[큰글자도서] 채소의 인문학

지은이의 말 미식과 건강 그리고 나물 5

들어가는 글 나물이 지구의 미래다 14


1부 한국인에게 채소는 무엇인가
1장 • 채소와 나물의 역사 20
선사인은 도토리, 밤, 마를 먹었다 / 단군신화 속 마늘과 쑥 / 삼국시대에는 무와 마를 먹었다 / 통일신라시대, 채소가 다양해지다 / 고려시대, 다채로운 채소문화 / 조선시대의 채소 팔도지리지 / 일제강점기의 채소밥상 / 개화기 이후 서양 채소가 차지한 밥상 / 현대, 채소밥상의 사정

2장 • 채소를 사랑한 남자들 54
고려 말의 유학자들, 채마밭을 일구며 안식을 찾다 / 율곡 이이와 유학자의 음식관 / 허균과 〈도문대작〉, 그리고 방풍죽 / 성호 이익과 소박한 밥상 / 다산 정약용과 채소 가꾸기 / 추사 김정희가 사랑한 세모승

3장 • 그림 속의 채소 읽기 82
신사임당의 ‘초충도’ 속 채소 이야기 / 심사정과 최북의 ‘서설홍청’ / 공재 윤두서의 채과도와 채애도 / 소치 허련의 채과도 / 채소 저장을 끝낸 풍경, 김득신의 ‘겨울 채비’

4장 • 문학과 대중매체 속 채소 이야기 98
음식문화박물지 《혼불》 / 《토지》로 보는 나물문화 / 소설 《미망》이 보여주는 개성 채소문화 / 만화 《식객》 속 남새와 푸새 / 〈대장금〉에 등장한 푸성귀밥상


2부 한국인의 상용 채소 이야기
5장 • 우리가 나물민족이 된 까닭 150
채소, 소채, 야채 그리고 나물 / 채소가 전해진 길 / 채소의 분류

6장 • 따로 또 같이, 김치가 되는 채소들 158
한국인의 친구 배추 / 가을무, 인삼보다 낫다 / 마늘, 역겨운 냄새의 주범에서 최고의 건강식품으로
한국인의 매운맛, 고추

7장 • 외래 채소지만 괜찮아 175
서양 채소에서 한국인의 채소로, 양파 / 토마토가 빨갛게 익으면 의사 얼굴이 파래진다 / 줄그을 필요 없는 호박 / 맛깔나는 붉은색, 당근 / 인류를 기근에서 구한 감자

8장 • 계절의 맛, 계절을 가리지 않는 맛 194
봄나물의 제왕, 두릅 / 더운 여름철의 아삭한 위로, 오이 / 보양식보다 상추 / 가을철의 보약, 버섯
곡물에서 채소를 얻는 지혜, 콩나물과 숙주나물


3부 다양한 채소 조리의 세계
9장 • 다양한 채소 조리법 212
나물죽 / 채소국 / 채소찜 / 숙채 / 생채 / 채소전 / 채소볶음 / 채소구이 / 선 / 강회 / 잡채 / 튀각과 부각 / 장아찌

10장 • 한국인의 쌈문화 227
원나라에서 유행한 고려의 천금채 / 요리책에 등장한 쌈 먹는 법 / 쌈문화의 결정판, 구절판

11장 • 고조리서를 통해 본 채소 조리법의 세계 238
《제민요술》과 《거가필용》 속 채소 조리법 / 조선시대 고조리서의 채소음식 / 근대 조리서 속 채소음식

12장 • 세계의 채소음식 304
아시아의 채소음식 / 유럽의 채소음식


4부 식치, 채소로 병을 다스리다
13장 • 세계는 채소 전쟁 중 320
미국 식사지침은 하루 식사의 반을 채소와 과일로 채우기 / 한국인의 채소 섭취 수준은?

14장 • 채소가 건강에 좋은 이유 324
채소의 생리활성 물질, 파이토뉴트리언트 / 많이 먹으면 채소도 독이 된다

15장 • 한국인의 상용 채소가 건강한 이유 335
양념류의 건강 기능성 / 나물류의 건강 기능성 / 구황식품의 건강 기능성 / 고조리서와 의서에 제시된 채소의 건강 기능성

16장 • 장수인의 채소와 나물음식 356
장수인의 채소밥상 / 텃밭을 이용한 신선한 채소 위주의 식생활 / 지역 특산 식재료를 이용한 풍부한 양념류 / 장수 지역의 다양한 나물류 / 백용성 스님의 채소밥상


5부 나물, 지구의 미래 대안음식
17장 • 오늘날의 먹거리, 무엇이 문제인가 370
기아와 비만, 세계 먹거리는 초비상 / 안전한 먹거리에서 지속 가능한 먹거리로 / 2015 밀라노 푸드엑스포 현장에서 / 한국음식의 자연성

18장 • 채식에 기반한 한식의 지속 가능성 378
채식과 육식의 황금비율 8:2 / 미래의 대안음식, 나물의 지속 가능성 / 한국인의 문화유산, 나물문화의 가치


나가며 우리 동네 채소 할머니 385

출전 및 참고문헌 387

우리의 수천 년 식생활 역사에서 채소는 곡식 못지않게 중요했다. 굶주림을 한자로 ‘기근飢饉’이라고 표현한다. ‘기飢’는 곡식이 여물지 않아 생기는 굶주림을 뜻하고, ‘근饉’은 채소가 자라지 않아 생기는 굶주림을 뜻한다. 즉, 곡식이 부족해도 굶주렸고 채소가 부족해도 굶주렸다. 굶주림 문제가 거의 사라진 현대에도 채소를 뺀 밥상은 생각하기 어렵다.

우리의 건국신화에 쑥과 마늘이라는 중요한 채소가 등장하는데, 이것으로도 이 시대에 쑥과 마늘이 있었음을 짐작할 수 있다. 그런데 여기에서의 마늘은 시기적으로 보아 달래나 명이나물(울릉도에서 주로 재배되며, 장아찌로 담가 먹는다. 산마늘이라고도 한다.)일 것이라 추측된다. 마늘 냄새가 나는 채소들이다. 현재의 마늘은 이후 중국으로부터 들어와 한자로 ‘대산大蒜’으로 쓰고, 그 이전에 산蒜으로 불리던 달래나 명이나물은 소산小蒜이라 불리게 되었다. 그러니 단군신화 속 마늘은 달래나 명이나물로 보아야 한다. 아무리 참을성 많은 곰이라도 생마늘을 100일간이나 먹기는 어렵지 않았을까?

조선시대에는 밥을 먹기가 힘들 때 죽으로 밥을 대신했다. 그나마 죽을 끓일 쌀도 부족하면 여러 가지 산나물을 넣어 끓인 나물죽을 먹었다. 그러니 나물죽은 기아를 면하기 위해 억지로 먹은 음식이라고 볼 수 있다. 그런데 죽에 넣은 나물에서 향긋한 향을 느낀 것이다. 어쩌면 어려움을 풍류로 넘긴 것인지도 모른다. 그래서 나물죽을 풍류와 구황을 겸한 음식이라고 표현하기도 한다.