최낙언의 커피 공부

머리말 _ 무엇이 커피를 특별하게 하는가?

Part 1. 생두의 성분, 재배에서 가공까지
1장. 한 잔의 커피에 들어 있는 성분은?
1. 우리는 왜 커피를 마실까?
2. 커피 한 잔에 들어 있는 성분은 생각보다 적다
2장. 커피, 재배에서 건조까지
1. 커피의 품종
2. 커피의 재배 및 수확
3. 프로세싱, 수확 후 처리
4. 건조와 보관
3장. 생두의 성분과 특징
1. 생두의 일반성분과 수분
2. 탄수화물과 유기산
3. 단백질과 질소화합물
4. 지방
5. 미네랄

Part 2. 로스팅의 화학, 생두를 원두로
4장. 로스팅의 원리
1. 로스터의 구조와 기능
2. 로스팅에 의한 커피의 변화
3. 로스팅의 제어
5장. 로스팅의 화학
1. 식품의 일반적인 가열 반응
2. 커피의 특징적인 가열 반응
3. 향미 성분의 변화
6장. 커피 향의 분석과 해석
1. 향미 물질의 분석 방법
2. 향기 물질의 특징 및 명명법
3. 커피의 주요 향기 물질

Part 3. 추출의 물리학, 커피 한 잔의 완성
7장. 커피의 분쇄와 추출 용매(물)
1. 커피의 분쇄
2. 수질에 영향 요소
3. 수질의 측정과 관리 방법
8장. 커피의 추출 이론
1. 추출 : 농도와 쓴맛의 관리
2. 추출의 원리와 용해도의 이해
3. 추출의 기본 목표는 균일한 추출
9장. 다양한 추출법과 에스프레소
1. 커핑의 목적과 방법
2. 다양한 추출법과 핸드 드립
3. 에스프레소 추출과 크레마

Part 4. 무엇이 커피를 특별하게 하는가?
10장. 카페인이 만든 커피의 특별함
1. 카페인의 유혹
2. 맛있는 디카페인이 어려운 이유
11장. 단단한 세포벽이 만든 커피의 특별함
1. 커피 향이 시간에 따라 달라지는 이유
2. 커피 향의 신선도를 측정하는 방법
3. 세포벽이 커피 향미에 결정적인 이유
12장. 커피에 빠진 사람들의 열정이 만든 특별함
1. 아직은 부족한 향미의 과학적 관리 방법
2. 커핑과 평가시스템이 만든 빠른 발전
3. 커피 전문가가 된다는 것은?

마무리 _ 커피의 매력은 무엇일까?
참고문헌

커피 한 잔에 담긴 재료는 단순한 편이지만 그 맛을 좌우하는 요소까지 단순하지는 않다. 커피는 일정한 품질을 유지하기가 매우 까다로운 식품이다. 가열(로스팅)을 통해 일정한 향을 만들기 까다롭고, 커피의 향미를 구성하는 성분은 주도적인 성분이 없이 각각의 성분 조화로 나타나는 향미라 조성이 조금만 달라져도 느낌이 달라진다. 그날 온도와 습도뿐 아니라 추출하는 물의 미네랄 조성만 달라져도 향미가 확 달라지기도 하니, 재현성을 유지하기 정말 어렵다. 그래서 원리를 아는 것도 필요하다. 이론으로 방향을 잡아도 많은 시행착오를 겪게 되는데, 이론적 뒷받침이 없이 파고들다 보면 늪에 빠질 수도 있다. 원리와 방향을 아는 전문가는 어떤 차이점이 발생할 때 그것을 해소할 수 있는 적절한 방안을 쉽게 찾을 수 있지만, 초보자는 오히려 원인을 잘못 이해하고 차이를 확대하는 방향으로 문제를 키워나가기 쉽다.

생두는 가장 단단한 과일의 속 씨에 속한다. 그리고 그 덕분에 세포 하나하나가 로스팅 중의 고압을 견디는 고압 반응로처럼 작동한다. 커피의 단단한 세포벽 덕분에 강력한 로스팅을 가능하게 하고, 로스팅된 향미도 오래 유지되는 것이다. 세포벽이 로스팅의 핵심 조건이라는 것은 생두를 분쇄하여 로스팅하면, 기존의 커피와 같은 향미를 발현시키기 힘들다는 것으로 알 수 있고, 단단한 세포벽이 향미 보존에 핵심이라는 것은 로스팅한 원두를 분쇄하면 금방 향미가 손실되는 것에서 알 수 있다.

커피의 향미는 고온의 로스팅으로 만들어지는데, 향미 물질을 만드는 만큼 열에 의한 파괴도 동시에 일어난다. 따라서 생두가 버티는 범위 안에서 강한 열량을 투입하여 신속하게 로스팅하는 것이 효율적이다. 생두가 열에 얼마나 잘 견딜 수 있는지 알 수 있다면 그만큼 실패 없는 로스팅이 가능한 것이다. 온도 변화의 그래프를 통해 생두가 얼마만큼 열에 견디는지를 추정할 능력이 생기면 감각적인 제어가 아닌 수치적인 제어가 가능해지는 것이다.