이영애의 만찬

프롤로그
한식 다큐멘터리를 시작하기까지

1부 우리 음식에 담긴 소통의 철학
1장 조선왕조 오백 년, 밥상 위의 비밀
화려한 조선시대의 식문화를 찾아 떠나다
조선시대의 탐식가들
조선시대 왕의 밥상
수라상은 12첩이 아니라 7첩이었다?
정조의 밥상을 차리다
소박한 밥상을 고수한 조선의 왕들
진상품, 전국 팔도에서 빚어낸 맛
조선의 군주, 밥상으로 통(通)하다

2장 왕의 밥상에서 서민의 밥상까지
360년, 반가의 밥상을 찾아 떠난 여행
빈대떡의 효시, 빈자법
꿩고기를 넣어 궁중에서 즐겨 먹던 잡채
<음식디미방>에서 본 반가의 음식, 어만두
반가 음식의 비밀이 깃든 <소문사설>에 빠지다
왕가와 빈가, 음식으로 정을 나누다
교류와 나눔을 통해 변화해온 한국의 맛

3장 한국음식을 통해 나를 돌아보다

2부 한국의 맛, 이천 년의 기억
1장 음식은 살아있는 문화다
비빔밥과 불고기 사이

2장 가장 오래된 조리법, 고기구이
우리 민족 최초의 고기 양념을 찾아 떠나다
오래된 음식, ‘맥적’의 흔적을 찾다
우리 민족 최초의 양념구이를 만나다

3장 한국 고기음식의 전환점을 맞이하다
한국인은 못 먹는 부위가 없다?
천 년 전 음식을 찾아 떠난 몽골기행
첫 번째 음식, 몽골식 육포 보르쯔
두 번째 음식, 갈비찜을 연상시키는 허르헉
칼국수의 먼 친척, 고릴테슐
음식문화의 용광로가 되다

4장 조선의 양반들, 소고기를 탐하다
불고기 연가
설야멱 탄생의 비밀
일본인의 야끼니꾸, 한국인의 불고기

5장 섞임과 공존의 밥상을 차리다


3부 소통과 화합의 만찬
1장 첫 번째 만찬, 한식의 불모지 피렌체에 가다
천 년 도시 피렌체, 이천 년을 이어온 한식과 만나다

2장 두 번째 만찬, 짧고도 길었던 기다림
거장들의 콜라보레이션으로 차린 만찬
한복 디자이너 한은희가 그려낸 테이블 세팅
이능호 도예가, 조선의 혼을 백자로 빚다
요리명장 이병우, 한국인의 삶을 음식에 풀어내다

3장 오대산에서 찾은 두 가지 보물
자연의 기다림이 선사한 첫 번째 보물
두 번째 보물, 비빔밥의 재구성

4장 만찬에 차린 우리 음식 이야기
조선팔도의 어우러짐, 팔도진미
참문어 오곡죽과 석류 침채
오대산 산나물로 버무려낸 화합의 음식, 탕평채
한군데도 버릴 곳 없는 귀하디귀한 음식, 소고기 수육
조화와 통합의 상징, 비빔밥

5장 비비고 나누고, 하나가 되다

에필로그

조선시대 음식문화에 대한 기본적인 수업이 모두 끝나고, 드디어 왕의 밥상과 마주하는 날. 흔히 영화나 드라마 속에 등장했던 왕의 밥상을 떠올리며, 갖가지 산해진미로 호화롭게 조리된 음식들의 향연을 기대했다. 그런데 막상 <원행을묘정리의궤> 속에 그림과 함께 등장한 정조의 밥상은 내가 상상했던 왕의 밥상과는 다소 차이가 있었다.
<원행을묘정리의궤>에 따르면, 하루 5번 수라상이 올랐다 한다. 아침에 일어나자 마자 허기를 달래기 위해 죽이나 미음을 올리는 초조반(자릿초반이라도 함), 아침식사에 해당하는 조수라, 가벼운 점심에 해당하는 낮것상, 저녁식사에 해당되는 석수라, 그리고 늦은 밤 다과나 안주를 올리는 야참상이다. 조선의 임금은 하루에 식사를 다섯 번씩이나 하는 대식가였나 하는 오해도 잠시, 수라상 별로 올려진 음식들을 살펴 보니, 제대로 갖춘 식사는 하루 2끼, 조수라와 석수라뿐이고, 낮것상은 국수나 만두같은 면상이며, 초조반은 허기를 달려기 위한 간단한 죽상이다. 또한 야참상은 현대인들의 간식꺼리나 다름 없는 상이다. 그러고 보면, 나 역시도 아침과 점심 사이 시시때때로 강냉이며 옥수수, 초코릿이나 과일 같은 주전부리를 입에 달고 사니, 수라상을 셈하듯 꼽아 보면 나 역시도 하루에 대 여섯끼는 족히 먹는 셈이다.

한국인의 잔치상에 빠지지 않는 잡채, 가히 국민요리라 할만하다. 게다가 파스타와는 또 다른, 당면의 쫄깃한 식감에 반한 것일까? 잡채는 외국인들도 즐겨 찾는 한국의 대표 면 요리가 됐다. 그런데 우리가 잡채를 만들면서 당면을 쓰기 시작한 역사는 100년도 채 되지 않는다. 당면은 ‘호면’이라 하여 원래 중국에서 유래된 면이다. 1919년 일본인이 황해도에 당면 공장을 세우고, 당면을 대량으로 생산해 내면서 당면이 우리의 밥상에 오르게 됐고, 잡채에 당면이 들어간 것도 그 이후의 일이다. 그렇다면 조선시대의 잡채는 어떤 모습을 하고 있을까? 종부님께서 잡채라며 내놓은 음식은 지금의 잡채와는 사뭇 다르다. 본디 잡채(雜菜)의 ‘잡’은 섞는다는 의미고, ‘채’는 채소를 뜻한다. 이름에서 느껴지듯이 ‘잡채’의 원형은 다양한 채소를 한데 섞어 내놓은 음식이었다.

듣다 보니 뭔가 이상하다. 고기를 불에 구워 먹는 방식은 인류의 가장 오래된 조리법 아닌가? 그 오래된 조리법을 중원의 귀족들이 모를 리 없었을 텐데, 그들 사이에서 유행할 정도였다면, 맥적이라는 음식에는 뭔가 특별한 점이 있었을 법하다. 내가 질문을 하자마자, 마치 내 생각을 꿰뚫고 있었다는 듯, 조영광 교수님은 내 궁금증에 대한 답을 내주었다. “ 맥적은 아주 오래된 고기구이 방식이지만, 맥적이 한족의 문헌에 나타났을 때는 이미 예전의 불에 굽는 원시적인 방식이 아니었어요. 내가 연구한 바로는 이미 세밀한 가공이 이루어진 조리법이었죠. 고기구이 위에 뭔가 있었는데 그것은 농경민족이 발명한 조미료였습니다. 조미료, 다시 말해 장이 가미된 섬세한 형태의 고기구이가 바로 맥적입니다.” 정리해보면, 양념을 해서 구워낸 고기음식이 맥적이라는 소리인데... 그렇다면, 과연 이 맥적이라는 음식이 우리민족 최초의 고기구이였을까? 그리고 이천년 전 맥적에 사용됐던 양념은 또 무엇이었을까?