식품가공 저장학

Chapter 01 식품가공 및 저장의 기초
01 | 서론·2
1) 식품가공 및 저장의 정의 / 2 2) 식품가공 및 저장의 목적 / 3
3) 식품가공 및 저장의 분류 / 5

Chapter 02 식품가공 및 저장에 영향을 주는 인자
01 | 수분함량 및 수분활성도·11

02 | 미생물·15
1) 수분활성도와 미생물 / 15 2) 온도와 미생물 / 17
3) pH와 미생물 / 18 4) 산소와 미생물 / 19
5) 삼투압과 미생물 / 20
6) 산화환원 전위(Redox Potential)와 미생물 / 21

03 | 효소·21
1) 온도와 효소활성 / 22 2) pH와 효소활성 / 23
3) 기질농도와 효소활성 / 23 4) 압력과 효소활성 / 23
5) 수분활성도와 효소활성 / 24

04 | 산소·25
05 | pH·26
06 | 온도·28
07 | 빛·30

Chapter 03 식품가공의 기초공정
01 | 선별 및 세척·33
1) 선별 / 33 2) 세정 / 38
02 | 분쇄·44
1) 분쇄공정 / 46 2) 분쇄비율 / 46
3) 분쇄기 / 46
03 | 혼합과 유화·52
1) 혼합 / 52 2) 유화 / 59
04 | 분리·61
1) 분리 / 61 2) 여과 / 65
3) 막분리 / 66 4) 압착 / 68
5) 흡착 / 69
05 | 추출·69
1) 추출 / 70
06 | 농축·73
1) 농축방법 및 장치 / 73 2) 냉동농축 / 76
07 | 증류·77
1) 증류방법과 증류장치 / 77
08 | 성형·79
1) 성형방법 / 80

Chapter 04 저장원리
01 | 열처리·84
1) 건조 / 84 2) 냉장 및 냉동 / 94
3) 가열 / 119
4) 통조림(레토르트)-가열살균 / 124
02 | 비열처리·143
1) 삼투압과 화합물을 이용한 저장 / 143
2) 전자파와 전기의 이용 / 149 3) 가스저장(CA저장 포함) / 162
4) 고압살균 / 166 5) 포장 / 168

Chapter 05 곡류, 서류 및 두류
01 | 곡류가공·200
1) 쌀(rice)의 가공 및 이용 / 202
2) 보리의 가공 및 이용 / 209 3) 밀의 가공 및 이용 / 211
4) 제빵 / 219 5) 제과 / 231
6) 제면 / 234
02 | 서류 및 두류 가공·237
1) 서류 가공 / 237 2) 옥수수의 가공 및 이용 / 238
3) 전분 및 전분당 / 239 4) 두류 가공 / 250
5) 콩을 이용한 발효식품 / 259 6) 주류 / 263

Chapter 06 과실 및 채소 가공
01 | 과실과 채소의 특성 및 가공상의 주의·272
1) 과실과 채소의 특성 / 272 2) 가공상의 주의할 점 / 274
02 | 과실 및 채소류의 생리적 특성·277
1) 호흡작용 / 277 2) 추숙작용 / 278
3) 성장과 발육 / 278 4) 수분손실 / 278
5) 펙틴질의 변화 / 279 6) 휴면작용 / 279
03 | 과채류의 가공·279
1) 과일주스 / 280
2) 과일주스의 일반적 제조법 / 281
3) 여러 가지 과일 주스 / 284
04 | 젤리, 마멀레이드 및 잼·286
1) 젤리 응고의 원리 / 286 2) 젤리 / 288
3) 잼 / 290 4) 마멀레이드 / 290
05 | 김치 Kimchi·291
1) 종류 및 규격기준 / 291

Chapter 07 축산물 가공
01 | 식육 및 식육가공·294
1) 식육의 성상 / 295 2) 식육의 화학적 조성 / 297
3) 육류의 사후경직과 숙성 / 300 4) 육류의 가공 / 303
5) 육류의 저장 / 314
02 | 알(난)가공·315
1) 달걀의 구조 / 315 2) 달걀의 이화학적 성질 / 316
3) 달걀의 품질 평가 / 317 4) 달걀의 가공품 / 318
03 | 우유 및 유가공·321
1) 우유의 성분 / 321 2) 시유 / 325
3) 농축유제품 / 328 4) 건조유제품 / 330
5) 크림 / 331 6) 버터 / 332
7) 치즈 / 334 8) 아이스크림 / 336
9) 발효유 / 338

Chapter 08 수산물 가공
01 | 수산 연제품·342
1) 연제품의 제조원리 / 343
2) 연제품의 종류 및 제조공정 / 344
02 | 수산 건제품·346
1) 소건품 / 346 2) 염건품 / 347
3) 자건품 / 347 4) 동건품 / 348
5) 건제품의 저장·348
03 | 수산 훈제품·349
1) 냉훈법 / 350 2) 온훈법 / 350
3) 전훈법 / 351 4) 액훈법 / 351
5) 훈제품의 저장·351
04 | 수산 염장품 및 젓갈·351
1) 멸치젓 / 352 2) 새우젓 / 353
05 | 조미가공품·353
1) 조미 건제품 / 353 2) 조미 배건품 / 354

Chapter 09 유지가공
01 | 유지의 분류·356
1) 식물성 유지 / 357 2) 동물성 유지 / 361
02 | 유지의 이용·362
03 | 유지의 채취·363
1) 식물성 유지의 채취 / 363 2) 동물성 유지의 채취 / 368
04 | 유지의 정제·369
05 | 유지가공품·372
06 | 유지의 저장과 산패·376
1) 산패의 종류 / 376
2) 유지의 산패에 영향을 주는 요인 / 378
3) 항산화제 / 380

참고문헌·381
찾아보기·383