향의 언어

들어가면서 _ 향의 언어를 찾아서

Part 1 – 향이란 무엇인가
1장 _ 향이란 무엇인가
2장 _ 후각은 동물의 지배적인 감각이다
3장 _ 향이 여전히 어려운 이유

Part 2 – 향의 언어와 향기 물질
4장 _ 향의 언어, 맛을 과학적으로 표현하는 방법
5장 _ 어원 찾기, 향기 물질은 어떻게 만들어질까

Part 3 – 식품 속의 향기 물질
6장 _ 식물의 향
7장 _ 발효의 향
8장 _ 가열의 향

마치며 _ 향은 조화로 완성된다
참고문헌

그런데 혀로 느낄 수 있는 맛이 다섯 가지뿐이라면, 현재 우리가 즐기는 수만 가지 요리의 다양한 맛은 대체 무엇일까? 결론부터 말하자면 그것은 단지 ‘향’일 뿐이다. 음식을 먹을 때 입 뒤로 코와 연결된 작은 통로를 통해 향기 물질이 휘발하면서 느껴지는 극소량의 향이 수만 가지 맛의 실체인 것이다. 이처럼 작은 통로로 휘발되는 1백만 분의 1 이하의 향기 물질이 음식 맛을 좌우하고 식품의 운명을 바꾼다. 풍미를 연구하는 과학자들은 맛에 있어서 미각의 역할은 5~20%, 후각의 역할은 95~80%라고 말하기도 한다. 식품의 성패가 맛에 달려 있다면, 맛의 성패는 향에 달려 있다고 할 수 있는 것이다.

후각은 임의로 차단할 수 없는 감각이다. 꿈꿀 때도 작동하고, 숨을 쉬는 한 느낀다. 그리고 후각보다 많은 유전자를 점유하는 기능은 없고, 원시동물일수록 뇌의 높은 비율을 차지한다. 최초의 포유류는 오늘날의 고슴도치와 상당히 유사한데, 이런 고슴도치의 뇌는 후각기관이 가장 넓은 영역을 차지한다. 나비의 뇌는 무려 절반이 후각을 담당하는 영역이다. 이렇듯 후각은 초기 감각이라 맨 먼저 발달했을 뿐 아니라 많은 동물의 지배적인 감각이다. 지향성의 메커니즘은 후각에서 가장 먼저 나타났다. 시각과 청각은 정확한 지각을 위해서 상당히 많은 예비 과정이 필요한데, 후각은 그런 과정이 적은 단순한 시스템으로 되어 있고, 해부학적으로도 변연계와 가장 가깝고 감정 표현에 개입되는 뇌 부위에 가장 직접적으로 닿는다.

향기 물질은 종류가 많고 이름도 너무 낯설어서 이름 때문에 공부를 포기하는 사람도 상당히 있을 것이다. 식품에서 발견된 향기 물질은 11,000종이다. 세상에 존재하는 1억 종이 넘는 유기화합물 중에 극히 일부이지만, 공부하기에는 너무나 많다. 더구나 향료명은 관용명과 이명이 너무 많다. 나중에 발견된 것은 체계적으로 이름을 붙인 IUPAC명(International Union for Physics and Chemistry)을 사용하는 경우도 많다.