창작조리를 위한 분자요리
함동철 | 지구문화
19,800원 | 20190415 | 9788970068565
식량문제는 인간이 생존하는데 가장 기본이 되는 것으로서,전 세계의 걱정거리 중에 하나이고 모든 나라가 그 대책에 고심하고 있다. 그러나 기후변화는 만만치 않고 그 미래 또한 불투명한 상태로 도래하는 중이다. 따라서 기온 대체식량으로 곤충이라든가 유전자 변이를 이용한 대형 과실이나 뿌리 식재료 등을 개발하는 중이다. 향후 어쩌면 공기와 물로서 먹거리를 개발하는 단계에 이를지도 모르겠다. 이미 생명력의 한계가 알 수 없는 곤충에 대한 연구는 상당히 진전되어,실용화되고 있으나, 기존 요리법을 능가하는 요리는 아직껏 없었다. 그래서 새로운 요리법을 연구하던 중 분자요리에 관심을 가지게 되어 연구하게 되었다.
음식에 대해 공부하며 조리한 지가 벌써 35여년을 넘어서고 있다. 그간 여러 가지 음식을 요리하면서, 인간에게 음식이란 다른 어느 동물들에게서도 찾을 수 없는 풍요의 상징임을 깨달았다. 인간에겐 원시시대부터 불을 이용하는 두뇌를 가진 영리한 동물이기 때문이었다.
그러나 시대의 변천에 따라,기존이 요리법인 볶고.지지고.삶고,굽고,찌는 요리과정이 재료의 분자배열이 균형을 잃기 ?문에, 식재료의 고유맛이 떨어지는 경향이 있었다. 인간은 여기서 기존의 음식조리 과정을 뒤엎는 혁명적인 조리법이 필요한 시점을 알아차렸다. 기존의 인식된 모양과 맛이 전혀 다른 음식을 위한 낯선 모험을 하였다. 원래의 원재료 맛과향을 그대로 유지하면서 형태만 원하는 대로 바꾸어,색다른 모양의 구조로 만들어 내는 분자요리이기 때문이다.
우선은 음식요리의 기본인 "익힌다"는 개념에서.기존 재료를 화학적 물리적 반응을 일으키며 분자 미식학을 이용한 조리방법.새로운 조리기구,재료 등을 이용한 요리로 진보한 셈이다. 즉 물리와 화학적으로 인한 식재료의 변형을 요리 학으로 제시하는 순간이다. 이것은 가히 음식세계에 있어서 창조적인 한 단계 전환으로의 시점이라 아니할 수 없다.
이번에 소개하는 분자요리는 앞으로 많은 질문과 과제를 안고 출발하게 될 것이다.
그러나 향후 인간의 먹거리에 대한 욕망과 필요에 따라,수많은 재료에 대한 요리법은 지속적인 발전이 필요하다고 본다. 이와 같이 초보적인 분자요리 개발을 시점으로 요리연구는 끊임없는 진보를 하면서,우리 인류에게 유용한 세계를 제시하리라고 믿는다.
한가지 당부 드린다면 초보자는 분자요리를 먼저 습득하기 보다는,정통요리를 배운 후 정통요리에 분자요리를 적절히 부분적으로 이용한다면,자신만의 특별한 노하우로 경쟁력이 있을 것이다.
이 책은 창작요리를 위한 기초적인 내용으로 구성되어있으며, 분자요리를 일정 부분 접목시켜 구성된 책이다. chapter Ⅰ에서는 인간이 불을 사용한 시대, 서양 요리의 시대 특징, 현대 요리 및 창작조리에 대해서 서술하였고, chapter Ⅱ에서는 분자요리 개념과 특징, 수비드 요리, 분자요리 기구, 하이드로콜로이드의 특징에 대해 서술하였다.
chapterⅢ에서는 창작 기초 조리과학, 열을 이용한 조리, 물을 이용한 조리, 용매로서의 물, 조리방법 등에 대해서 기술하였으며, chapter Ⅳ에서는 분자요리를 만들어 볼 수 있도록 수프, 에피타이저, 생선요리, 가금류요리, 육류요리, 갑각류요리, 디저트 등으로 구성하였다.
