올어바웃 치즈

저자의 말
시작하는 글 : 치즈의 7가지 기본 유형

1장 페코리노 로마노 Pecorino Romano
고대 로마인의 식탁에서 군인들의 전투 식량까지 /조미료 대신 페코리노 로마노로 감칠맛을 /다양한 콩과 함께 즐기는 페코리노 치즈 /양젖 치즈 vs. 산양젖 치즈 /페코리노의 산지에서만 맛볼 수 있는 ‘양젖 푸딩’ /페코리노 로마노는 ‘로마’에서 만들지 않는다 /최고의 역사를 자랑하는 치즈

2장 로크포르 Roquefort
카사노바의 치즈, 프랑스의 왕들이 사랑한 치즈 /‘진짜’ 로크포르 치즈가 태어나는 곳 /동굴에서 만들어지는 정통 로크포르 /맛의 비밀은 곰팡이가 핀 커다란 빵 /겨울에 최고의 맛을 낸다 /로크포르의 풍미를 높이는 맛있는 궁합

3장 콩테 Comte
프랑스에서 가장 사랑받는 치즈 /과일 향 나는 여름의 콩테, 온화하고 부드러운 겨울의 콩테 /까다롭게, 엄격하게, 정성스럽게 /콩테의 탄생-가열, 문지르기, 숙성 /라벨, 색의 차이가 반드시 맛의 차이는 아니다 /치즈 생산자가 모이는 프랑스의 경제공동체 /최고급 콩테의 숙성실을 들여다보다 /맛있는 콩테 구별법과 더 맛있게 먹는 궁합

4장 브리 드 모 Brie de Meaux
파리 동부에서 만들어지는 흰곰팡이 치즈, 브리 삼형제 /왕들에게 사랑받은 치즈의 왕 /전통의 맛을 고집하는 브리 드 모의 제조법 /브리 드 모는 카망베르의 어머니 /다채로운 흰곰팡이 치즈 /흰곰팡이 치즈의 추천 레시피와 와인 매칭

5장 모차렐라 Mozzarella
마르게리타 피자와 함께 유명해진 모차렐라 /떡 같은 모차렐라 만들기 /물소젖으로 만드는 나폴리의 모차렐라 /최고품질의 물소가 자라는 하이테크 목장 /모차렐라의 친척 치즈 /신선함을 즐기는 프레시 치즈 /일본에서 생산되는 모차렐라 /생으로 즐기는 신선함 /모차렐라를 맛있게 먹는 다양한 방법

6장 에멘탈 Emmentaler
뽕뽕 구멍 뚫린 치즈를 아시나요 /에멘탈에는 왜 구멍이 뚫렸을까 /스위스 치즈의 왕 에멘탈, 여왕 그뤼에르 /치즈 퐁뒤와 다양한 요리법 /‘산의 치즈’의 최고봉은 여름의 고산에서 태어난다

7장 파르미지아노 레지아노 Parmigiano Reggiano
파르미지아노 레지아노의 고향 /크게, 점점 더 크게-거대한 치즈의 탄생 /전통의 붉은 소 vs. 새로운 스타 흰 소 /파르미지아노 레지아노는 모두 쌍둥이 /치즈를 담보로 돈을 빌린다 /팔방미인 파르미지아노 레지아노를 맛있게 먹는 법 /파르미지아노 레지아노를 맛있게 보관하는 법 /파르미지아노 레지아노는 자르지 않고 ‘연다’ /그라나 파다노-파르미지아노 레지아노의 라이벌 /전 세계 팬이 함께하는 파르미지아노 레지아노 나이트

8장 샤비뇰 Chavignol
이슬람교도가 남겨두고 떠난 선물, 산양 /봄에서 가을까지, 산양 치즈의 제철 /셰브르로 시작해서 셰브르로 끝난다 /숙성 단계에 따라 다채로운 풍미를 맛볼 수 있다 /크로탱 드 샤비뇰-산양 치즈의 대표 주자 /커드, 절임, 숙성-여러 요소가 품질을 결정한다 /샐러드, 코코트, 그라탱-크로탱 드 샤비뇰을 맛있게 먹는 방법 /와인과 치즈의 구르메 마을

9장 에프와스 Epoisses
나폴레옹이 사랑한 치즈 /전통 방식의 에프와스를 지켜내다 /산 넘어 산, 에프와스에게 닥친 두 번째 위기 /브랜디로 ‘워시’ 하는 에프와스 /수도원의 보물-워시 치즈 탄생의 비밀 /에프와스와 부르고뉴 와인의 마리아주 /에프와스의 풍미를 높여 주는 음식 궁합 /베르토에서 만드는 에프와스의 친척 치즈 /산지도, 맛도 다양한 워시 치즈

10장 체더 Cheddar
영국 최대의 협곡에서 태어난 치즈 /영국의 전통 원주형 체더 vs. 미국의 대량생산 사각 체더 /응고, 절단, 가염, 압착-체더의 독특한 식감 만드는 법 /영국 전통의 체더를 맛보다 /감칠맛을 자랑하는 비가열압착 치즈 /매력 넘치는 영국 출신의 다양한 치즈

마치는 글
옮긴이의 글

페코리노 로마노는 일 년 내내 만들어지는 게 아니라 정해진 제조 시기가 잇습니다. 흔히 치즈는 시기에 상관없이 만들 거라고 생각할지도 모르지만, 각각의 치즈마다 만드는 적기나 제철이 있습니다. 저는 이 적기야말로 치즈의 커다란 매력이라고 생각합니다.
암양들이 새끼를 출산하고 젖을 내는 기간은 대략 11월에서 다음 해 6월까지입니다. 이 기간에 옛날 그대로의 페코리노 로마노나 페코리노 토스카노가 생산됩니다. 제조하는 철에 숙성 기간을 더한 때가 치즈를 먹기에 적당한 시기라고 말할 수 있는데요. 페코리노 토스카노는 치즈의 크기가 제각각 다르기 때문에 1개월 정도만 숙성해서 먹는 경우도 있습니다.
이탈리아에서는 봄이 되면 페코리노와 누에콩을 함께 먹는 문화가 있습니다. 우리가 봄이 되면 냉이나 유채나물 등 봄나물을 즐기는 것과 비슷하겠지요. 이탈리아의 누에콩은 익히지 않고 생으로도 먹을 수 있습니다. 때문에 봄이 되면 생 누에콩과 제철 페코리노, 그 지방의 특산 화이트와인을 바구니에 담아 소풍을 가는 광경을 자주 볼 수 있습니다.
― 30~31쪽, 1장 ‘페코리노 로마노’ 중에서

콩테의 큰 매력은 계절, 숙성 기간, 만드는 사람 등 여러 조건에 따라 하나하나 맛이 다르다는 점입니다. 콩테가 만들어지는 쥐라 산맥은 중생대 쥐라기의 석회암질 지층으로, 알프스의 조산운동에 의해 형성된 높이 200~1,500미터의 산들이 이어진 지역입니다. 이곳에 독일가문비나무가 울창하게 자라난 광대한 고원이 펼쳐져 있습니다. 겨울이면 온통 눈으로 뒤덮여 혹독하게 추운 이 지역도 봄이 되면 알록달록 꽃이 흐드러지게 피고, 여름이 되면 초록이 풍부한 계곡이 펼쳐집니다. 봄에서 여름에 이르기까지 소들은 넓은 목초지를 거닐며 양질의 맛있는 우유를 제공합니다.
계절에 따라서 소들이 먹는 목초가 변하기 때문에 그에 따라서 치즈의 색이나 풍미도 달라집니다. 여름의 콩테는 화초의 천연 카로틴(carotene)으로 물들어 진한 황금색을 자랑합니다. 또한 과일을 비롯해 각종 열매의 향기, 꽃과 봉오리의 향기가 나고 화려합니다. 반면 겨울의 콩테는 여름의 콩테와 비교해 농도가 옅고 색이 밝은 보리색이 됩니다. 풍미 역시 비교적 온화하고 볏짚이나 그윽한 나무 열매의 향이 납니다.
― 65~66쪽, 3장 ‘콩테’ 중에서