우리 몸이 원하는 맛의 비밀

Part 1 - 맛의 비밀
맛이란 무엇인가?
벌꿀의 단맛
커피에 소금을 넣는다?
이미테이션 솔트
음식의 맛과 온도
느끼한 맛의 유혹
오래될수록 깊어지는 장맛
매운맛의 변화
전자코와 전자혀의 비밀
자일리톨의 시원한 맛

Part 2 - 생리적인 측면에서의 맛
췌장과 입맛
태아가 기억하는 입맛
비 오는 날에는 파전과 빈대떡에 막걸리라도 한 잔!
얼굴이 붓는 짠맛
맛의 욕구는 청각으로부터
밸런타인데이의 초콜릿
카페인의 맛
미맹환자
입덧과 신맛
환경에 따른 입맛의 변화

Part 3 - 가공, 제조로 인한 맛
가공된 커피의 맛
곶감의 떫은 맛
맥주의 맛
입맛을 사로잡는 마이얄 반응
고기만두의 맛과 향기
막걸리의 톡 쏘는 맛
과메기와 홍어의 맛
봄철에는 기장 멸치, 가을엔 전어
저온 발효의 김치 맛
바나나 우유의 맛

Part 4 - 조리할 때의 맛
가마솥 밥의 비밀
밥맛의 변화
불고기 맛의 변화
불에 구운 화식의 맛
뚝배기의 맛
닭갈비 속의 고구마 단맛
레몬의 맛과 능력
콩의 비린내
레스토랑에서 먹는 스테이크의 맛
안동고등어와 가츠오부시

Part 5 - 맛과 문화 그리고 역사
우리 조상들이 바라본 맛의 원리
제주 흑돼지 맛의 비밀
빈대떡과 김치의 만남
간장의 짠맛
양념의 맛과 효능
나트륨의 효능
단맛의 역사
아이스크림 맛의 비결
초콜릿 속의 역사
라면의 맛과 우리의 식문화

우리는 아무리 맛있고 좋은 성분이 많이 함유된 김이라 하더라도 상태가 눅눅하다면 대뜸 맛이 없는 것으로 판정을 내린다. 입안에서의 촉감은 참 좋은데 아무런 향기가 없어도 역시 맛있는 음식으로 인정하기 어렵다. 이런 여러 가지 이유 때문에 음식을 요리할 때는 색깔에서부터 입에서 느끼는 맛과 코로 감지하는 향, 그리고 부드러운 씹는 맛 등을 고려하여 준비하지 않으면 안 되고, 더불어 조리가 완료된 요리가 입으로 들어갈 때의 온도라든지, 시각적인 효과를 내기 위하여 예쁜 색으로 조화를 이루거나 음식을 담는 그릇까지도 신경을 써서 더욱 더 맛있는 음식으로 평가받고자 노력하게 된다. 결국 맛있는 음식이란 이런 여러 가지 요소를 두루 갖추고 있어야 인정을 받을 수 있다. 맛은 참 좋은데 색깔이 안 좋다거나, 색깔은 아름답고 조화를 잘 이루는데 향기가 나지 않는 요리는 결국 맛없는 요리가 되기 때문이다.

세계적인 패스트푸드 레스토랑에서 감자튀김에 사용하던 동물성 기름을 한꺼번에 식물성 기름으로 전부 바꾼 일이 있었다. 건강에 좋지 않은 동물성 기름을 구태여 쓸 필요가 있겠냐는 의견 때문이었다. 그런데 놀라운 것은 그 다음의 일이다. 매출액이 절반 이하로 뚝 떨어진 것이다. 왜 건강에 좋다는 식물성 기름으로 바꾸었는데도 소비자들은 외면했을까? 그 이유는 간단하다. 식물성 기름이 동물성 기름에 비하여 맛이 없었기 때문이다. 이만큼 우리 인간의 혀는 예민하며 동물성 기름처럼 기름진 맛에 더욱 매력을 느낀다. 아마 집에서 짜장면이나 간짜장을 만들어 먹어본 사람들은 왠지 중국집보다 맛이 떨어지는 것을 느낄 수 있을 것이다. 중국집에서 사용하는 기름은 동물성 기름을 사용하는데 반하여 가정집에서는 식물성을 기름을 사용하니 당연히 맛의 차이가 나게 되는 것이다.

나는 매운 것을 잘 못 먹는 편이다. 하지만 다른 수많은 사람들은 아주 매운 청양고추도 잘 먹는다. 이처럼 사람마다 미각을 느끼는 정도가 차이 나는 것은 미뢰의 숫자가 차이가 나기 때문이다. 미각이 뛰어난 사람과 미각이 둔한 사람의 차이는 바로 이 혓바닥에 얼마나 많은 미뢰가 분포되어 있는지에 달려있고, 이것은 앞서 설명한 대로 유전적인 요인에 지배를 받는다. 맛을 잘못 판단하는 미맹인들은 미뢰를 가지고는 있지만 미뢰 숫자가 적어서 쓴맛의 물질에 대하여 강하게 인지하지 못한다. 따라서 미맹인 중에는 매운 고추를 먹으면서도 별로 통증을 느끼지 못하는 사람들도 있다. 매운 맛은 일종의 통증으로 통증을 느끼지 못하는 사람은 아무리 매운 음식을 먹어도 맵다고 느끼질 못한다. 미각을 제대로 느끼는 사람들은 미뢰가 충분히 많아서 쓴맛이나 단맛에 대하여 아주 예민하게 반응하고 또 지방이나 탄산 같은 물질에 대해서도 아주 예민하게 반응을 한다. 결국 혀의 세포가 너무 발달하여 특정의 맛을 잘 느끼는 것이다.