식품화학

CHAPTER 01 서 론 / 11
1. 식품의 정의 및 기능 / 12
2. 식품과학과 식품화학 / 13
3. 식품의 일반성분과 특수성분 / 13
4. 식품의 영양성분 / 15
1) 영양소에 따른 분류 / 15
2) 영양소의 기능에 따른 분류 / 15

CHAPTER 02 수 분 / 17
1. 식품 내 수분의 역할 / 18
2. 물의 구조와 성질 / 20
1) 물의 구조 / 20
2) 물의 성질 / 20
3. 식품 내 수분의 형태 / 21
4. 수분활성도 / 23
5. 등온흡습곡선과 등온탈습곡선 / 26
1) 등온흡습곡선과 등온탈습곡선의 의미 / 26
2) 등온흡습곡선과 등온탈습곡선의 구분 / 28
6. 수분활성도와 식품의 안정성 / 31
1) 수분활성도와 미생물 성장 / 32
2) 수분활성도와 효소반응 / 33
3) 수분활성도와 비효소적 갈변반응 / 33
4) 수분활성도와 유지산화 반응 / 33
7. 냉동식품의 안정성 / 34

CHAPTER 03 탄수화물 / 37
1. 탄수화물의 정의와 분류 / 38
1) 탄수화물의 정의 / 38
2) 탄수화물의 분류 / 39
2. 당의 구조 및 특성 / 40
1) 단당류의 구조와 명명법 / 40
2) 당의 사슬구조와 고리구조 / 44
3) 변선광 / 46
4) 환원당과 비환원당 / 47
3. 단당류 / 47
1) 5탄당 / 47 2) 6탄당 / 48
4. 이당류 / 50
1) 맥아당 / 51
2) 설탕 / 51
3) 유당 / 52
4) 겐티오바이오스 / 53
5) 셀로비오스 / 53
6) 루티노오스 / 53
7) 트레할로오스 / 54
8) 멜리비오스 / 54
5. 소당류 / 55
1) 라피노오스 / 55
2) 겐티아노오스 / 55
3) 스타키오스 / 55
6. 당유도체 / 56
1) 당알코올 / 56
2) 아미노당 / 57
3) 데옥시당 / 58
4) 싸이오당 / 58
5) 배당체 / 59
7. 다당류 / 59
1) 전분 / 60
2) 덱스트린 / 73
3) 섬유소 / 74
4) 이눌린 / 75
5) 글라이코젠 / 76
6) 펙틴 물질 / 76
7) 헤미셀룰로오스 / 80
8) 글루코만난 / 80
9) 키틴 / 81
10) 검류 / 81
11) 변성전분 / 84

CHAPTER 04 지 질 / 87
1. 지질의 정의 / 88
2. 지방산 / 89
1) 포화지방산 / 90
2) 불포화지방산 / 91
3. 지질의 분류 / 94
1) 단순지질 / 94
2) 복합지질 / 97
3) 유도지질 / 102
4. 유지의 물리적·화학적 성질 / 105
1) 물리적 성질 / 105
2) 화학적 성질 / 109
5. 유지의 산패와 자동산화 / 114
1) 가수분해에 의한 산패 / 114
2) 산화에 의한 산패 / 114
6. 유지의 가공 / 127
1) 정제 / 127
2) 경화 / 129
3) 에스테르 교환반응 / 129
4) 동질이상현상 / 129

CHAPTER 05 단백질 / 133
1. 아미노산 / 134
1) 아미노산의 구조 / 134
2) 아미노산의 종류와 분류 / 135
3) 필수아미노산과 특수 아미노산 / 138
4) 주요 아미노산 / 140
5) 아미노산의 성질 / 144
6) 아미노산의 반응 / 145
2. 단백질의 분류 / 148
1) 조성에 의한 분류 / 148
2) 형상에 의한 분류 / 153
3) 필수아미노산(출처)에 의한 분류 / 154
3. 단백질의 구조 / 155
1) 펩타이드 결합 / 155 2) 단백질의 구조 / 155
4. 단백질의 성질 / 161
1) 분자량 / 161
2) 용해성 / 161
3) 침전성 / 162
4) 응고성 / 162
5) 등전점 / 162
6) 정색반응 / 163
5. 단백질의 변성 / 165
1) 변성 단백질의 성질 / 166
2) 물리적 요인에 의한 변성 / 167
3) 화학적 요인에 의한 변성 / 168
6. 식품단백질 / 170
1) 식물성 단백질 / 170
2) 동물성 단백질 / 172

CHAPTER 06 비타민 / 177
1. 비타민 명칭의 유래 / 178
2. 비타민의 분류 및 특성 / 178
1) 수용성 비타민 / 182
2) 지용성 비타민 / 189

CHAPTER 07 무기질 / 193
1. 무기질의 특성 및 분류 / 194
2. 산성 식품과 알칼리성 식품 / 195
1) 산과 알칼리 / 195
2) 산성과 알칼리성 식품 / 195
3) 식품의 산도와 알칼리도 / 196
3. 식품 중의 무기질 / 197
1) 칼슘 / 197
2) 인 / 197
3) 포타슘 / 198
4) 황 / 198
5) 소듐 / 199
6) 염소 / 200
7) 마그네슘 / 200
8) 철 / 200

CHAPTER 08 효 소 / 203
1. 효소의 특성 / 204
1) 효소의 구성 / 204
2) 효소의 구조 / 204
3) 효소의 일반적 성질 / 206
2. 효소의 분류 / 209
3. 효소활성에 영향을 미치는 인자 / 211
1) pH / 211
2) 온도 / 212
3) 효소 농도와 기질 농도 / 212
4) 저해제 / 213
4. 식품 관련 효소 / 214
1) 산화환원효소 / 214
2) 가수분해효소 / 215
5. 식품산업과 효소 / 218
1) 탄수화물 관련 효소 / 218
2) 지질 관련 효소 / 220
3) 단백질 관련 효소 / 221

CHAPTER 09 식품의 색 / 225
1. 천연색소의 분류 / 226
1) 식품의 급원에 따른 분류 / 226
2) 화학구조에 따른 색의 분류 / 227
2. 식물성 식품의 색소 / 228
1) 클로로필 / 228
2) 카로티노이드계 / 232
3) 플라보노이드계 / 236
4) 탄닌 / 243
3. 동물성 식품의 색소 / 245
1) 마이오글로빈 / 245
2) 헤모글로빈 / 247
3) 그 밖의 색소 / 248

CHAPTER 10 식품의 맛 / 249
1. 미각 / 250
1) 미각 기관 / 250
2) 기본 맛의 종류 / 251
3) 맛의 역가 / 252
4) 미각의 변화 / 253
5) 미각의 생리현상 / 253
6) 맛의 피로와 순응 / 255
7) 미맹 / 255
2. 맛의 종류 / 256
1) 단맛 / 256
2) 짠맛 / 266
3) 쓴맛 / 267
4) 신맛 / 272
5) 감칠맛 / 275
6) 떫은맛과 아린맛 / 280
7) 매운맛 / 282
8) 기타 맛 / 284

CHAPTER 11 식품의 냄새 / 287
1. 냄새의 분류 / 288
1) 헤닝의 후각프리즘 / 288
2) 아무어의 입체화학설 / 289
2. 냄새성분의 종류 / 290
1) 식물성 냄새성분 / 290
2) 과일류의 향기성분 / 304
3) 동물성 식품의 냄새성분 / 306
3) 가공한 조리식품의 냄새성분 / 313
4) 훈연냄새와 발효 냄새 / 316

CHAPTER 12 식품의 갈변 / 317
1. 갈변반응의 종류 / 318
2. 효소적 갈변반응 / 319
1) 폴리페놀 산화효소에 의한 갈변 / 319
2) 타이로시네이스에 의한 갈변 / 320
3) 홍차의 갈변 / 321
4) 효소적 갈변반응의 억제 / 322
3. 비효소적 갈변반응 / 323
1) 마이야르 반응 / 323
2) 캐러멜화 반응 / 328
3) 아스코브산 산화에 의한 갈변 / 328

CHAPTER 13 식품의 유독물질 / 329
1. 내인성 유독물질 / 331
1) 식물성 자연독 / 331
2) 동물성 자연독 / 335
2. 외인성 유독물질 / 337
1) 세균성 독성물질 / 337
2) 곰팡이 독소 / 338
3) 조리·가공 과정에서 생성되는 독성물질 / 341
4) 유해중금속 / 345
5) 농약류 / 347
6) 내분비계 장애물질 / 348
7) 방사능 오염물질 / 349

참고 문헌 / 350