술의 세계

제1장 서론
제1절 발효(醱酵)와 부패(腐敗) 1
제2절 효모 2
1. 사카로마이세스(Saccharomyces)속 2
2. 쉬조사카로마이세스(Schizosaccharomyces)속 3
3. 사카로마이코데스(Saccharomycodes)속 3
4. 피치아(Pichia)속 3
5. 한세눌라(Hansenula)속 3
6. 캔디다(Candida)속 3
제3절 알코올 4
1. 알코올 4
2. 알코올의 농도표시 5
제4절 알코올발효 5
1. 발효와 호흡 5
2. 알코올 발효 6
3. 기타 당 분해 과정중의 생성물 9
4. 양조제품의 맛에 영향을 주는 물질들 9
제5절 술의 분류 11
1. 우리나라 주세법에 따른 용어의 정의와 분류 11
2. 다른 나라의 분류 17
3. 생산방식에 따른 분류 21
4. 와인의 분류 22
5. 우리나라 주류시장의 동향 26

제2장 와인
제1절 세계 와인시장 29
1. 세계의 와인생산량 29
2. 국가별 와인생산량 29
3. 와인의 가격대 31
4. 우리나라 와인수입 가격의 현황 31
5. 우리나라의 와인수입국과 수입액 32
6. 주류 수입 변화 32
제2절 와인의 역사 34
제3절 포도 40
1. 포도의 계통(Vine Species(바인 스피시즈)) 40
2. 와인용 포도품종(Grape Varieties(그레이프 버라이어티즈)) 41
3. 포도 생산지의 조건 50
4. 포도재배 시 일어나는 문제점 54
5. 자연친화적 포도재배법 58
6. 포도의 생산년도(Vintage(빈티지)) 60
7. 포도의 성분 60
제4절 와인의 성분 61
1. 알코올 63
2. 잔당분(殘糖分. Residual Sugar(레지듀얼 슈거)) 64
3. 에스테르(Ester) 64
4. 알데히드(Aldehyde) 65
5. 산(Acid(애시드)) 65
6. 색소 67
7. 페놀 성 화합물(Phenolic Compound(페놀릭 콤파운드)) 67
8. 플라보노이드(Flavonoid) 68
9. 비플라보노이드(Non-Flavonoid) 70
10. 테르페노이드(Terpenoid) 71
제5절 와인제조 72
1. 레드와인의 양조과정 72
2. 화이트와인의 양조과정 123
3. 로제와인(핑크와인)의 양조과정 125
4. 자가 와인 만들기 126
5. 특수한 형태의 와인들 132
6. 기타 레드와인의 발효 형태 137
7. 주정 강화와인 153
제6절 와인의 원산지 명칭 표시제도(Appellation(애펄레이션)) 178
1. 유럽연합(EU)의 와인규제법 179
2. 각국의 원산지 표시제도 183
제7절 유명 와인생산국 183
1. 프랑스 와인 183
2. 미국 와인 274
3. 이탈리아 와인 308
4. 독일 와인 335
5. 스페인 와인 354
6. 포르투갈 와인 363
7. 오스트레일리아 와인 367
8. 뉴질랜드 와인 378
9. 칠레 와인 383
10. 아르헨티나 와인 392
11. 남아프리카공화국(남아공) 와인 397
12. 캐나다 와인 409
13. 중국 와인 414
14. 우리나라 와인 415
15. 포도주 상표명의 한글화 416
제8절 기타 와인 417
1. 사과주(Cider(사이다)) 417
2. 미드(Mead) 418
제9절 와인상식 419
1. 와인 즐기기 419
2. 다양한 와인의 분류 419
3. 와인과 요리 420
4. 우리나라 음식과 와인의 조화 424
5. 와인접대와 식탁매너 424
6. 와인의 향 428
7. 와인의 감정과 평가 431
8. 와인의 맛 433
9. 가장 비싼 와인 438
제10절 와인과 건강 439
1. 프렌치 패러독스 439
2. 신체에 대한 와인의 영향 440

제3장 맥주
제1절 세계맥주시장 현황(2011년도) 444
제2절 맥주의 특성 448
제3절 맥주의 종류 449
1. 발효에 사용한 효모의 거동(擧動)에 따른 분류 449
2. 살균처리에 의한 분류 451
3. 알코올 농도와 맛에 의한 분류 451
4. 맥주발효의 원리 453
5. 맥주제조의 상세과정 454
6. 맥주의 결함 462
7. 맥주 즐기기 464
제4절 세계 여러 나라의 맥주 464
1. 영국 464
2. 벨기에 467
3. 아일랜드 469
4. 체코 469
5. 독일 470
6. 네덜란드 472
7. 덴마크 472
8. 미국 473
9. 일본 473
10. 중국 474
11. 우리나라 474
제5절 맥주 마시는 온도 475
제6절 맥주의 종류 476

제4장 브랜디(Brandy) 또는 바인브란트(Weinbrand)
1. 브랜디의 생산지 478
2. 제조방법 478
3. 코냑(Cognac) 483
4. 아르마냑(Armagnac) 494
5. 기타 브랜디 496
6. 세계 각국의 포도 브랜디 500
7. 과일 브랜디(오드비 드 프뤼(Eau-de-Vie de Fruits)) 501
8. 코냑의 시장 동향 503

제5장 위스키(Whisky 또는 Whiskey)
1. 위스키의 기원 505
2. 위스키의 분류 506
3. 위스키 제조방법 508
4. 위스키의 명산지 510

제6장 진(Gin)
1. EU의 공식적인 분류 551
2. 진의 또 다른 분류 552
3. 유명 브랜드 553
4. 세계 진 판매동향 554

제7장 보드카(Vodka)
1. 보드카의 생산 556
2. 유명 보드카제품 557
3. 세계 보드카 판매동향 559

제8장 럼(Rum)
1. 럼의 생산과정 562
2. 럼의 종류 563
3. 럼을 생산하는 유명회사 564
4. 세계 럼 판매동향 565

제9장 테킬라(Tequila)
1. 테킬라의 생산 566
2. 테킬라의 종류 567
3. 테킬라 마시는 법 568
4. 메스칼(Mezcal) 569
5. 테킬라를 생산하는 유명회사 569
6. 세계 테킬라 판매동향 570

제10장 기타 스피릿
1. 아쿠아비트(Aquavit 또는 Akvavit) 572
2. 아락(Arak) 573
3. 비터즈(Bitters) 573
4. 오드비(Eau de Vie) 574
5. 키르시(Kirsch) 574

제11장 리큐어(Liqueur) 또는 코디얼(Cordial)
1. 리큐어 종류 576
2. 세계 리큐어 판매동향 585

제12장 주정(酒精)
제1절 정의 586
제2절 제조 공정 586
1. 원료 587
2. 원료처리 587
3. 밑술(주모(酒母)) 588
4. 국(麴) 제조 588
5. 당화(糖化) 590
6. 담금, 발효 590
7. 증류공정 590
제3절 우리나라 소주의 제조 592
1. 증류식 소주 593
2. 희석식 소주 597

제13장 탁주(막걸리)와 약주
제 1절 탁주와 약주 제조법 601
1. 양조장에서의 탁주 제조법 601
2. 집에서 막걸리 만들기 617

제14장 청주(淸酒, 약주)
제1절 우리나라 청주 619
1. 원료미 622
2. 정미(精米) 622
3. 세미(洗米) 622
4. 침미(浸米) 및 물 빼기 622
5. 증자(蒸煮) 623
6. 입국제조(粒麴製造) 623
7. 밑술(주모(酒母)) 623
8. 담금 623
9. 조미 알코올 첨가 624
10. 압착 624
11. 앙금분리, 살균(화입(火入)) 624
제2절 일본청주(Sake(사케). 니혼슈(日本酒(일본주))라고도 한다) 624
1. 일본청주의 분류 625
2. 제조 방법 628
3. 일본청주의 라벨에 표기하는 특수 사항 634
4. 정종(正宗. 마사무네)의 기원 635
5. 사케의 이름 636
6. 일본청주 양조장 개수 636

제15장 술과 건강
제1절 인체에 대한 알코올의 영향 638
1. 인체에서의 알코올의 분해 638
2. 최대 허용 알코올 양 640
3. 알코올함량 계산법 641
4. 알코올 섭취관련 사망률 642
5. 알코올의 단기 영향과 장기 영향 642
6. 술에 관한 일반상식 문답 652
제2절 우리나라 사람들의 술 소비 패턴 654
제3절 알코올과 공중보건 655
제4절 바람직한 음주습관 661

참고자료
1. 한국어로 쓰인 주류관련 책 665
2. 영어로 쓰인 주류관련 책 669
3. 연구 논문 671
4. 주류 관련 잡지 류 및 신문기사 672
5. 주류 관련 Web Site 673
6. 기타 자료 675
7. 발음과 정의 등에 참고한 사전류 및 어학교재 등 676

부록 1 술에 관한 용어 677
부록 2 보르도 1855년 와인등급분류 (The Bordeaux Wine Official Classification of 1855) 755
부록 3 메도크 1855년 분류 포도원 그랑 크뤼 클라세 (Grands Crus Class?s) 세컨드 와인(Second Wine) 763
부록 4 부르고뉴의 단일 포도밭(Monopole. 모노폴) 명칭 771
부록 5 포도품종 및 포도 품종별 전 세계 재배면적 773
부록 6 유명 샴페인 하우스 785
부록 7 EU 포도 생산 지대 (European Union Wine Growing Zones. 유러피언 유니언 와인 그로잉 존) 790
부록 8 EU의 부록 IX(ANNEX IX) 791
부록 9 EU가 규정한 포도를 사용한 생산물의 범주 (CATEGORIES OF GRAPEVINE PRODUCTS (카테고리즈 오브 그레이프바인 프로덕츠)) 795
부록 10 EU가 규정한 부록 V(ANNEX V) 799
부록 11 우리나라 주세법 시행령 802
부록 12 보르도 AOC 분류, 블렌딩, 면적, 생산와인, 아로마, 미감, 숙성기간, 마리아주 805
부록 13 Bourgogne(부르고뉴. 영어로는 Burgundy(벌건디))의 AOC 823
부록 14 이탈리아 DOCG 825
부록 15 스페인 와인의 Vino de Pagos(비노 데 파고) 및 스페인 원산지 명칭 보호 지역 목록 827
부록 16 미국 AVA(American Viticultural Areas (아메리칸 비티커츄럴 에어리어즈). 미국 지정재배지역) 리스트 830
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