서양조리

머리말

제1부 서양조리 입문
1. 조리의 의의와 목적
2. 서양요리의 범위
3. 썰기 방법
4. 계량 단위 및 약어 표기
5. 기본 조리방법
6. 조리용 소도구
7. 주방용 장비
8. 허브 및 향신료

제2부 양식조리 기능사
1. 양식조리 기능사
2. 자격증 취득시의 주의사항
3. 실기메뉴 32종목 분석
4. 양식 재료의 이해
5. 완성메뉴 미리보기

양식조리 기능사 32종목
01 쉬림프 카나페(Shrimp Canape)
02 스터프드 에그(Stuffed Egg)
03 스페니시 오물렛(Spanish Omelet)
04 치즈 오믈렛(Cheese Omelet)
05 윌도프 샐러드(Waldorf Salad)
06 포테이토 샐러드(Potato Salad)
07 베이컨, 레터스, 토마토 샌드위치(Bacon, Lettuce, Tomato Sandwich)
08 햄버거 샌드위치(Hamburger Sandwich)
09 브라운 스톡(Brown Stock)
10 이탈리안 미트 소스(Italian Meat Sauce)
11 홀랜다이즈 소스(Hollandaise Sauce)
12 브라운 그레이비 소스(Brown Gravy Sauce)
13 타르타르 소스(Tartar Sauce)
14 사우전드 아일랜드 드레싱(Thousand Island Dressing)
15 치킨 알라 킹(Chicken ala King)
16 치킨 커틀릿(Chicken Cutlet)
17 비프스튜(Beef Stew)
18 살리스버리 스테이크(Salisbury Steak)
19 서로인 스테이크(Sirloin Steak)
20 바비큐 폭찹(Barbecued Pork Chop)
21 비프 콩소메(Beef Consomme)
22 미네스트로네 수프(Minestrone Soup)
23 피시 차우더 수프(Fish Chowder Soup)
24 프렌치 프라이드 쉬림프(French Fried Shrimp)
25 피시 뮈니엘(Fish Meuniere)
26 소울 모르네이(Sole Mornay)
27 포테이토 크림 수프(Potato Cream Soup)
28 프렌치 어니언 수프(French Onion Soup)
29 토마토 소스(Tomato Sauce)
30 샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트(Tuna tartar with Salad bouquet and Vegetable vinaigrette)
31 채소로 속을 채운 훈제 연어 롤(Smoked Salmon Roll with Vegetables)
32 해산물 샐러드(Seafood Salad)

제3부 조리산업기사 / 기능장
Section 1 조리산업기사 및 기능장
1. 조리 산업기사
2. 조리 기능장
Section 2 코스별 메뉴 학습
1. 전채요리 / Appetizer
2. 맛국물 / Stock
3. 수프 / Soup
4. 샐러드 / Salad
5. 드레싱 / Dressing
6. 주 요리 / Main Dishes
7. 소스 / Sauce
8. 디저트 / Dessert
Section 3 완성메뉴 보기
Section 4 실기메뉴 목록표
Section 5 지방기능경기대회 예시
Section 6 채소 요리
Section 7 감자 및 전분 요리
Section 8 메인요리 / 소스분석

제4부 서양조리산업기사 / 기능장 실기
01 마늘과 허브 크러스트로 감싼 양갈비구이와 프로방샬소스
02 로스팅한 돼지안심과 머스타드크림 소스
03 서양오얏과 사과로 속을 채운 돼지등심구이와 사과 소스
04 바라가드 소스를 곁들인 구운 오리가슴살
05 블리니에 감싼 구운 오리구이와 비가라드 소스
06 호밀빵을 채운 닭 가슴살 롤(롤라드) 요리와 허브 소스
07 햄과 치즈로 속을 채운 하와이안 스타일의 닭가슴살구이
08 채소로 속을 채운 닭가슴살 요리와 토마토 소스
09 구운 닭가슴살과 슈프림 소스
10 리코타치즈와 시금치로 속을 채운 닭가슴살과 사프란 소스
11 반죽으로 구운 소안심 웰링턴과 마데이라 소스
12 팬에서 구워 익힌 안심과 이탈리안 소스
13 마늘크러스트를 올린 안심스테이크와 보흐델레즈 소스
14 소 안심구이와 리오네즈 소스
15 소 안심구이와 포요트 소스
16 개암열매로 속을 채운 쇠고기 안심 스테이크와 차이브 소스
17 양송이 딕셀을 얹은 쇠고기 안심 스테이크와 베어네즈 소스와 적포도주 소스
18 연어 스테이크와 레몬크림 소스

참고문헌
INDEX