역사로 본 중국음식

공자는 미식가
밥 먹을까 병 먹을까
육우, 차를 달이다
동파육에는 고량주가 최고
몸에 좋은 약선 요리의 등장
죽기 전에 꼭 먹어봐야 할 요리, 만한전석
만리장성에서 KFC 치킨을 먹다

공자는 음식에 대해 많은 것을 보여주고 이야기했지만 정작 군자는 부엌을 멀리하라 했다. 공자 시대의 부엌에서 누가 어떤 음식을 만들었는지 알 길은 없지만, 당시 육류 요리와 육류로 만든 장이 많았고 제사음식도 대부분 육류였던 것을 감안하면 부엌에서 하는 일 중 동물을 살생하는 일이 주를 이루었을 것으로 짐작된다. 따라서 군자는 살생하는 일에 직접 나서지 말라는 뜻으로 이해된다. 공자가 강조한 또 하나는 집안일과 집 밖의 일을 구분하라는 것이다. 이때의 부엌이라는 공간은 집안의 개념으로 집안의 일보다는 집 밖의 일을 중시한 것으로 볼 수도 있다.

중국인에게 차를 마시는 일은 갓 태어난 아이가 엄마 젖을 먹는 일과 같다. 차를 마시지 않고는 하루도 살 수가 없다. 아침에 등교하는 학생들도 책가방과 함께 보온병을 챙기고, 택시기사들도 따로 차를 싸서 담고 보온병에 물을 부어 다닌다. 차가 떨어지면 쌀이 떨어진 것보다 더 큰일로 여긴다. 국가가 공식적으로 지정해준 음료(??)인 셈이다. 차를 좋아하는 사람들은 밥값보다 더 비싼 차를 사서 마시기도 한다. 차를 사러 갈 때는 차 전문매장에 가서 두 눈을 감고 코로 냄새를 맡으며 오감을 열어놓고 차를 머금는다. 소믈리에가 와인을 감별하듯 입 속에 차를 이리저리 보내 맛을 본다. 고향과 생년월일을 묻기도 한다. 차에 따라 고향 이름만으로도 좋은 차라는 평을 듣기도 한다. 생년월일은 차에 따라 어떤 차는 어린 것이 좋고 어떤 차는 오래 묵은 차일수록 좋다.

만한전석과 관련된 가장 오래된 기록은 1684년(강희 24년)까지 거슬러 올라간다. 정월 초하룻날 북경 자금성의 청 궁중에서 대규모 춘절경축 연회가 시작되었다. 강희제는 이번 춘절에는 만석(滿席)과 한석(漢席)이 모두 있어야 한다고 분부를 내렸다. 그래서 한족 연회에 나가는 음식과 만족 연회에 나가는 음식이 모두 한자리에 모이게 되었다. 자금성 안의 광록사(光祿寺)에서 준비한 만석은 모두 6등급으로 나뉘어 있었고 한석은 1~3등급에 상석과 중석 등 모두 다섯 등급으로 나뉘어졌다. 만석의 주요리에는 통돼지구이, 한석의 주요리에는 반드시 제비집이 있어야 했는데 이것을 이엔차이(燕菜)라 불렀다.