천년 한식 견문록

1 한식, 그릇에 자연을 담다
한식의 우주론 : 오방색과 오미
이중성의 음식문화 : 밥과 반찬의 조화
오감으로 즐기는 한식문화
자연을 담은 음식, 한식의 건강성

2 한식을 알면 한국문화가 보인다
정(情 )의 메타포로서 음식
약(藥)으로서 음식
권력 코드로서 음식
기원과 소망의 원천으로서 음식

3 세계의 한식, 한식의 세계
한국인의 삶에 자리 잡은 지방색 : 향토음식
삶의 중요한 기점마다 먹은 음식 : 통과의례음식
계절에 따른 음식 : 시식과 절식
대장금, 한류문화, 궁중음식
한식의 유산, 서울 반가음식
한식 세계화의 현장 : 한식당의 역사

4 한식, 그 천년의 역사를 찾아서
멋진 남성들이 쓴 고조리서 : 『도문대작』『산가요록』『수운잡방』
한국 최고의 식경 : 『음식디미방』
실학사상의 발달로 태어난 고조리서들
한글판 가정백과사전 :『규합총서』
장안의 지가를 올린 요리 바이블 : 『조선요리제법』

5 한국음식의 미학
한식의 기본 : 밥
제 2의 주식 : 죽, 국수, 만두
국물민족의 대표음식 : 국, 탕, 찌개, 전골
최고의 건강요리 : 나물
불의 미학 : 구이
세심한 조리법들 : 조림, 찜, 선, 초
기다림의 미학 : 김치, 장, 젓갈
독특한 창작품 : 떡
건강한 디저트, 한과
음주가무의 민족 : 술 이야기
새롭게 창조된 음식들

질서 없이 어느 순간 모든 것이 뒤섞여 있는 듯 보이지만 각 음식마다 우주의 원리가 살아 숨 쉬는 것이 바로 한국음식이다. 식물성 식품으로 생각되는 김치에도 동물성 식품인 젓갈이 들어가 기다림의 시간을 지나면 발효과정을 거쳐 전혀 상상할 수 없는 맛을 만들어낸다.
(21쪽)

우리나라처럼 느린 음식이 발달한 민족도 없다. 서양에서는 치즈나 요구르트 같은 발효음식이 발달해 이를 슬로푸드라고 하지만 실제로 1년 이상 묵힌, 심지어 60년 이상 된 간장이나 된장처럼 느린 음식이 존재하는 민족도 없다는 점에서 보면 우리는 결국 ‘빨리빨리’와 ‘천천히’의 이중성을 함께 추구한 민족이라 할 수 있다. (34쪽)

우리의 전통음식에는 식물성 식품과 동물성 식품의 비율이 8:2 정도로 나타나는데, 음식학자들은 이 비율을 건강성을 지향하는 식사의 황금비율로 간주하고 있다. 한국음식의 건강성은 바로 이 황금비율에서 나오는 것이다. (~중략~) 그동안 우리 선조들이 육식의 유혹에 빠지지 않고 최고의 건강유지를 위한 채식과 육식의 황금비율을 지켜낸 점, 이것이 바로 한국음식의 지혜일 것이다. (54쪽)