제빵.제과 이론

제 1 부 제빵이론
PART I. 빵 15
PART II. 제빵 재료 19
PART III. 제빵법 29
PART IV. 믹싱(Mixing) 35
PART V. 발효(Fermentation) 51
PART VI. 정형(Make Up Process) 63
PART VII. 2차 발효(Pan Proofing) 75
PART IX. 빵의 냉각 97
PART X. 슬라이싱(Slicing)과 포장(Packing) 101
PART XI. Rope와 곰팡이(Mold) 109
PART XII. 빵의 노화(Bread Staling) 113
PART XIII. 냉동생지 121
PART XIV. 데니쉬 페스츄리(Danish Pastry) & 크로와상(Croissant) 127
PART XV. 각종제품의 품질 판정 기준 133
PART XVI. 제품 결함과 원인 137

제 2 부 제과이론
PART I. 제 과 189
PART II. 기본 제품 203

예상문제 244
예상문제해답 287