식전

들어가며: 밥은 맛있게 드셨습니까

1부. 과연 무엇이 우리 것인가
옛사람도 우리와 같은 된장찌개를 먹었을까?
먹은 지 고작 100년인 배추김치가 한민족의 자존심?
단군신화의 곰은 마늘을 먹지 않았다

2부. 우리 입맛의 뿌리를 찾아서
고추를 고추장에 찍어 먹는 입맛
소금 없인 못 살아, 정말 못 살아
일본간장으로 만든 불고기가 한국음식인가?
제2차 세계대전을 승리로 이끈 설탕
은밀한 유혹, 당신의 혀는 안전합니까?

3부. 한국인은 무엇으로 사는가
우리는 ‘밥심’으로 산다
고구려의 찬란한 유산, 콩
국수가 쌀밥보다 귀했던 시절
나물, 봄이 오면 산에 들에
보릿고개가 이끈 음식의 진화

4부. 밥만 먹고 살 수 있나
임연수 씨, ‘이면수’는 많이 잡았나요?
개를 먹는 것도 공자님 탓
인스턴트커피 출생의 비밀은 ‘전투식량’
조상님, 과일은 요즘 것을 올립니다
시작도 끝도 떡과 함께하는 인생살이
술꾼의 넋두리, “술에 세금 붙이는 더러운 세상”

5부. 팔도팔색의 우리 밥상
한겨울 뜨뜻한 방구들에서 달달 떨며 먹어야 제맛인 냉면
서울음식은 왜 개성음식을 못 이길까?
전라도 vs 경상도, 음식도 사투리를 닮는다

6부. 한·중·일의 음식 삼국지
자장면은 ‘중국’음식, 짬뽕은 ‘일본’음식?
우리 식탁 위에서 벌어지는 제2차 청일전쟁
공자를 따르는 자, 숟가락을 써라
비빔밥·떡볶이로 한식을 세계화하자고?

7부. 무엇을 먹을 것인가
이런 음식점, 찾을 수 없나요?
안전한 밥상을 위하여

나오며: 나는 먹는다. 고로, 존재한다!
감사의 말
찾아보기

그렇다면 “김장김치를 포함하여 배추김치가 김치의 대종을 이룬 것은 불과 100년 정도밖에 되지 않았다”가 결론이다. 물론 무와 여러 가지 채소를 가지고 김치를 담그기는 했겠지만 100년 이전의 김치는 지금의 배추김치가 아니었다는 것이다. 정조의 수라상에 올라간 김치를 보아도 무로 만들었지 배추김치는 보이지 않는다.
김치의 제법은 오래되었지만 요즘과 같은 김치를 완성한 것은 100년 남짓 되었다고 보아야 한다. 무와 순무를 가지고 담그던 김치가 결국은 먹기 좋은 통배추가 들어오면서 젓국과 고추, 해산물이 어우러지면서 화려한 김치로 꽃을 피운 것이다.

근세에 들어서 무엇보다도 현세대 인류의 음식 문화에 큰 영향을 끼친 것은 신대륙과 구대륙의 만남이었다. 유럽의 시각에서는 ‘콜럼버스의 발견’이라 치부되는 사건이겠지만 지금에 와서 보면 틀림없는 두 대륙 식물들의 인공적인 만남이었다. 인류가 태어나기도 전에는 한데 뭉쳐 있던 대륙들이 갈라지면서, 식물들은 각기 저마다 다른 환경에 적응하며 진화를 계속해왔다.
식물들만 스스로 진화한 게 아니다. 구대륙과 신대륙으로 나뉘어 살던 인류는 농사를 짓게 되면서부터 종자를 선별하여 인간의 입맛에 맞는 종자만 번성을 부추겼다. 이렇게 오랜 세월 동안 대서양과 태평양을 사이에 두고 갈라져 진화하던 종자들이 두 대륙의 만남을 통해 갑자기 다른 곳으로 퍼져 나가게 된 것이다.
특히 식물은 기후만 맞으면 자신이 자라온 환경보다 새로운 대륙에서 훨씬 더 번창하는 것 같다. 구대륙에서는 신대륙의 식물들이 토종식물의 생존을 위협하는 대표적인 외래종으로 여겨지고 신대륙에서는 그 반대의 경향이 나타난다. 원인이야 여러 가지가 있겠지만, 새로운 곳으로 이주한 작물은 오랫동안 함께 공진화했던 곤충과 바이러스의 습격이라는 그물에서 벗어나기 때문에, 아무래도 새로운 환경에 적응하고 번성하는 능력이 토착종보다 더 뛰어난 것 같다. 하지만 이제는 교통의 급속한 발달로, 곤충과 바이러스도 함께 이주하고 진화되는 새로운 세상을 만났다.

과학이 밝혀낸 것은 맛의 일부에 불과하다. 물론 언젠가는 더 미묘한 맛을 구분해내는 미뢰들을 발견할 수 있을지도 모르며, 우리의 뇌에서 미각과 시각, 촉각, 후각을 아우르는 맛 인식기제들을 종합적으로 밝힐 수도 있을 것이다. 하지만 맛은 지금까지 밝혀진 것보다 훨씬 더 복잡한 듯하다.
맛이란 여러 가지 복합된 맛을 혀에서 감지해 이에 대한 최종판정은 뇌에서 연관해서 하는 것이기에 그 오묘한 세계는 끝이 없을지도 모른다. 가령, 떡도 쌀과 설탕만으로 만드는 것이 아니라 소금과 콩과 밤과 같은 부재료를 잘 써야 좋은 맛이 나며, 게다가 보기에 나쁘고 냄새도 좋지 않다면 맛있는 떡이라 할 수 없다.
우리는 지금까지 몸에 필요한 영양소를 얻기 위해서라도 놀라운 입맛들을 인지하고 기억해왔다. 또한 이 입맛을 채워주는 솜씨는 과학보다도 장인 요리사나 어머니의 정성과 혀끝 손맛을 통해 지극히 정교한 발달과정을 거친 것이다. 결국 맛이란 인간의 감각뿐 아니라 향수나 추억 같은 여러 가지 기억과 감성이 어우러졌을 때 뚜렷하게 느껴지니 그야말로 가장 인간적인 것이 아닐까.