미각력

글을 시작하며 | 미각이 당신의 건강을 결정한다!

1장 미각력이 약해지고 있다

값싸고 맛있는 정크푸드의 함정
정상적인 미각이 병을 예방한다
미각장애
다섯 가지 기본 맛
시력, 청력과 마찬가지로 미각력이 있다
미각력을 측정하는 방법
맛의 개인차
미각에 남녀 차이가 있을까
인종마다 맛을 다르게 느끼는 이유는 뭘까
젊은이들의 미각이 둔해지고 있다
나이가 들면 미각이 둔해진다

2장 변화하는 다양한 맛의 세계

맛을 측정하는 시대
맛의 상호작용을 잘 활용해야 요리달인
아이스크림은 왜 녹으면 더 달달해질까
식은 된장국은 왜 더 짤까
오래가는 맛과 오래가지 않는 맛
깔끔한 맛과 깊은 맛
카페라테와 홍차는 식으면 왜 씁쓸해질까
맛을 바꾸는 신기한 과일
매운맛을 빨리 가라앉히는 방법
제로 칼로리의 함정
단 음식은 왜 배가 불러도 먹게 될까
감칠맛과는 다른 풍미, 지방맛

3장 미각은 유아기에 만들어진다

뜨거운 음식에 약한 이유
유아기에 싫어했던 음식을 극복하기
아이는 어른보다 맛에 민감하다
모유의 맛은 살짝 달다
이유식은 미각에 어떤 영향을 미칠까
자라면서 쓴맛과 신맛이 좋아지는 이유는 뭘까
나의 미각 유형 알아보기
편식하지 않는 아이로 키우려면 어떻게 해야 할까
동물마다 미각 발달에 차이가 있다
맛을 기억하고 음미하는 일이 왜 중요할까

4장 맛있는 것을 추구하는 것은 본능이다

'맛있다'는 것은 어떤 감각일까
와인 종류에 따른 음식 궁합
맛 궁합을 높이는 기본 원칙
만두 소스의 황금비율
사람은 조금 새로운 맛에 끌린다
너무 새로운 맛은 사랑받지 못한다
좋아하는 맛으로 성격을 알 수 있다
앞으로 어떤 맛이 유행하게 될까

5장 미각을 단련하자

미각 단련이 노화를 예방한다
엷은 맛을 맛있게 느낄 수 있어야 한다
스트레스가 미각을 둔화시킨다
식욕과 미각의 관계
소식을 통한 미각 조절 다이어트
다섯 가지 기본 맛의 상관관계
운동, 휴식, 상상으로 미각 단련하기
미각은 의식적으로 단련할 수 있다

부록 | 미각 단련 레시피
참고문헌

미각은 특히 건강과 매우 밀접한 관계를 맺고 있다. 당뇨병에 걸리기 쉬운 사람은 단맛을 잘 느끼지 못하고, 고혈압에 걸리기 쉬운 사람은 짠맛을 잘 느끼지 못한다. 살찐 사람은 마른 사람보다 단맛에 둔감한 경우가 많다. 반대로 단맛이나 짠맛을 민감하게 알아차리는 능력이 있다면 당뇨병이나 고혈압을 예방할 수 있고, 비만을 방지할 수도 있다는 말이다. 미각이 만들어낸 식습관이 병을 키울 수도 있고, 건강을 지킬 수도 있는 것이다.

조미료를 많이 사용하면 맛이 진해져서 확실히 미각이 둔해진다. 청각에 비유한다면 엄청나게 볼륨을 높여서 음악을 틀어놓고 있는 상황이다. 우리 인간에게는 환경에 맞춰 적응하는 능력이 있어서 처음에는 맛이 진하다고 느꼈더라도 먹는 횟수가 늘면 금세 익숙해진다. 일단 진한 맛에 익숙해지면 섬세한 맛을 느끼지 못하게 돼 맛이 엷은 담백한 음식을 맛없다고 느낀다. 특히 화학조미료나 소금을 많이 사용하는 사람은 더욱 주의해야 한다. 게다가 각종 식품첨가물은 미각을 정상적으로 유지하는 데 필요한 아연의 흡수를 방해한다. 모처럼 균형이 잡힌 식생활을 유지하더라도 필요한 영양분이 제대로 체내에 흡수되지 않으면 아무 소용이 없는 것이다.

우리 몸에서 미각을 관장하는 대표기관은 혀다. 혀에는 유두라는 점막돌기가 있고, 유두에 미각 수용체인 맛봉오리(미뢰)가 있다. 맛봉오리를 통해 얻은 정보를 뉴런이라 불리는 신경세포가 해석해서 뇌의 미각중추에 맛을 전달한다. 이런 과정을 통해 우리는 맛을 느끼고 인식한다. 그러므로 미각력은 혀로 정보를 얻는 능력과 뉴런을 통해 그 정보를 뇌에 전달하는 능력으로 나뉜다.