단맛음식의 원리

머리말

Part 1. 처음으로 좋아한 단맛
1. 생명의 단맛, 위로의 단맛
2. 단맛의 선택과 단맛의 저주

Part 2. 단맛의 과학적 원리
1. 맛 인식의 메커니즘
2. 유사 단맛 물질에 의한 자극
3. 장내에서도 단맛 인지
4. 사람마다 다른 단맛의 인지 정도
5. 쌍둥이의 단맛 인지 차이
6. 단맛 수용체와 결합 정도
7. 단맛 물질의 탐색과 합성
8. 전자코의 원리
9. 단맛의 상승작용 : 커피 속의 단맛
10. 단맛의 상승작용 : 소금의 역할
11. 단맛의 상승작용 : 설탕의 역할
12. 조리 중 단맛의 상승
13. 단맛 물질의 종류
14. 단맛 물질의 특성
15. 단맛 물질의 구조적 특성
16. 온도에 따른 단맛의 영향

Part 3. 단맛과 음식 원리
1. 단맛의 일등공신 탄산음료
2. 약품 속의 덜 단 단맛
3. 과당이 주성분인 꿀
4. 된장의 단맛
5. 고혈당 환자가 원하는 단맛
6. 전통식품 조청 : 단맛의 건강성
7. 군고구마의 가수분해된 단맛
8. 단맛의 시작, 단맛의 출발점은?
9. 단맛의 시각적 매력
10. 단맛의 심리적 접근법
11. 잘못된 맛지도와 맛봉오리
12. 맛의 표준화 방법
13. 맛은 심리적인 것

Part 4. 단맛과 식품산업의 딜레마
1. 이상적인 배합비, 매력적인 맛
2. 중독성은 신제품의 지복점(Bliss point)
3. 단맛 대체하는 물질들
4. 고감미료의 발굴
5. 고감미료의 활용 방안
6. 당알코올은 술인가?
7. 설탕을 꼭 사용하는 이유
8. 설탕 대체품은 안전한가?

Part 5. 단맛과 질병 포비아
1. 비만의 주범 : 단맛
2. 고혈당 원인은 단맛인가?
3. 충치의 원인 물질 당류
4. 장내 세균 변화로 면역력 약화
5. 비알코올성 지방간의 발생 원인
6. 단맛은 심장질환의 첫손가락
7. 만성적인 설탕 섭취와 설탕 중독
8. 왜 균형 있는 미각이 중요할까?

참고문헌