기초 식품 조리 원리

제1장 총론
1. 식품
2. 식품의 분류와 기초 식품군
3. 식품의 화학적 성분
4. 식품학에 필요한 기초화학

제2장 수분
1. 수분의 작용
2. 식품 중의 수분
3. 자유수와 결합수
4. 수분활성

제3장 탄수화물
1. 단당류
2. 이당류
3. 다당류

제4장 탄수화물식품과 조리
1. 당류
2. 곡류
3. 서류

제5장 지질
1. 지질의 분류
2. 지방산
3. 단순지질
4. 복합지질
5. 유도지질

제6장 지질식품과 조리
1. 유지와 조리
2. 유지의 종류

제7장 단백질
1. 아미노산
2. 단백질의 구조
3. 단백질의 분류
4. 단백질의 성질
5. 단백질의 변화
6. 단백질의 질

제8장 단백질식품과 조리
1. 두류
2. 육류
3. 조육류
4. 어패류
5. 난류
6. 우유

제9장 무기질
1. 무기질의 기능
2. 알칼리성 식품과 산성식품

제10장 비타민
1. 비타민의 분류
2. 비타민의 측정 단위
3. 지용성 비타민
4. 수용성 비타민

제11장 미량성분 함유식품과 조리
1. 채소류
2. 과일류
3. 해조류

제12장 식품의 효소
1. 효소의 촉매작용
2. 효소의 특이성
3. 효소반응에 영향을 주는 인자
4. 식품에 관계있는 효소
5. 식품생산에의 중요 효소

제13장 식품의 맛
1. 맛의 분류
2. 미각의 감수성
3. 맛의 변화
4. 미각에 영향을 미치는 요인
5. 단맛성분
6. 짠맛성분
7. 신맛성분
8. 쓴맛성분
9. 매운맛
10. 맛난맛
11. 떫은맛 성분

제14장 식품의 색
1. 식품색소의 분류
2. 식물성 식품의 색소
3. 동물성 식품의 색소

제15장 식품의 갈변
1. 효소적 갈변
2. 비효소적 갈변

제16장 식품의 냄새
1. 냄새의 분류
2. 식물성 식품의 냄새
3. 동물성 식품의 냄새

제17장 식품과 미생물

제18장 식중독
1. 세균성 식중독
2. 화학성 식중독
3. 자연독 식중독

제19장 식품재료
1. 곡류
2. 서류
3. 두류
4. 채소류
5. 과일류
6. 수육류
7. 조육류

제20장 재미있는 식품 이야기
1. 송이버섯
2. 삼게탕
3. 초당두부
4. 파
5. 영광굴비
6. 명태
7. 황태
8. 과메기
9. 전어
10. 안동 간고등어
11. 민어
12. 은어
13. 홍어
14. 한국인, 얼마나 짜게 먹나
15. 유기농산물이란 무엇인가
16. 소주
17. 무가당ㆍ무설탕 음료
18. 이온음료
19. 식용유 제대로 알고 먹자
20. 아로마와 부케
21. 먹거리 원산지 구별법

참고문헌