식탁 위의 과학 분자요리

1장 요리와 과학의 맛있는 만남
1. 요리사가 과학을 만날 때
요리의 세계에 찾아온 ‘분자’의 흐름
‘엘부이’ 페란 아드리아의 전위적인 요리에 숨겨져 있는 것
새로운 요리 개발을 위한 과학기술의 도입
칼럼① 페란 아드리아가 요리업계에 일으킨 세 가지 혁명
2. 과학자가 요리를 만날 때
하버드의 열정 ‘요리’ 교실
분자 가스트로노미의 아버지, 에르베 티스
교토 요리의 도전 - 농예화학과 가스트로노미의 융합
칼럼② 과학에 정통한 셰프, 헤스톤 블루멘탈
3. 요리와 과학의 미래
분자 가스트로노미는 죽었다?
과학과 기술의 측면에서 분자조리를 재정의하다
분자조리로 할 수 있는 것
칼럼③ 요리식(料理式)에 의한 요리 분류와 요리 발명

2장 요리를 느끼는 메커니즘
1. 요리의 맛은 뇌로 느낀다
맛은 요리가 아니라 뇌 속에 있다
뇌가 느끼는 요리의 맛
인간이 풀어야 할 요리에 대한 딜레마
칼럼④ 뉴로가스트로노미
2. 요리의 맛과 냄새를 느끼다
요리의 맛을 느끼는 메커니즘
요리의 냄새를 느끼는 메커니즘
맛과 냄새의 상호작용
칼럼⑤ 감칠맛을 상승시키는 분자 메커니즘과 ‘감칠맛 버거’ 개발
3. 요리의 질감과 온도를 느끼다
풍미와 쌍벽을 이루는 식감
질감의 정체
온도에 따른 맛
칼럼⑥ 과일을 차갑게 하면 더 달게 느껴지는 이유

3장 요리에 숨어 있는 과학원리
1. 맛있는 요리를 구성하는 네 개의 기본 분자
물 - 물분자를 지배하는 자가 요리를 지배한다?
지질 - 죄 많은 맛분자
당질과 단백질 - 화학적으로 맛있는 저분자, 물리적으로 맛있는 고분자
칼럼⑦ 요리의 ‘건축재료’로서 식재료 분자를 안다는 것의 의의
2. 맛있는 요리의 열쇠를 쥐고 있는 분자
맛분자 - 요리에서 혀의 미뢰로 전달되는 것
향기분자 - 호불호를 좌우하는 가장 중요한 요소
색분자 - 맛은 눈에서부터 시작한다
칼럼⑧ 푸드페어링 가설과 분자 소믈리에
3. 요리에서 일어나는 반응과 물질의 세 가지 형태
화학반응 - 조리반응의 왕, 마이야르반응의 빛과 그림자
효소반응 - 생물의 힘으로 맛을 만들다
물질의 세 가지 형태 - 상 전이에 의한 ‘흡입하는 커피’ 등장
칼럼⑨ 다채로운 식감을 만들어내는 트랜스글루타미나아제를 분자조리에 응용하다

4장 요리 과정에 숨어 있는 과학원리
1. 맛있는 요리를 만들기 전에
미래의 요리는 음식의 전체 흐름을 내다보는 것에서부터
조리와 가공의 차이
요리의 3요소는 식재료, 도구, 사람
칼럼⑩ 가열조리가 사람의 뇌를 진화시키고 몸을 퇴화시켰다?
2. 조리도구
무인도에 가져가고 싶은 최강의 조리도구, 칼
다양해지는 가열용 조리기기
조리기구로서의 실험도구
칼럼⑪ 인류 역사상 가장 위대한 조리기구는 무엇인가
3. 조리조작
단순하면서도 심오한 ‘자르기’
열을 가한다, 열을 빼앗는다
새로운 요리를 디자인하기 위한 ‘첨가’
칼럼⑫ 3D푸드프린터 이슈1, NASA가 주목한 이유

5장 미래의 요리
1. 스테이크와 분자요리
맛있는 스테이크를 추구하면 결국 직접 소를 키우게 된다
고기의 분자조리학 - 안티 ‘안티에이징’의 세계
분자조리법에 의한 슈퍼스테이크의 가능성
칼럼⑬ ‘시험관 배양육 햄버거’의 등장은 식육 신시대의 서막?
2. 주먹밥과 분자요리
맛있는 밥은 분명 존재한다
밥의 분자조리학 - 아궁이에 밥 짓기를 뛰어넘은 최신 전기밥솥
분자조리법에 의한 슈퍼주먹밥의 가능성
칼럼⑭ 3D푸드프린터 이슈2, 개별화된 음식을 출력하다
3. 오믈렛과 분자요리
요리는 달걀로 시작해서 달걀로 끝난다
달걀의 분자조리학 - 달걀이 멀티플레이어인 이유
분자조리법에 의한 슈퍼오믈렛의 가능성
칼럼⑮ 3D푸드프린터 이슈3, 식재료를 인쇄할 때 나타나는 조리의 의의

요리잡지 편집자인 하타나카 미오코는 한때 유행하는 옷, 음악, 예술, 만화처럼 대중문화 차원에서 ‘소비’되는 음식을 패션푸드라고 부른다. 티라미수, 나타데코코, 홍차버섯, 곱창전골, 소금누룩 같은 음식들이 반짝 인기를 끌다가 금방 시들해지는 현상을 보고 붙인 이름이다. 이처럼 음식에 유행의 바람이 부는 것도 잡식성 동물의 뇌에 미리 짜여 있는 본능 때문에 그런 것인지도 모른다. ‘같은 것만 먹으면 질린다’, ‘색다른 것이 먹고 싶다’라는 잡식성 동물의 원초적이기까지 한 욕구에 부응하기 위해서라도 분자조리학과 분자조리법을 통해 새로운 음식에 대한 공포증이 나타나지 않도록 이제껏 아무도 본 적이 없는 새로운 요리를 만들어 세상에 내놓는 것은 사회적으로 매우 가치 있는 일이라고 생각된다. ―<인간은 잡식성 동물이기에 분자조리가 필요하다>

아주 흥미로운 시도로서 커피나 초콜릿 성분을 담배처럼 ‘흡입하여’ 즐기는 ‘르 위프(Le whif)’라는 상품이 등장했다. 하버드대학에서 의료공학이 전공인 데이비드 에드워즈 교수 연구진은 흡입기로 의약품이나 백신을 흡수하는 방법에서 힌트를 얻어 플레이버 가루를 입안으로 흡입하는 아이디어를 착안했다. 고체 입자를 기체 속에 분산시킨 에어로졸로 음식을 제공하는 것으로, 입자가 기침을 유발하지 않을 만한 크기와 양, 용기 등을 궁리하여 개발한 것이다. 커피는 마시는 것, 초콜릿은 먹는 것이라는 개념을 바꾼, 어떤 의미에서 무척이나 충격적인 제품이다. 앞으로 선보일 식사는, 음식(飮食)이라고 하는 ‘마시고 먹는 것’ 이외에도 ‘흡입하기’라는 또 하나의 개념을 더한 ‘흡음식(吸飮食)’이 표준이 될지도 모르겠다. 미래의 요리는 기체, 액체, 고체라는 상, 여기서 더 나아가 서로 다른 상의 조합을 의식함으로써 더욱더 새로운 단계로 확산될 것이다. ―<요리의 상(相)을 바꾼다는 발상>

특정 질병과 연관이 있는 유전자와 그 병을 예방하는 식품 성분에 관한 수많은 정보의 조합이 빅데이터로 축적되면, 앞으로 개인의 체질에 가장 잘 부합하는 기능성 맞춤 식품이 3D푸드프린터를 통해서 개발될 수 있을 것이다. 예를 들어 언뜻 보기에는 여느 피자나 다름없지만 아버지를 위해서는 심장병의 위험성을 줄여주는 ‘오메가-3계 지방산 강화 피자’를, 어머니를 위해서는 노화 방지·미용 효과가 있는 ‘항산화물질 강화 피자’를 각각 3D푸드프린터로 만들 수 있을지도 모른다. ―<3D푸드프린터 이슈2, 개별화된 음식을 출력하다>