초보에서 보이차 고수까지

추천사 _ 4
지은이의 말 _ 6
옮긴이의 말 _ 8
글을 시작하며 · 보이차를 사랑하십니까? _ 14

제1편 보이차의 세계로
1. 보이차는 무엇인가? _ 18
2. 보이차의 표준 제정 _ 19
3. 보이차에 대한 국가의 표준 정의 _ 20

제2편 보이차 역사서 고찰
1. 시간에 새겨진 보이차 _ 24
2. 기억 속의 보이차 _ 29
3. 세월의 발자취 _ 33

제3편 보이차의 기원
1. 신비한 차나무 _ 46
2. 운남대엽종 차나무의 변천 _ 48
3. 운남대엽종 차나무의 기본 특성 _ 51
4. 우량 차나무 및 특수 품종 _ 53
5. 대엽종 차나무 생태산지 _ 54

제4편 신비한 보이차
1. 운남대엽종 선엽 _ 64
2. 선엽이 변신한 찻잎 _ 71
3. 찻잎의 다양한 변신 _ 84
4. 풍부하고 다채로운 보이차 _ 94

제5편 저장
1. 보이차 저장 _ 102
2. 양질의 보이차를 만드는 저장 방식 _ 105
3. 어떻게 건창차 · 습창차를 구분할까? _ 108
4. 저장 중의 보이차 품질 변화 _ 109
5. 과학적 저장방식이란? _ 112
6. 어떤 보이차를 구입할까? _ 115
좀 더 깊이 읽기 : 보이차 차호 _ 119

제6편 보이차 품평
1. 표준 다예가 좋은 차를 선별한다 _ 122
1) 감관심평 기본 상식 _ 122
2) 심평 방식 및 기본 술어 _ 125
3) 쇄청, 보이산차(숙차) 심평 _ 126
4) 보이압제차 심평 _ 127
5) 보이차티백 심평 _ 128
6) 보이차분 심평 _ 129
7) 보이차고 심평 _ 129
8) 보이차 표준 샘플 _ 130
2. 보이차 감별 _ 132

제7편 보이차의 역사
1. 찬란한 보이차 역사 _ 151
2. 부흥하는 보이차 _ 158

제8편 보이차 다예
1. 보이차 우리기 6요소 _ 168
2. 보이생차 우리기 _ 171
3. 보이숙차 우리기 _ 180
4. 보이노차 우리기 _ 185
5. 보이조음차 _ 190

제9편 무지갯빛 운남
1. 와족 : 지고차 _ 194
2. 납호족 : 애고차 _ 196
3. 기락족 : 포소차 또는 양반차 _ 196
4. 티베트족 : 차 없이는 하루도 못 산다 _ 199
5. 납서족 : 용호투 _ 201
6. 태족 : 꾸냥차 _ 201
7. 백족 : 삼도차 _ 203
8. 덕앙족 : 산차와 엄차 _ 204
9. 합니족 : 토과차 _ 205
10. 포랑족의 차 풍속은 다양하다 _ 206

제10편 혀끝의 보이차
1. 보이차 원료 화학물질 _ 210
2. 보이차 가공 화학물질 _ 213
3. 보이차 저장 화학물질 _ 217
4. 보이차 효능 물질 _ 223

제11편 미생물과 보이차
1. 오묘함을 창조하는 미생물 _ 226
2. 색 · 향 · 미 · 운치를 결정하는 유익균 _ 228
3. 효소활성제 _ 232
4. 유해균 : 보이차 변질의 근원 _ 237

제12편 보이차의 아름다움
1. 양생계의 뛰어난 진품, 보이차 _ 240
2. 보이차 한 잔에 담긴 마음 _ 247
3. 마음속의 한 줄기 아름다움, 보이차 _ 250

제13편 보이차 영상
1. 역사 속의 보이차 _ 254
좀 더 깊이 읽기 : 『보이차기』 _ 256
2. 오늘의 보이차 _ 263
3. 미래의 보이차 _ 275

제14편 보이차를 이야기하다
1. 전문가 · 학자가 평하는 보이차 _ 286
2. 저명 차인이 말하는 보이차 _ 289
3. 문인묵객이 품한 보이차 _ 290
4. 청년 1세대가 보이차를 배운다 _ 292

제15편 보이차에 관한 Q&A _ 296
후기 _ 301
참고문헌 _ 304

보이차를 사랑하십니까?
‘보이차’ 하면 무슨 생각이 드는가? 잔의 온기인가? 사방에 넘치는 차향인가? 아니면 입에 번지는 진한 따뜻함인가? 차마고도가 이끄는 여행은 여전히 우리의 마음을 설레게 한다. 구름과 안개에 둘러싸인 차산(茶山)과 차의 물결은 자연에 풍요로움을 부여하여 우리를 감탄하게 한다.

굽이굽이 산을 감도는 길의 먼지 쌓인 마방에는 정적이 흐르고 달그락달그락 말발굽 소리는 “길이 좁아 말 돌릴 걱정이 앞서고 산봉우리는 가파르니 갈 길이 두렵구나”라고 하소연하는 것 같다. 보이차에 관한 기억은 어느 것이나 차마 무역의 어려움과 위험들뿐이었다.

가난했던 이전 100년의 고통은 사라지고 보이차는 이제 시대의 산봉우리에 우뚝 서게 되었다. 한 모금의 보이차는 우리들 생활에 자양분을 공급하고 지친 심신을 촉촉하게 회복시켜 준다. 마음에 보이차를 더하면 일순간 초목 사이에 앉아 있는 듯하여 운림정사로 돌아간 것 같은 느낌을 받는다.

차를 배우는 과정은 의식을 가득 채우는 과정으로 자신을 세속적인 것에서 비세속적으로 변화시키는 과정이다. 무에서 배우는, 즉 빈 잔 상태에서 허심탄회하게 보이차를 이해하며 “산을 보니 산이다”에서 “산이 아니더라” 그리고 “다시 보니 산이더라” 하는 과정을 경험하는 것이다.

과정이란 보이차의 세계로 들어가 장구한 역사를 거슬러 올라가며 보이차의 근원을 탐구하는 것이다. 거기에 더하여 신비한 보이차의 베일을 벗기고 평가하여, 다예 관점에서 보이차의 광채를 잡아두며, 다양한 보이차의 맛을 음미하고 향유하는 것이다. 그러면 당신은 온갖 미생물들의 작용을 간파하여 보이차에 내포되어 있는 여러 단계의 아름다움을 느낄 수 있다.

적막한 산속에 종을 울리며 마방이 온 듯 두루마리 그림을 펼쳐 보이며 차를 사랑하는 이의 옛정을 한 잔의 보이차 진향처럼 생각하는 것이 단지 회고에 그치는 것만은 아닐 것이다.

남나(南?), 파달(巴達), 방위(邦?), 천가채(千家寨), 이무(易武) 등의 천년차수茶樹 한 그루 한 그루는 아름다운 전설을 이끌어내고 혁등(革登), 의방(倚邦), 망지(莽枝), 만전(蠻?), 만살(曼撒), 유락(攸樂)의 천년 차산은 옛사람들의 삶을 감동적으로 들려준다.

향기 드높은 곳곳의 다원은 시와 같고, 그림 같으며, 춘차(春茶)의 그윽한 향기 같아 당신의 심장을 파고들어 경건하고 정성스러운 마음의 소리를 감동적으로 이야기한다. 또한 세월의 온갖 고초와 인생의 굴곡을 감동적으로 전하며 해를 거듭하여 무궁무진한 뒷맛을 우려낸다.

나날이 새로워지는 세상에서 가장 오래된 문명의 결실인 보이차는 세월의 강을 유유하게 흐르며 영구히 그 내용을 새기고, 우리에게는 정감 있는 삶의 일부가 되고 있다.
자, 이제 보이차 여행을 시작하려는데, 준비되었는가?

1. 보이차는 무엇인가?
운남(雲南) 특유의 보이차는 운남대엽종(雲南大葉種) 찻잎을 원료로 특정 가공 방식으로 생산한 독특한 품질의 차이다. 보이차는 크게 생차(生茶)와 숙차(熟茶)로 나뉘는데 생차는 운남대엽종 쇄청모차(?靑毛茶, 햇빛에 말린 보이차 원료)를 원료로 증압한 후 자연건조와 일정한 시간의 저장을 거친다.

숙차는 운남대엽종 쇄청모차를 원료로 적당히 물을 뿌려 미생물을 발효시켜 만든 반제품을 체로 걸러 등급을 매긴 산차(散茶)와 다시 증압(蒸壓) 성형한 전차(?茶), 병차(餠茶), 타차(?茶), 주형차(柱形茶)를 가리키는데 품질 형성의 주요한 요소는 미생물과 수열(水熱)작용이다. 즉 보이생차는 운남대엽종 쇄청모차를 원료로 자연숙성하여 여러 모양으로 긴압(緊壓, 틀에 찍어 덩어리로 만듦)한 차이며 인공 발효, 악퇴(渥堆, 고온 다습한 곳에서 발효) 단계를 거치지 않는다.

가공 방법에 따라 병차, 전차, 타차 등으로 나뉘며 색깔은 흑록색 또는 황록색이며, 맛이 진하고 강하며 회감(回甘, 뒷맛이 달콤함)도 강하다.
새로 만들거나 저장기간이 길지 않은 생차는 쓰고 떫은맛이 있으며 탕색(湯色)은 비교적 연하거나 황록색이며, 차성(茶性)은 비교적 강렬하고 자극적이며 장기간 저장하면 맛은 점점 진하고 두터워진다.

2. 보이차의 표준 제정
1979년 운남차수출입공사는 곤명에서 보이차 가공좌담회를 개최하여 ‘운남보이차 제조기술 요구(시행 방법)’ 초안을 만들어 9개 양식을 통일하고, 보이차의 번호 부여 방법을 확정한 후 보이차의 품질 표준 및 가공기술을 통일하였다.

4월 1일 운남성 차수출입공사는 [79] 운외차조자제40/12호 문건에서 곤명(昆明), 맹해(?海), 하관(下關), 보이(普?) 4개 차창에 ‘보이차 품질 규격 및 제조 요구 통지’라는 공문을 발송하였다. 9월에는 하관 갑급 타차가 국가 은장 영예를 획득하였으며 아울러 성급 우수 생산품으로 평가받았다.

2003년 3월 1일 실시된 ‘DB53/T102-2003 보이차 운남성 지방표준’에서 보이차를 아래와 같이 정의하였다.
“보이차는 운남성 특정 지역에서 운남대엽종 쇄청모차를 원료로 후발효 가공을 통하여 생산된 산차 및 긴압차(緊壓茶)이다. 외형 색상은 갈홍색이고 탕색은 붉고 진하며 밝고 맑으며, 향기는 독특하며 진향(陳香)이 있다. 맛은 순수하고 두터우며 회감이 있고 엽저(葉底, 우린 찻잎)는 갈홍색이다.”

이 정의는 다음의 네 가지 내용을 포함한다.
1) 보이차 산지는 운남성 특정 지역이다.
2) 보이차 원료는 운남대엽종 쇄청모차이다.
3) 보이차 가공기술은 독특한 후발효 기술로 자연후발효 기술과 인공 악퇴후발효 기술로 구분된다.
4) 보이차의 물리적·화학적 지표는 필히 ‘DB53/T102-2003 보이차 운남성 지방표준’에 부합해야 한다. 즉, 외형 색상은 갈홍색이고 탕색은 붉고 진하며 밝고 맑으며, 향기는 독특하며 진향이 있다. 맛은 순수하고 두터우며 회감이 있고 엽저는 갈홍색이다.

2004년 4월 16일 농업부는 ‘중화인민공화국 농업업무표준 NY/T779-2004 보이차’를 선포하여 보이차는 ‘운남의 각종 여린 정도의 쇄청모차로 제작하여 완성한 것’이라고 하였다. 이 정의는 두 가지 내용을 담고 있다.
1) 쇄청모차 및 압제차는 양호한 저장 조건에서 장기 보관(10년 이상)해야 한다.
2) 인공 악퇴 발효는 산화중합 등의 반응 후 정형(整形), 퇴적(堆積, 여러 겹 쌓임), 병배(?配, 조합), 살균(殺菌) 등의 공정을 거쳐 보이차의 특정 품질을 형성한다.

2006년 4월 8일 합니족·이족자치현에 운남보이차협회가 설립되었다. 7월 1일 운남성 품질기술감독국은 ‘운남성 지방표준 DB53/103-2006 <보이차>’와 ‘DB53/171-173-2006 <보이차 종합표준>’을 선포하였다. 이 표준에서 보이차는 운남 특유의 특산품(지리표시산품)이며 특정 가공기술로 생산한다고 하였다.

3. 보이차에 대한 국가의 표준 정의

보이차의 조건
2008년 6월 17일 중국 정부는 ‘새로운 보이차 국가 표준 GB/T22111-2008 <지리표지산품 보이차>’를 공포하고 2008년 12월 1일 정식으로 시행하면서 보이차를 ‘보이생차’와 ‘보이숙차’ 두 가지 유형으로 나누었다.

이 국가 표준은 보이차 조건에 대하여 명확하게 정의하였는데 ‘보이차는 필수적으로 지리표지 보호 범위 내의 운남대엽종 쇄청모차를 원료로 하고 지리표지 보호 범위 내에서 채용한 특정 가공기술로 만들어야 한다’는 것이다.

국가 품질검사총국이 규정한 보이차 지리표지산품 보호 범위는 운남성 곤명시, 초웅주, 옥계시, 홍하주, 문산주, 보이시, 서쌍판납 태족자치주, 대리 백족자치주, 보산시, 덕굉주, 임창시 등 11개 주(시) 75개 현(시, 구) 소속의 639개 향(진, 가도판사처)이다. 상술한 지리표지 보호 범위가 아닌 지역에서 생산한 차는 보이차라고 불리지 못하며, 운남차 기업이 상술한 지리표지 보호 범위 외의 지역에서 수매한 찻잎으로 제조한 차 역시 보이차라고 불릴 수 없게 되었다.
- 본문 중에서 발췌