알기쉬운 실험조리

제1장 서론 = 11
1. 조리의 의의와 목적 = 11
(1) 조리의 의의 = 11
(2) 조리의 목적 = 12
2. 실험조리 = 13
(1) 의의와 목적 = 13
(2) 실험조리시 주의 사항 = 13
(3) 실험결과 기록 및 보고서 작성 = 14
3. 실험조리의 기기 = 14
4. 조리 기초과학 = 19
(1) 물의 기능 = 19
(2) 물의 성질 = 20
(3) 조리와 가열 = 22
(4) 식품과 물성 = 27
5. 조리 조작의 기초 = 31
(1) 계량 측정 = 31
(2) 수세와 침수 = 35
(3) 썰기 = 36
(4) 분쇄와 마쇄 = 36
(5) 교반과 혼합 = 37
(6) 가열과 조리 = 37
(7) 습식 가열 = 38
(8) 건식가열 = 38
(9) 튀김과 볶음 = 39

제2장 곡류와 두류의 조리 = 55
1. 전분 = 55
(1) 전분의 가수분해(당화) = 56
(2) 전분의 호화 및 노화 = 56
(3) 전분의 호정화(dextrinization) = 58
2. 쌀의 조리 = 59
(1) 조리에 의한 쌀의 변화 = 59
3. 밥짓기 = 59
(1) 쌀 씻기와 흡수량 = 59
(2) 가열 = 60
(3) 밥맛의 구성 요소 = 61
4. 밀가루 제품 = 61
(1) 밀가루 단백질 = 61
(2) 밀가루반죽의 물성에 영향을 주는 조건 = 62
(3) 팽창제(Leavening agent) = 64

제3장 당류의 조리(Sugars) = 125
1. 당류의 조리성 = 125
(1) 감미를 준다 = 125
(2) 저장성을 높여 준다 = 126
(3) 식품의 색과 향을 좋게 한다 = 126
(4) 단백질의 연화작용을 한다 = 126
(5) 점성이 있는 당류(꿀, syrup 등)은 음식의 맛과 질감을 부드럽게 해 준다. = 126
(6) 제빵에서 이이스트의 영양원으로 작용해서 제품의 팽창성을 높여준다. = 126
(7) 당용액의 결정화, 비결정화로 여러 가지 다양한 캔디류를 만들 수 있다. = 126
(8) 당용액의 비점 상승 및 비점 하강을 초래한다. 당의 농도가 높아질수록 비점이 강하되므로 아이스크림과 아이스류의 빙점을 저하시켜서 시원한 맛을 준다. = 126
(9) 표면장력을 저하시켜 기포성을 억제시킨다. = 126
2. 당류의 종류 = 127
(1) 자당(서당, 설탕, sucrose) = 127
(2) 포도당 = 127
(3) 과당 = 127
(4) 시럽 = 128
3. 당류의 용해성 = 129
(1) 용해도에 영향을 미치는 요인 = 130
(2) 설탕 용액의 분류 = 130
(3) 설탕용액의 비점 = 131
4. 비결정화 = 131
5. 결정화 = 132

제4장 수조어육류 = 147
1. 수육류 = 147
(1) 근육의 구조 = 148
(2) 근육의 성분 = 149
(3) 근장 단백질 = 151
(4) 육기질 단백질 = 151
(5) 근육의 사후경직과 숙성 = 156
(6) 육류의 연화 = 161
(7) 육류의 가열에 의한 변화 = 163
(8) 육류의 저장 = 164
(9) 육류의 조리 = 165
2. 어패류 = 173
(1) 어패류의 분류 = 174
(2) 어류 근육의 구조와 성분 = 175
(3) 어취제거법 = 182
(4) 신선도 감별법 = 183

제5장 유지류의 조리 = 207
1. 유지의 조리성 = 207
(1) 열의 전달매체 = 207
(2) shortening 작용 = 207
(3) Creaming성 = 208
(4) 가소성 = 208
(5) 유화성 = 208
(6) 기타 = 208
2. 유지의 성질 = 208
(1) 용해성 = 208
(2) 지방의 융점 = 209
(3) 가수분해 = 209
(4) 발연온도 = 209
3. 산패 = 210
(1) 냄새의 흡수 = 210
(2) 가수분해에 의한 악취 = 210
(3) 미생물 = 211
(4) 자동 산화에 의한 산패 = 211
4. 유화 = 212
(1) 유화(Emulsification) = 212
(2) 유화액의 유형 = 212
(3) 마요네즈의 제조 및 안정성 = 212
5. 식용유지의 사용 시 유의점 = 214
(1) 기름의 종류 = 214
(2) 기름의 온도 = 215
(3) 사용하는 그릇 = 215
(4) 기름의 흡유량 = 215

제6장 채소 및 과실류 = 233
1. 채소류의 분류 = 233
(1) 경엽채류 = 234
(2) 과채류 = 234
(3) 근채류 = 234
(4) 화채류 = 234
(5) 종실류 = 234
2. 채소류의 조리에 의한 변화 = 234
(1) 수분의 탈수에 의한 중량 감소 = 235
(2) 조직감의 연화 = 235
(3) 무기질의 용출 = 235
(4) 비타민의 손실 = 235
(5) 채소류의 향미성분인 유기산, 저급 알코올류, terpene류, ester 및 향미 화합물 등의 휘발 = 235
(6) 색깔의 변화 = 236
3. pectin질과 과일의 가공 = 237
(1) 과일의 가공 = 237
(2) pectin질(pectic substance) = 238
(3) jelly의 완성점 = 238

제7장 우유의 조리 = 253
1. 우유의 조리성 = 253
(1) 요리를 희게 한다. = 253
(2) 부드러운 맛, 질감 및 풍미를 준다. = 253
(3) 단백질의 gel강도를 높인다. = 254
(4) 생선의 비린내와 육류의 누린내를 흡착한다. = 254
(5) 밀가루제품의 갈색 형성을 도와준다. = 254
2. 우유의 응고 반응 = 254
(1) 열에 의한 응고 = 255
(2) 산에 의한 응고 = 255
(3) 응유효소에 의한 응고 = 255
(4) 알코올에 의한 응고 = 255
(5) 탄닌에 의한 응고 = 256
3. 우유의 가열에 의한 변화 = 256
(1) 피막형성 = 256
(2) 지방구의 응집 = 256
(3) 갈색화 = 256
(4) 눌어붙기 = 257
(5) 가열취 = 257
4. cream의 종류 = 257
(1) light cream(coffee cream, table cream) = 257
(2) Heavy cream = 258
(3) plastic cream = 258
(4) half and half = 258
(5) sour cream = 258

제8장 달걀의 조리 = 267
1. 달걀의 조리성 = 267
(1) 열 응고성 = 267
(2) 난황의 유화성 = 268
(3) 난백의 기포성 = 268
(4) 난백, 난황의 색 이용 = 270
(5) 기타 = 270
2. 과숙난황의 변색 = 270
3. 달걀의 신선도 = 271
(1) 외관 = 271
(2) 투시법 = 271
(3) 비중법 = 271
(4) 난황계수(yolk index)와 난백계수(albumin index) = 272
(5) Haugh 단위 = 272
(6) eye-score method = 272
(7) pH 측정법 = 272

제9장 한천 및 젤라틴 = 295
1. Gelatin = 296
(1) 젤라틴의 급원 및 성분 = 296
(2) Gelatin의 형태 = 296
(3) Gelatin의 물리적 성질 = 296
(4) 젤타틴 응고에 관여하는 인자 = 297
(5) 젤라틴의 기포형성 = 298
(6) 젤라틴의 이용 = 298
2. 한천(agar) = 299
(1) 한천의 급원 및 성분 = 299
(2) 한천의 성질 = 299
(3) 한천의 응고에 영향을 미치는 인자 = 300
(4) 한천의 이용 = 301

제10장 식품의 관능검사 = 311
1. 음식의 평가 = 311
(1) 감각에 의한 음식의 평가 = 312
(2) 객관적 방법에 의한 음식 평가 = 317
2. 관능검사법 = 317
(1) 단일 시료법(single sample test) = 317
(2) 2점 비교법(paired comparison test) = 318
(3) 1, 2점 비교법(duo-trio test) = 318
(4) 3점 시험법(triangle test) = 318
(5) 순위시험법(rank-order test) = 318
(6) 채점 척도 시험법(scalar scoring test) = 318
(7) 묘사 시험법(descriptive test) = 319