향기로운 한식, 우리술 산책

01 술의 이해
012 술이란 무엇인가
016 우리술의 흐름

02 술의 원료
040 주재료
056 부재료
061 첨가물
065 물
068 발효제
080 발효제의 성분과 활용법
088 양조 미생물

03 술만드는 법
096 막걸리
113 약주
120 청주
124 전통 청주 빚는 법
126 소주
134 희석식 소주

04 술 테이스팅
140 감각 기관
146 술의 평가 방법

05 술의 현주소
164 주종 분류
172 지역별 술

06 운영 관리와 서비스
194 술과 주례
198 술과 음식의 페어링
204 술과 한식의 페어링
210 술잔과 술병
216 제공 방법
222 서비스 실무
228 원가 관리
233 매장 관리
239 판매 홍보 기술

07 술과 법률
246 술과 법
249 술과 세금
254 술과 면허
259 술과 상표 표기

08 소규모 주류 제조와 법
269 소규모 주류 제조
272 주요 소규모 주류 제조 도구
276 프리미엄 막걸리의 이해

280 자주 묻는 질문
284 우리술 교육 훈련기관 · 전문인력 양성기관
285 필진·감수자 소개
287 참고문헌

서문
<향기로운 한식, 우리술 산책>을 펴내면서

술은 우리 민족과 오래도록 함께 해온 발효 음식이다. 우리에게는 음식과 함께 하는 반주 문화가 있고, 노동과 함께 하는 농주 문화가 있다. 반가에서는 제사를 받들고, 손님을 맞이할 때 술을 내놓았다. 현대 사회에 이르러서는 농산물의 부가가치를 올릴 수 있는 상품으로서, 지역 문화를 담아내는 특산품으로서 술의 가치가 새롭게 해석되고 있다.

2016년에는 새로 소규모 주류 제조법이 제정되면서, 음식점에서 양조 면허를 내고 술을 빚어 팔 수 있게 되었다. 음식과 술을 함께 팔던 문화는 우리에게 낯선 풍경이 아니다. 그것은 우리의 주막 문화 속에 존재해 왔다. 1920년대에 주세령으로 급격하게 소멸되어 버린 주막 문화를 새롭게 부활할 수 있는 근거가 마련된 것이다.
음식점에서 술을 만들어 팔 수 있게 되면서, 우리 술을 소개하고 빚을 줄 아는 인력 양성이 필요하게 되었다. 이른바 와인에서 소믈리에가 존재하는 것처럼, 우리 술에서도 소믈리에 역할을 하고 술 제조까지도 관여하게 될 전문성을 갖춘 직업군이 등장하게 될 것이다. 이에 한식재단에서는 인력 양성의 필요성을 느껴, 이와 관련된 지침서를 만들게 되었다.

우리 전통술을 두고 어떻게 표현할 것인지, 지금까지 많은 개념어들이 설정되어 왔다. 토속주, 민속주, 전통주, 우리술, 라이스 와인(rice wine), 라이스 비어(rice beer), 한국술, 한주, K-sool 등 다양한 표현이 거론되어 왔다. ‘전통주 등의 산업진흥에 관한 법률’이 있고, 대한민국 우리술 축제가 열리고, 민속주 협회, 전통주 협회, 막걸리 협회 등이 존재한다. 한국에서 빚어지고 있는, 전통의 맥을 이어오고 있는 술을 어떤 개념어로 표현할 것인가? 정리가 필요한 실정이다.

쌀, 밥, 떡, 맛, 물, 불… 우리말에는 한 글자로 이뤄진 말들이 있다. 자주 쓰다 보니 다듬어져 한 글자로 축약된 개념어들이다. 그 글자 중에 술이라는 단어도 있다. 우리는 이 책을 집필하면서, 한국술, 우리술을 지칭하는 말로 술이라는 한글을 쓰고자 한다. 이때 술은 넓은 의미에서 세상의 모든 술을 지칭하지만, 좁은 의미로는 한국의 술을 지칭한다. 외국인들에게 한국의 알코올음료를 표현하는 말로 술(sool)이라는 단어를 사용하는 것이 효과적이라고 본다. 술이라는 멋진 한글과 함께 한국 문화를 소개할 때 한국 음식의 위상도 커질 것이다.

술을 소개하고 빚고 한식과 짝지어 추천해주는 직업군을 어떻게 부를지, 이 책을 만들면서 함께 고민했다. 전문가의 의견을 청취했고, 이를 바탕으로 일반인들을 대상으로 공모전을 실시했다. 짧은 기간이었지만 247건의 이름이 응모되었고, 2차에 걸쳐 심의를 했다. 술이라는 말을 적극적으로 사용한 술바치, 술벼리, 수불리에, 전문성과 권위가 느껴지는 술마스터, 주예사, 주인장, 한주상온 들이 최종 논의의 대상이 되었다. 많은 논의 끝에 ‘주예사(酒藝士)’를 단일한 명칭으로 정했고, 이 책에서 그 이름을 사용하게 되었다.

주예사는 술의 예법도 알고 술의 기예도 갖추고 있는 이를 뜻한다. 공공기관에서 학예사라는 말도 사용하고 있어서, 주예사를 반복하여 사용하다 보면 새로운 개념어로 정착할 수 있으리라고 본다.

술은 알코올이라는 독성 물질이 들어 있어서 잘 다스려야 하는 절제가 필요한 기호 식품이다. 이 책을 통해서 우리는 우리 술을 과학의 눈으로, 음식의 눈으로 바라보고자 했다. 우리술을 폭넓게 이해하고 긍정적인 가치를 높일 수 있기를, 그리고 우리 술의 품격을 높이고 우리 한식의 매력을 높일 수 있기를 기대한다.

『고려사』에 등장하는 기록으로 성종 2년(983년)에는 개경의 번화가에 6개의 주점, 성례(成禮), 낙빈(樂賓), 연령(延齡), 영액(靈液), 옥장(玉漿), 희빈(喜賓)이 있었다. 이 주점들은 역원(驛院)이나 다점(茶店)과 마찬가지로 효율적인 대민 정책과 정보 수집의 필요성 때문에 국가에서 관장하는 것들이었다. 성종 15년(996년)에는 최초의 화폐 건원중보를 주조하게 되고, 목종 5년(1002년)에는 화폐의 유통을 활성화시키기 위해서 “차, 술, 음식 등의 점포들이 교역할 때에는 화폐를 사용하라”는 지시가 내려졌다. 숙종(1095-1105년) 때에는 해동통보를 유통시키면서 중앙과 지방에 술을 관장하는 관청을 설치하기도 했다.
-<우리술의 흐름>중에서

멥쌀과 찹쌀은 쌀알의 투명한 정도로 보아 쉽게 알 수 있는데, 멥쌀은 투명한데 비해 찹쌀은 뽀얗게 불투명하다. 성숙기 찹쌀은 아밀로오스분자가 채워져야 할 부분에 물이 차 있다가 쌀알이 마르게 되면, 물이 빠져 나가면서 틈이 생기게 되고 이것이 빛에 의해 난반사되어 뽀얗게 보이는 것이다. 따라서 찹쌀은 수분이 잘 흡수되며 부셔지기 쉽고 발효시 누룩의 효소에 의해서도 잘 분해되어 멥쌀에 비해 지게미는 적고 상대적으로 제조공정상 작업이 쉬워 예전부터 양조용으로 많이 이용되어 왔다.
- <주재료>중에서