1일 1채소, 오늘의 수프

들어가며
제철 채소
이 책의 사용법

1장 봄
구운 양배추 수프
그린 아스파라거스 수프
유채 안카케 수프 야키소바
두부 수프 센토장
빵과 달걀 수프
부추와 돼지고기 수프

2장 여름
제철 토마토 심플 수프
통옥수수 하나 가득 수프
씨까지 먹는 피망 수프
오이와 생강 콩소메 수프
여주 수프
가지와 보리차 수프
오이와 고등어 통조림 냉수프
산뜻한 토마토 라면

3장 가을
4종류 버섯 수프
순무와 베이컨 포토푀
당근 수프
감자 크루통 수프
양파 수프
감자와 염돈 포토푀

4장 겨울
시금치 수프
구운 대파 심플 수프
브로콜리 토마토 수프
소송채 유부 된장국
배추 닭고기 수프
생강을 넣은 마유 닭고기 수프
구운 찹쌀떡을 넣은 떡국
매실을 넣은 따뜻한 무즙

Column
불: 냄비가 내는 소리가 중요해요
소금: 그때그때 달라요
감칠맛: 습관적으로 조미료를 사용하지 않나요?
생활: 수프에도 일상에도 조금씩 변화를 주세요
냄비: 수프를 만들 때 좋은 냄비를 소개합니다
시간: 하루 한 끼, 수프로 바꿔 보세요
맛국물: 쉽고 맛있게 만드는 방법을 알려 드립니다
메뉴: 주말이 끝나는 일요일 저녁, 무엇을 먹을지 고민인가요?

마무리하며

수프를 만들 때 가장 적합한 불 상태는 약한 불입니다. ‘보글보글 끓인다’란 냄비 바닥에 불이 직접 닿지 않는 약한 불 상태로 조리하는 것을 가리켜요. 그보다 불을 더 약하게 줄인, 꺼지기 직전의 불은 뭉근한 불이죠. 귀를 기울여도 끓는 소리가 들릴락 말락 하는 정도죠. 이 책에서 1시간 이상 약한 불로 끓이는 수프는 포토푀 정도인데요, 약한 불을 자유자재로 다룰 줄 알면 수프를 얼마나 끓일지 스스로 시간을 조절할 수 있습니다. 부용 같은 맑은 수프를 만들 때는 냄비가 보글보글 끓지 않게 유지하는 것이 중요해요.
센 불은 요리 초반에 프라이팬을 달굴 때나 대량의 물을 끓일 때 써요. 참고로 가스레인지는 화력을 최대로 하면 냄비 밖까지 불길이 넘실거려요. 그렇게 되지 않게 냄비 바닥에 불길이 가려지는 정도로 조절하면 가스 낭비를 줄일 수 있습니다. ￭ 불: 냄비가 내는 소리가 중요해요

콩소메 스톡을 쓰면 맛이 다 똑같아진다는 말을 종종 들어요. 콩소메 스톡 자체가 요리 실력이 없는 사람이라도 똑같은 맛을 낼 수 있도록 만든 제품이니 당연합니다.
또 먹어 보고 느낀 사람도 있을 텐데요, 콩소메 스톡이 내는 ‘감칠맛’과 ‘향’은 여러 재료를 끓여서 만든 부용과 비교하면 인공적이고 너무 진합니다. 채소나 고기의 맛을 지울 정도로 강하고, 반복해서 먹다 보면 질리고 혀가 마비돼요.
양파, 마늘, 토마토, 양배추 등 맛이 강한 채소를 기름에 볶고 끓여 소금으로 맛을 냈을 뿐인 미네스트로네를 대접하면 사람들이 모두 놀라요. 고기, 생선, 채소, 건어물, 유제품, 기름, 조미료 등 모든 재료에서 ‘감칠맛’과 ‘향’이 나온다는 사실을 알면 콩소메 스톡이 그다지 중요하지 않다는 것을 알게 됩니다. 이미 감칠맛이 충분한데 그 사실을 모르고 무심코 넣는 사람도 많습니다. ￭ 감칠맛: 습관적으로 조미료를 사용하지 않나요?