식품가공저장학 (신성균 외)

Chapter 01 식품가공 및 저장의 기초
1. 서론 10
1) 식품가공 및 저장의 정의 10 2) 식품가공 및 저장의 목적 11 3) 식품가공 및 저장의 분류 12

Chapter 02 식품가공 및 저장에 영향을 주는 인자
1. 수분함량 및 수분활성도 16
2. 미생물 20
1) 수분활성도와 미생물 20 2) 온도와 미생물 22 3) pH와 미생물 22 4) 산소와 미생물 23 5) 삼투압과 미생물 24 6) 산화환원 전위와 미생물 25
3. 효소 25
1) 온도와 효소활성 26 2) pH와 효소활성 26 3) 기질농도와 효소활성 27 4) 압력과 효소활성 27 5) 수분활성도와 효소활성 27
4. 산소 28
5. pH 29
6. 온도 31
7. 빛 32

Chapter 03 식품가공의 기초공정
1. 선별 및 세척 34
1) 선별 34 2) 세척 39
2. 분쇄 44
1) 분쇄공정 45 2) 분쇄비율 46 3) 분쇄기 46
3. 혼합과 유화 51
1) 혼합 51 2) 유화 56
4. 분리 58
1) 침강분리 59 2) 원심분리 60 3) 여과 61 4) 막분리 62 5) 압착 64 6) 흡착 65
5. 추출 65
1) 추출 66
6. 농축 68
1) 농축방법 및 장치 69 2) 냉동농축 72
7. 증류 72
1) 증류방법과 증류장치 72
8. 성형 74
1) 성형방법 750

Chapter 04 저장원리
1. 열처리 80
1) 건조 80 2) 냉장 및 냉동 89 3) 가열 109 4) 가열살균 112
2. 비열처리 129
1) 삼투압과 화합물을 이용한 저장 129 2) 전자파와 전기의 이용 135 3) 가스저장(CA 저장 포함) 146 4) 고압살균 150 5) 포장 152

Chapter 05 곡류, 서류 및 콩류
1. 곡류 가공 178
1) 도정 179 2) 쌀의 가공 및 이용 181 3) 보리의 가공 및 이용 187 4) 밀의 가공 및 이용 189 5) 제빵 200 6) 제과 210 7) 제면 212 8) 옥수수의 가공 및 이용 216
2. 서류 및 콩류 가공 218
1) 서류 가공 218 2) 전분 및 전분당 218 3) 콩류 가공 228 4) 콩을 이용한 발효식품 238 5) 주류 241 6) 커피 246

Chapter 06 과일 및 채소 가공
1. 과일과 채소의 특성 및 가공상의 주의 250
1) 과일과 채소의 특성 250 2) 가공상의 주의할 점 253
2. 과일 및 채소류의 생리적 특성 255
1) 호흡작용 255 2) 후숙작용 256 3) 성장과 발육 256 4) 수분 손실 256 5) 펙틴질의 변화 256 6) 휴면작용 257
3. 과채류의 가공 257
1) 과일주스 257 2) 과일주스의 일반적 제조법 258 3) 여러 가지 과일주스 261
4. 젤리, 마멀레이드 및 잼 262
1) 젤리 응고의 원리 263 2) 젤리 264 3) 잼 266 4) 마멀레이드 266
5. 김치 266
1) 종류 및 규격기준 266

Chapter 07 축산물 가공
1. 식육 및 식육가공 270
1) 식육의 성상 270 2) 식육의 화학적 조성 272 3) 육류의 사후경직과 숙성 275 4) 육류의 가공 277 5) 육류의 저장 285
2. 알(난)가공 286
1) 달걀의 구조 286 2) 달걀의 가공품 286
3. 우유 및 유가공 288
1) 우유의 성분 288 2) 시유 291 3) 농축유제품 294 4) 건조유제품 296 5) 크림 296 6) 버터 297 7) 치즈 298 8) 아이스크림 300 9) 발효유 302

Chapter 08 수산물 가공
1. 수산 연제품 306
1) 연제품의 제조원리 306 2) 연제품의 종류 및 제조공정 307
2. 수산 건제품 309
1) 소건품 309 2) 염건품 309 3) 자건품 310 4) 동건품 310 5) 건제품의 저장 310
3. 수산 훈제품 311
1) 냉훈법 312 2) 온훈법 312 3) 전훈법 312 4) 액훈법 312 5) 훈제품의 저장 312
4. 수산 염장품 및 젓갈 313
1) 멸치젓 313 2) 새우젓 314
5. 조미 가공품 314
1) 조미 건제품 314 2) 조미 배건품 314

Chapter 09 유지 가공
1. 유지의 분류 319
1) 식물성 유지 319 2) 동물성 유지 322
2. 유지의 채취 323
1) 식물성 유지의 채취 323 2) 동물성 유지의 채취 326
3. 유지의 정제 327
1) 전처리 327 2) 탈검 327 3) 탈산 328 4) 탈색 328 5) 탈취 328 6) 탈랍 329
4. 유지 가공품 329
1) 경화유 329 2) 마가린 330 3) 쇼트닝 331
5. 유지의 저장과 산패 332
1) 산패의 종류 332 2) 유지의 산패에 영향을 주는 요인 334 3) 항산화제 335
참고문헌 336
찾아보기 338