新 제빵. 제과학

[제1편] 재료과학

1장 기초과학
1. 탄수화물의 기초과학
2. 지질의 기초과학
3. 단백질 및 효소의 기초과학

2장 제과ㆍ제빵 재료 이론
1. 밀가루
2. 감미제
3. 유지제품
4. 유제품
5. 달걀제품
6. 이스트 및 기타 팽창제
7. 물과 이스트푸드
8. 코코아 및 초콜릿
9. 과실류 및 주류
10. 기타(향료, 향신료, 안정제 등)
11. 품질관리용 기구 및 기계

[제2편] 제빵ㆍ제과 이론

1. 기초 이론
2. 제빵 이론
3. 제과 이론


[제3편] 영양학

1. 탄수화물「당질」
2. 지질
3. 단백질
4. 무기질, 비타민, 물
5. 영양소의 소화ㆍ흡수대사

[제4편] 식품위생

1. 부패와 미생물
2. 식품과 전염병
3. 식중독
4. 식품첨가물 및 보존료

[제5편] 제빵기능사 실기

1. 식빵(비상스트레이트법)
2. 폴만식빵
3. 건포도식빵
4. 호밀빵
5. 버터톱식빵
6. 옥수수식빵
7. 우유식빵
8. 불란서빵
9. 베이글
10. 브리오슈
11. 밤식빵
12. 더치빵
13. 단과자빵(트위스트빵)
14. 그리시니
15. 단팥빵(비상스트레이트법)
16. 단과자빵(크림빵)
17. 스위트롤
18. 단과자빵(소보로빵)
19. 햄버거빵
20. 데니시페이스트리
21. 소시지빵
22. 빵도넛
23. 모카빵
24. 버터롤

[제6편] 제과기능사 실기

1. 옐로레이어케이크
2. 멥쌀스펀지케이크
3. 초코머핀
4. 데블스푸드케이크
5. 파운드케이크
6. 버터스펀지케이크(공립법)
7. 버터스펀지케이크(별립법)
8. 소프트롤케이크(별립법)
9. 젤리롤케이크
10. 다쿠와즈
11. 과일케이크
12. 마드레느
13. 쇼트브레드쿠키
14. 브라우니
15. 퍼프페이스트리
16. 사과파이
17. 타르트
18. 슈
19. 마카롱쿠키
20. 찹쌀도넛
21. 시퐁케이크(시퐁법)
22. 밤과자
23. 버터쿠키
24. 마데라(컵)케이크

[제7편] 출제문제

2009년 1월 제과기능사
2009년 1월 제빵기능사
2009년 3월 제과기능사
2009년 3월 제빵기능사
2009년 7월 제과기능사
2009년 7월 제빵기능사
2009년 9월 제과기능사
2009년 9월 제빵기능사
2010년 1월 제과기능사
2010년 1월 제빵기능사
2010년 3월 제과기능사
2010년 3월 제빵기능사
2010년 7월 제과기능사
2010년 7월 제빵기능사
2010년 10월 제과기능사
2010년 10월 제빵기능사
2011년 2월 제과기능사
2011년 2월 제빵기능사
2011년 4월 제과기능사
2011년 4월 제빵기능사
2011년 7월 제과기능사
2011년 7월 제빵기능사
2011년 10월 제과기능사
2011년 10월 제빵기능사

참고문헌