식품재료학 (조재선 외)

01. 서 론
1. 식품재료의 종류
2. 식품재료의 분류
3. 식품재료의 성분

02. 곡 류
1. 곡류의 구조와 화학적 조성
2. 곡류의 가공 저장
3. 중요한 곡류

03. 두 류
1. 콩
2. 팥
3. 녹두
4. 강낭콩
5. 완두
6. 땅콩

04. 서 류
1. 고구마
2. 감자
3. 카사바
4. 돼지감자

05. 채소류
1. 서론
2. 채소류의 성상 및 성분
3. 채소류의 변패와 성분 변화
4. 채소류의 저장
5. 채소류의 유통
6. 엽채류
7. 근채류
8. 경, 인경채류
9. 과채류
10. 화채류

06. 과실류
1. 서론
2. 인과류
3. 핵과류
4. 장과류
5. 견과류
6. 열대과일

07. 기타 식물성 식품재료
1. 식물성 재료
2. 중요한 향신료
3. 유지 식품재료
4. 버섯류
5. 기호음료 재료
6. 산나물류

08. 식육류
1. 서론
2. 식육의 성상
3. 식육류의 성분
4. 식육의 사후경직과 숙성
5. 식육의 부패 ? 161
6. 식육의 저장과 가공
7. 식육류
8. 육가공품

09. 우유와 알류
1. 우유
2. 우유가공품
3. 알류

10. 어패류
1. 어패류의 특성
2. 생선류

11. 해조류
1. 서론
2. 녹조류
3. 갈조류
4. 홍조류

12. 맛과 향 및 빛깔을 내는 재료
1. 단맛을 내는 재료
2. 신맛을 내는 재료
3. 짠맛을 내는 재료
4. 감칠맛을 내는 재료
5. 향미를 내는 재료

13. 착색, 물성개량, 품질보존에 사용되는 첨가물
1. 빛깔을 내는 재료
2. 식품의 물리적 특성을 개선해 주는 재료
3. 식품의 산화 방지 및 보존을 위해 사용되는 재료 ? 254

14. 기능성 식품의 소재
1. 올리고당류
2. 레시틴
3. 감마리놀레산
4. 식이섬유
5. 그 밖의 기능성 재료의 종류와 기능