시간 계획하기, 냉장고 활용하기 84
굽기 86
사워도우 발효종 만들기와 키우기 92
이스트 스타터 반죽으로 작업하기 100
백분율 활용하기 102
4 레시피 활용하는 법
재료 106
이스트와 소금 계량하기 107
혼합하기 107
온도 109
휴지하기 / 반죽 발달시키기 110
반죽 접기 111
성형하기 111
굽기 113
5 레시피
전통 바게트 118
바게트 블랑쉬 122
옛날 바게트 128
파베 130
프티 팽 136
에피 바게트 138
사워도우
사워도우 불 142
사워도우 바타드 146
통밀
통밀 사워도우 불 150
이스트 통밀가루 불 152
호밀빵 154
팽 오 누아
호두빵 / 호두무화과빵 160
호두블루치즈롤 164
피자 비앙카 168
피자 174
푸가스
사워도우 푸가스 178
올리브 오일과 세이지를 넣은 이스트 푸가스 182
팽드미와 팽브리에
고전 팽드미 186
발효 시간을 연장한 팽드미 188
팽브리에 190
스톨렌 192
브리오슈 200
할라 206
6 나만의 레시피 만들기
성긴 구조와 불규칙한 기공을 갖춘 빵을 구우려면 215
빵의 부피를 더 키우고 싶다면 215
반죽의 강도를 높이고 성형을 용이하게 하려면 215
아름다운 그리뉴를 만들려면 216
크러스트를 강하게 만들려면 216
크러스트를 얇게 만들려면 216
얇지만 바삭바삭한 크러스트를 만들려면 216
풍미를 풍성하게 만들려면 217
속살의 신선도가 오래가게 만들려면 217
산도와 풍미의 수준과 종류를 달리하려면 217
7 부록
제빵 용어집 221
밀가루의 기술적 특징 222
실내 온도와 습도 226
물 온도와 반죽 온도 228
제빵사용 캔버스천 활용하기 229
반죽삽 만드는 법과 사용하는 법 230
그리뉴, 반죽에 칼집 넣기 233
감사의 말 236
찾아보기 238
책속에서
최근에는 빵을 아예 안 먹는 것이 좋다고 주장하는 사람도 있다. 일부 사람들에게 빵은 글루텐과 탄수화물로 이뤄진 소화하기 어려운 음식이니까.
슈퍼마켓에서 흔히 구할 수 있는, 공장식으로 만들어진 빵을 고려하면 매우 합리적인 생각이다. 그런 빵은 탄수화물을 제외하면 영양가가 거의 없으며 빠른 발효 과정 때문에 거의 ‘소화되지 않고’ 위장에 묵직하게 내려앉는다. 뿐만 아니라 유당이나 추가 글루텐처럼 쉽게 소화되지 않는 첨가제를 넣어서 단백질이 더 많이 함유되도록 조작하기 때문에 빵에 글루텐 함량이 높아진다.
하지만 맷돌 제분 밀가루를 사용하고 천천히 발효시킨다면, 그래서 반죽 안에서 생성된 산이 글루텐을 분해하고 밀가루를 충분히 소화시킨다면 이야기는 달라진다. 숙성된 반죽을 최소한의 힘으로 성형해 구워내면, 빵은 소화하기 쉬울 뿐만 아니라 미네랄과 비타민, 단백질이 풍부한 영양 공급원이 된다.
강도 높은 반죽 대신 오토리즈를 이용해서 빵을 만드는 가장 기본적인 방법은 다음과 같다. 우선 밀가루가 ‘수화’될 때까지 밀가루와 물을 혼합한다. 즉 모든 밀가루가 물을 흡수해서 마른 가루기가 남아 있는 부분이 없을 때까지 혼합한다. 이 첫 번째 단계는 단순히 섞기만 하는 과정을 뜻하므로 절대로 강하게 반죽하지 않고 최소한으로만 손을 대면서 작업해야 한다. 혼합한 반죽은 덮개를 씌워서 그대로 둔다. 경험상 보통 30분 정도면 충분히 효과가 있다(이상적인 휴지 시간은 레시피와 밀가루의 품질에 따라 달라지며 반죽을 휴지시키는 시간은 20분에서 24시간 사이면 적당하다). 이 30분 동안 반죽 안에서 여러 가지 현상이 발생한다. 밀가루 알갱이는 계속해서 수분을 흡수한다. 그리고 밀가루 단백질은 글루텐 구조를 형성한다. 이 과정에서 밀가루의 아밀레이스 효소는 전분을 당으로 전환하기 시작한다. 이것이 오토리즈, 즉 자가 분해 단계다.
반죽을 접으면 글루텐 가닥이 당시까지 발달한 수준에서 최대한으로 늘어난다. 그리고 반죽을 다시 휴지하면 글루텐이 이완된다. 글루텐 가닥이 다시 천천히 신장되는 것이다. 다음 단계인 성형하기는 글루텐을 다시 늘리고 단백질 가닥을 모두 같은 방향으로 정리하는 과정이다. 하지만 접은 직후에는 반죽이 잘 늘어나지 않고 탄성이 있어서 쉽게 찢어지므로 성형을 할 수 없다. 보통 성형하기 최소 1시간 전에 접어주어야 한다.
반죽의 특성, 특히 반죽이 도달한 수분량에 따라서 반죽 접기를 여러 번 반복하면(그런 다음 매번 휴지 시간을 준다) 아주 촉촉한 반죽도 충분히 강도를 갖추게 만들 수 있다.
