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책 정보
· 분류 : 국내도서 > 요리/살림 > 생활요리
· ISBN : 9788967540005
· 쪽수 : 200쪽
· 출판일 : 2012-09-05
책 소개
목차
들어가기 전에
이 책을 읽는 방법
50가지 부위별로 보는 BEEF STORY-소고기
소고기 기본 지식
안심살 / 윗등심살 / 꽃등심살 / 아래등심살 / 살치살 / 채끝살 / 목심살 / 꾸리살 / 부채살 / 앞다리살 / 갈비덧살 / 부채덮개살 / 우둔살 / 홍두깨살 / 보섭살 / 설깃살 / 설깃머리살 / 도가니살 / 삼각살 / 양지머리 / 차돌박이 / 업진살 / 업진안살 / 치마양지 / 치마살 / 앞치마살 / 앞사태 / 뒷사태 / 뭉치사태 / 아롱사태 / 상박살 / 본갈비 / 꽃갈비 / 참갈비 / 갈비살 / 마구리 / 토시살 / 안창살 / 제비추리 / 사골 / 꼬리 / 양 /벌집양과 처녑 / 홍창 / 곱창 / 대창 / 간 / 신장 / 심장 / 우설
25가지 부위별로 보는 PORK STORY-돼지고기
돼지고기 기본 지식
안심살 / 등심살 / 알등심살 / 등심덧살 / 목심살 / 앞다리살/ 앞사태살 / 항정살 / 볼기살 / 설깃살 / 도가니살 / 홍두깨살 / 보섭살 / 갈매기살 / 등갈비살 / 도시살 / 오돌삼겹살 / 갈비 / 갈비살 / 마구리 / 족발 / 창자(소창, 대창, 막창) / 간과 신장
7가지 부위별로 보는 CHICKEN STORY-닭고기
닭고기 기본 지식
가슴살 / 안심살 / 넓적다리살 / 다리살 / 날개살 / 모래주머니 / 닭발
부록
고기별 도체 등급표시
고기 색인(가나다순)
저자소개
리뷰
책속에서
이 책에 나오는 모든 소분할 부분육들은 각각의 특성이 다르기 때문에 취급과 조리도 다르게 할 것을 권장한다. 예를 들어 적색근섬유의 비율이 높은 소고기는 도축 후 빠르게 냉각시키면 품질이 나빠지지만, 반대로 백색근섬유의 비율이 높은 닭고기는 빠르게 냉각시켜야 품질이 좋아진다. 또 소고기는 1주일 이상 숙성을 시킨 다음 조리에 이용하는 것이 좋지만, 닭고기나 돼지고기는 가급적 빠른 시간 내에 조리하는 것이 좋다.
단일근육으로 이루어진 채끝살은 육색이 밝은 선홍색이고, 고기의 결이 곱고 부드러울 뿐만 아니라 마블링이 골고루 퍼져 있다. 따라서 적당히 구우면 풍부한 육즙과 마블링의 향미를 충분히 즐길 수 있다. 그러나 근간지방이 없기 때문에 너무 오래 구우면 퍽퍽해지거나 질겨지므로 주의해야 한다. 외국의 경우 채끝살은 주로 스테이크용으로 이용되는 부위지만, 우리 나라에서는 산적이나 너비아니 구이에 이용해도 좋다.
