날, 자꾸만 무뎌지는 나를 위해

프롤로그 나만의 시그니처 디시를 위하여

Part 1 His story
진지, 드셨습니까?
생선을 대하는 태도에 관하여
셰프의 점심
나의 첫 번째 연어 콩피
이건 먹을 가치도 없어요
너의 요리를 신뢰한다
새로운 요리 인생의 첫발
열일곱 종로, 스물둘 런던
저기 어딘가에 내 어머니가

Part 2 His style
진정한 셰프들의 도시
산돼지는 우리 안에서 살지 못한다
무도, 요리, 그리고 인생의 고수
그럼에도 지키고 싶었던 것들
나의 일은 아직 끝나지 않았다
훌륭한 스승은 훌륭한 제자가 만든다
1만 시간으로는 모자라다
남과 여, 그 사이의 간합
빨리 늙고 싶은 이유
나에게 기회를 주는 삶

Part 3 His signature
잘 배워야 잘 먹을 수 있다
할머니의 아궁이
여수 밤바다와 포장마차
나만의 것을 만들다
우리 것을 대하는 우리의 자세
틀 밖의 세상 보기
음식 값에 들어 있는 속뜻
폼 잡다 놓치는 것들
스타 셰프가 되고 싶다고?
땅과 농사, 원래의 내 자리로

“진지는 드셔보셨는지요?”
뭐가 ‘진지’인지, 한 번쯤 ‘진지하게’ 생각해보자. 나는 과연 진지라고 부를 수 있을 만한 음식을 먹으며 인간답게 살고 있는지를. 그건 곧 삶에 대한 가치를 어디에 두고 살고 있는지 되돌아보자는 얘기이기도 하다.

남들과 똑같이 줄 서지 않고도 자신이 정말 좋아하는 걸 즐기면서 살 수 있다는 것을, 진짜로 안정된 삶이란 남이 뭔가를 결정해주는 삶이 아니라 자기 스스로 정체성을 찾고 결정하는 삶이라는 것을, 더 많은 이들이 이해하고 포용했으면 좋겠다. 설령 좀 튀어보이고 언뜻 이해가 되지 않는다 할지라도.

살아남기 위해 매 순간 어려움을 극복해야 하는 무도처럼, 요리도 한 접시만 만들고 끝나는 것이 아니라 매 순간이 위기이자 더 나아지기 위한 과정이다. 그런 의미에서 요리와 무도는 많이 닮았다. 스승을 모시고 존경하며 도제 방식으로 오랜 시간에 걸쳐 배우고 연마해야 한다는 점, 단시간에 승부가 나는 스포츠가 아니라는 점, 완벽해지기까지 긴 시간이 걸린다는 점, 평생 꾸준히 가기 위해 초심을 잃지 말아야 한다는 점, 싸워 이기는 데 목적이 있지 않다는 점. 그래서 나는 무도를 수련할 때는 요리의 본질에 대해 생각하고, 요리를 할 때는 무도의 정신을 생각한다.