사과 향은 없다

들어가면서 _ 사과 향도 없다

Part 1. 향기 물질로 풀어보는 후각의 비밀
1. 왜 맛은 말로 표현하기 힘들까?
2. 향을 향기 물질로 공부하면 좋은 이유
3. 향기 물질의 특징: 강하다
4. 향기 물질의 특징: 여러 수용체를 자극한다
5. 이취 물질이 따로 있는 것은 아니다

Part 2. 알아두면 좋은 50가지 향기 물질
1. 터펜계 향기 물질
·리모넨: 우리가 가장 많이 섭취하는 향기 물질
·시트랄: 레몬 주스의 신선함이 오래가기 힘든 이유
·리날로올: 자연에 아주 흔하지만 따로 보면 낯선 향
·제라니올: 향수의 원료가 된 꽃 향
·피넨: 피넨 향을 맡으면 소나무가 떠오르는 이유
·멘톨: 박하사탕이 시원한 이유
·L-카본: 거울 이성체, 좌우가 바뀌면 전혀 다른 향
·캠퍼: 뇌를 깨우는 장뇌의 향
·유칼립톨: 코알라가 잠만 자는 이유
·터피넨: 음식이 소변의 색이나 냄새를 바꾸기도 한다
·개박하: 모기는 사자도 미치게 한다
·파라-시멘: 왜 미나리에서 가끔 휘발유 냄새가 날까?
·카리오필렌: 후추는 어떻게 유럽 사회를 마비시켰을까?
·지오스민: 흙 자체는 냄새가 없다
·이오논: 향수 업계를 뒤흔든 이오논의 매력
·다마세논: 사람마다 다른 느낌을 주는 특별한 향기 물질

2. 방향족 향기 물질
·페닐아세트알데히드: 꿀의 달콤함은 생각보다 쉽게 만들어진다
·벤질아세테이트: 조화를 통해 완성되는 재스민의 향기
·신남알데히드: 시나몬은 음식, 계피는 약?
·바닐린: 바닐라가 여전히 세계에서 두 번째로 비싼 향신료인 이유
·벤즈알데히드: 식물의 속씨에 숨겨진 독을 암시하는 냄새
·살리실산메틸: 식물의 방어 신호 물질에서 아스피린 합성까지
·유제놀: 정향은 어쩌다 3대 향신료에서 치과 냄새로 전락했을까?
·피페로날: 육두구에 들어 있는 환각 물질
·크레솔: 우리는 왜 병원의 소독 냄새를 싫어할까?

3. 카보닐 향기 물질
·프로피온산: 가장 쏘는 듯한 냄새를 가진 지방산
·뷰티르산: 누구에게는 부패취, 누구에게는 블루치즈 향
·아세트알데히드: 나라마다 해장법이 다른 이유
·디아세틸: 맥주 발효의 지표 물질
·이소발레르알데히드: 가지 구조를 가진 분자의 냄새가 독특한 이유
·트랜스-2-헥산알: 풀냄새, 신선함 or 풋내, 비린내
·시스-6-노네놀: 오이를 싫어하는 이유가 꼭 향 때문일까?
·재스민: 꽃에서 시작된 현대의 향수
·옥텐올: 신선한 송이버섯 vs 썩은 곰팡이, 극단적인 호불호
·데칸알: 제발 고수만은 빼주세요!
·데카디에날: 고기 냄새와 이취의 경계는?

4. 에스터와 락톤
·에틸아세테이트: 술의 주 향기 물질이지만 아무도 모르는 이유
·에틸프로피오네이트: 영국의 탄압 덕분(?)에 품위가 높아진 스코틀랜드 위스키
·에틸부티레이트: 과일 향에 풍부한 에스터 물질
·에틸헥사노에이트: 짝퉁(?) 백주를 만들기 쉬운 이유
·이소아밀아세테이트: 바나나우유에는 바나나가 없다!
·γ-노나락톤, γ-운데카락톤: 락톤 이야기

5. 가열로 만들어진 향
·푸르푸랄, 5-메틸푸르푸랄: 캐러멜 반응이 가장 먼저 만들어지는 물질
·푸라네올, 에틸푸라네올: 과일에는 다양한 향기 물질이 공통적으로 존재한다
·말톨, 에틸말톨 / ·메이플락톤
·소톨론: 조미료취(Seasoning flavor)를 내는 냄새 물질
·과이어콜, 시린골: 아무리 굽지 말라 해도 우리가 원하는 것은 ‘스모키’

6. 황화합물
·황화수소: 원시 지구의 냄새는 어땠을까?
·메틸머캅탄: 도시가스에 부취제를 넣는 이유
·메치오날: 감자가 온갖 요리에 잘 어울리는 이유
·디메틸설파이드: 바닷새가 플라스틱을 먹이로 착각하는 이유
·트러플설파이드: 송로버섯은 번식을 위한 씨앗을 왜 땅속에 숨길까?
·알릴이소티오시아네이트: 글루코시놀레이트와 향신 채소
·트리설파이드: 마늘은 한국인의 소울푸드
·에틸머캅토프로피오네이트: 글루타티온은 감칠맛과 향에도 상당한 영향을 미친다
·푸르푸릴싸이올: 커피의 향이 특별한 진짜 이유
·디푸르푸릴 디설파이드: 고기의 향
·설퍼롤: 불순물에 따라 우유 향 또는 고기 향으로 변하는 향기 물질

7. 질소 화합물
·2-아세틸피리딘: 쌀 향은 생각보다 단순하다
·디메틸피라진: 가열한 식품에서 피라진이 중요한 이유
·테트라메틸피라진: 간장의 향
·빈 피라진: 누구에게는 몸에 좋은 인삼 향, 누구에게는 생감자의 풋내
·이소부틸피라진: 파프리카의 향
·인돌: 합성의 노고에 비해 너무나 억울한 대접
·암모니아: 가장 작은 냄새 물질
·아세토페논: 포도주에서 여우 냄새가 날 수 있다고?
·트리클로로아니솔: TCA가 적은 양으로도 와인의 향미를 망치는 이유
·트리메틸아민: 위대한 비린내

마무리하면서
참고문헌

커피와 차 등 세상 어떤 음식이든 향을 조금만 더 깊이 공부하면 결국에는 다양한 향기 물질과 만나게 된다. 세상 모든 맛의 다양성은 향에 의한 것이고, 향은 여러 향기 물질의 다양한 변주곡이다. 그리고 향기 물질의 관점에서 본다면 꽃과 향신료, 과일과 와인, 빵과 커피, 채소와 고기가 별로 다르지 않다. 같은 향기 물질의 다른 배합비에 불과한 것이다. 그러니 이론적으로는 향기 물질만 알면 세상의 모든 향을 이해할 수 있고, 자유롭게 표현할 수 있다. 그리고 실제로 조향사는 향기 물질을 이용하여 세상의 모든 향을 만들려 한다.

인돌(Indole)은 악취로 유명하지만 희석하면 재스민, 튜베로즈 등의 향에 불가결한 성분이 된다. 소량의 인돌이 있어야 더 풍부한 향으로 비싼 대접을 받는 것이다. 인돌은 꽃 외에도 여러 향기에 들어 있지만, 악취로 느끼기는커녕 그 존재도 모르는 경우가 대부분이다. 인돌은 트립토판(아미노산)의 분해로 쉽게 만들어지는 물질이기도 하여 곳곳에 조금씩은 들어 있다. 심지어 상당히 고농도의 인돌이 사람들의 사랑을 받기도 한다. 캘빈 클라인의 ‘이터너티(Eternity)’는 인돌을 가장 많이 사용한 향수다. 사실 과거에는 인돌처럼 동물적인 느낌의 향기 물질이 향수의 원료로 많은 사랑을 받았다.

삼림욕의 효능을 말할 때 흔히 등장하는 물질이 피톤치드이다. 피톤치드(Phytoncide)는 ‘식물(Phyton)’과 ‘죽이다(Cide)’를 합한 말로, 식물이 분비하는 살균 물질을 종합해서 부르는 말이다. 여기에는 터펜, 페놀 화합물, 알칼로이드 등이 포함되는데, 가장 대표적인 것은 터펜이다. 터펜은 식물이 만드는 향기 물질의 절반을 차지할 정도로 많은 양이 만들어진다. 식물은 터펜류 휘발성 물질을 만들어 자신의 생리 기능을 조절하기도 하고, 곤충을 유인하거나 억제하고, 다른 식물의 생장을 방해하는 등의 매우 복합적인 작용을 한다. 그래서 터펜은 아로마요법의 핵심 성분으로도 사용된다.