주방관리개론

Chapter 1 조리업무개론
1절 식음료부문의 역할
2절 조리인의 직업윤리
3절 조리장의 조직과 운영
4절 조리업무의 발전과 기대

Chapter 2 위생 및 안전관리
1절 개인위생
2절 식품위생
3절 시설위생
4절 주방의 안전관리
5절 주방과 환경

Chapter 3 조리부서의 식.재료 관리와 메뉴관리
1절 식.재료 관리
2절 식.재료 구매관리
3절 식.재료의 검수관리
4절 식.재료의 재고관리
5절 식.재료의 저장 및 출고관리
6절 조리 부서의 메뉴관리

Chapter 4 원가관리
1절 원가관리이론
2절 원가관리의 조직
3절 단체급식 시설에서의 적정식품 재료비의 계산

Chapter 5 육가공관리
1절 식육의 정의
2절 쇠고기의 성분과 조직
3절 사후경직이란 무엇인가?
4절 식육 이용의 현황
5절 냉동육과 냉장육의 비교
6절 식육의 냉동 저장
7절 식육해동
8절 쇠고기의 등급제도와 품질 표준화

Chapter 6 시설설비 및 장비관리
1절 조리 부서의 시설관리
2절 주방의 기본요건
3절 조리공구
4절 주방조리기기
5절 주방조리기물
6절 주방 기기의 소재
7절 합리적 주방관리를 위한 방안

참고문헌