막걸리, 넌 누구냐?

Prologue 우리 술의 막내, 막걸리의 쾌거!

Makgeolli One 막걸리, 넌 누구냐?
- 아리송하고 파란만장한 막걸리의 정체와 역사
1. 막걸리와 탁주는 무엇이 다른가?-막걸리의 다양한 별칭들
2. 옛사람들은 막걸리를 뭐라고 불렀을까?
3. 막걸리와 동동주의 차이는?
4. 탁주의 도수가 6도가 된 사연
5. ‘시금털털’하던 막걸리가 ‘달보드레’하게 변한 이유는?
6. 그 많던 양조장은 어디로 갔을까?
7. 막걸리는 어떻게 빚어질까?
8. 막걸리의 씨앗, 누룩

Well-being Two 대체 술이야, 약이야?
- 막걸리를 건강발효음료라고 하는 이유
1. 막걸리는 나에게 ○○○이다
2. 몸이 좋아하는 건강주, 막걸리의 효능
3. 미용에 좋은 막걸리-막걸리 다이어트, 막걸리 마사지, 막걸리 비누
4. 막걸리가 선물한 최고의 건강식품, 막걸리 식초
막걸리 현장 속으로 ☞ 막걸리와 누룩의 약효를 찾아서

Region Three 전국 막걸리의 다양한 매력 속으로
- 구석구석 숨어 있는 지역 막걸리 양조장 순례
1. 막걸리의 메카, 포천막걸리를 찾아서
2. 왜적을 무찌르던 산성에서 누룩을 지키다-금정산성막걸리
3. 막걸리 업계의 맹주, 장수생막걸리
4. 느리게 돌아보는 양조장의 오랜 풍경들
- 근대문화유산으로 지정된 진천 덕산양조장
5. 전통을 간직한 전주막걸리, 그 남겨진 과제는?
6. 막걸리가 도시를 활보하다
7. 민가에 전승되는 여섯 가지 탁주
8. 북한 막걸리 이야기
막걸리 현장 속으로 ☞ 막걸리 품평회장에서

Culture Four 막걸리, 우리 문화에 말을 걸다
- 막걸리 열풍이 우리에게 남긴 것
1. 세계인을 취하게 하는 우리 막걸리
2. 막걸리는 값싼 술이 아니다
3. 햅쌀 누보 막걸리의 출현과 과제
4. 막걸리 산업을 살리는 사소한 방법 한 가지
5. 막걸리는 도부로쿠의 사촌일까, 조상일까?
6. 막걸리 돌풍을 이끈 16가지 현상들
7. 막걸리 바람에 엔진을 달자
8. 주막을 돌려다오!
막걸리 현장 속으로 ☞ 막걸리, 코스 요리에 도전하다-세계화를 위한 첫걸음

Enjoy Five 요리조리! 막걸리를 디자인하다
- 나만의 막걸리 200% 즐기는 법
1. 집에서 손쉽게 막걸리 빚기
2. 내 손으로 직접 누룩 만들기
3. 막걸리의 색(色)다른 변신-칵테일 파티
4. 막걸리로 떡 만들기
5. 막걸리 맛 비교하며 즐기기
6. 복분자로 나만의 특별한 막걸리 만들기

별책부록
하하호호! 신나는 막걸리 파티 - 내 손으로 직접 차리는 막걸리 파티 한상차림 레시피 24

"막걸리는 우리 민족에게는 술 이상의 의미를 갖는다. 막걸리는 일꾼들의 힘을 돋우는 노동의 벗이었고, 시인을 노래하게 하는 밥이었고, 노인을 봉양하는 우유였다. 우리는 술지게미를 양식 삼아 어려운 시절을 넘기기도 했고, 술지게미로 살림을 꾸린 ‘조강지처’도 만들어냈다. 막걸리는 서민과 고락을 함께한 동기간 같은 술이다." -6p <프롤로그> 중에서

막걸리와 탁주는 어느 게 옳고 그른 게 아니다. 똑같은 의미로 쓰이기도 하고, 물과 기름처럼 따로 돌기도 하다가, 때론 아주 다른 술을 지칭하기도 한다. 우선 탁주(濁酒)는 한자어이고, 막걸리는 한글이란 점이 다르다. 뜻 그대로를 풀자면 탁주는 탁한 술이고, 막걸리는 막 걸러낸 술이다. 막걸리의 ‘막’에는 ‘방금’이란 뜻도 있고, ‘함부로’·‘거칠게’라는 뜻도 있는데, 대체로 후자의 의미로 쓰인다. 막걸리라는 표현이 술 빚기의 마지막 단계인 여과의 특징을 형상화한 말이라면, 탁주는 술의 맑고 흐림을 보고 판단한 용어이다. -14~15p <막걸리와 탁주는 무엇이 다른가?>

전통적으로 막걸리의 주재료는 쌀이었으나, 1960년대 이후 밀가루와 옥수수가 주원료로 등장했다. 지금도 막걸리의 3대 주재료는 쌀·밀가루·옥수수이며, 여기에 추가된 것이 전분당이나 올리고당이다. 그렇다면 막걸리 맛이 텁텁하지 않고 깔끔해진 이유는 무엇일까? 우선 1990년부터 주원료로 사용이 가능해진 쌀 덕분이다. 쌀이 주재료로 복귀하면서 막걸리의 맛은 경쾌하고 산뜻해졌다. 쌀을 사용하면서 활용 폭이 넓어진 감미료의 사용도 막걸리 맛의 변화를 이끌었다. 지금의 막걸리 맛이 달보드레해진 데는 전분당이나 올리고당을 재료로 사용할 수 있게 되고, 아스파탐이나 아세설팜칼륨 등의 감미료를 사용하게 되었기 때문이다. -47p <‘시금털털’하던 막걸리가 ‘달보드레’하게 변한 이유는?>