감춰진 식품의 비밀

제1장 수분(水分)
제2장 탄수화물(炭水化物)
제3장 지질(脂質)
제4장 단백질(蛋白質)
제5장 식품의 색깔
제6장 식품의 냄새
제7장 식품의 맛
제8장 식품의 효소(酵素)
제9장 식품의 물성(物性)

* 수분은 식품의 신선도, 보존성, 맛, 모양의 유지, 저장성 등에 큰 여향을 미친다.
* 식혜나 과일은 왜 달고, 설탕과는 어떻게 다른가?
* 기름과 지방의 차이는?
* 우유로 치즈를 마들 때 첨가하는 것은?
* 두부를 만들 때 염화칼슘을 첨가하는 이유는?
* 고기의 질감을 부드럽게 하는 방법은?
* 간장은 왜 갈색인가요?
* 녹차의 떫은맛 성분은 무엇인가?
* 냉장고에 보관한 우유에서 왜 음식 냄새가 나나요?
* 콩을 삶을 때 거품을 제거하기위한 방법은?