이종기 교수의 술 이야기

머리말

1장 술의 세계
1｜ 전설로 본 술의 기원
2｜인류의 역사보다 긴 술의 역사
3｜ 술의 종류
4｜술의 맛과 향기
[더 읽어보기] 술잔의 세계

2장 태양의 딸 와인
1｜와인의 역사
2｜와인의 종류
3｜와인과 라벨
4｜와인과 테이블 매너
[더 읽어보기] 요리와 함께하는 와인

3장 세계인의 음료 맥주
1｜맥주의 탄생과 제조
2｜유럽의 맥주
3｜맥주 즐기는 법
[더 읽어보기] 맥주 전쟁

4장 생명의 물 위스키
1｜위스키의 탄생과 숙성
2｜위스키의 종류
[더 읽어보기] 한국인을 위한 맛과 향, 골든 블루
3｜세계의 유명 위스키

5장 연금술의 술 브랜디
1｜브랜디의 이름
2｜꼬냑의 유명 브랜디
[더 읽어보기] 노르망디인들과 칼바도스
6장 다양한 증류주
1｜이뇨제용으로 제조된 진
2｜무색, 무미, 무취의 술 보드카
3｜태양과 정열의 술 럼
4｜사막의 술 테킬라
5｜액체의 보석 리큐르

7장 한국의 술
1｜우리나라 술 이야기
2｜한국의 절기주
3｜한국의 전통주
[더 읽어보기] 손쉽게 만드는 다양한 침출주

8장 중국의 술
1｜중국 술의 역사
2｜서민들의 술 황주
3｜중국의 증류주 고량백주
4｜중국의 8대 명주

9장 일본의 술
1｜일본 술의 역사
2｜일본 술의 종류
[더 읽어보기] 일본의 명주 사케

10장 토속주 이야기
1｜세계의 토속주

고급 와인의 라벨에는 포도의 수확 연도(Vintage, 빈티지)가 표기되어 있는데 이것은 그 해의 온도, 일조량 등에 따라 포도의 질이 달라지기 때문에 매우 중요하게 취급된다. 와인 전문가들이 평가하는 빈티지는 매우 신빙성이 있다. 프랑스 메독 지방의 빈티지를 예로 들면 1961년, 1977년, 1978년, 1983년, 1985년 산 등이 높은 평가를 받고 있다. 라벨에 적힌 지역 범위 또한 와인을 평가하는 기준이 되는데 범위가 좁을수록 고급 와인이라고 봐도 무난하다.

‘2장 태양의 딸, 와인’ 중에서

그 밖에 구기자, 숙지황 등의 보약재를 넣고 술을 익히는데 주원료는 찹쌀이다. 백세주의 제조법은 다음과 같다. 찹쌀을 깨끗이 씻어 물기가 없게 고두밥을 지어 말린다. 완전히 말린 다음 같은 양의 누룩 가루를 섞은 후 약재를 넣는다. 이때 복령, 음양곽 등의 약재를 넣어 강장의 효과를 높일 수도 있다. 여기에 물을 적당히 부은 다음 독을 밀봉하여 땅속에 묻는다. 그 상태로 약 30~100일간 발효시키면 맑은 약주가 된다. 이것이 바로 백세주이다.

‘7장 한국의 술’ 중에서

맥주를 마실 때는 차고 깨끗한 글라스에 따라서 마시는 것도 맥주의 맛을 즐기는데 중요하다. 청결하지 않은 잔에 맥주를 따르면 잔에 묻어있는 기름이나 때로 인해, 표면장력이 감소하여 거품이 잘 생기지 않으며 향을 변질시킨다. 또한 적당히 차가운 글라스에 맥주를 따라놓으면 상당 시간 동안 맥주의 온도가 상승하는 것을 막아주기 때문에 적당한 온도의 맥주를 즐길 수 있다. 글라스를 냉장고에 넣어두면 꺼낼 때 서리가 생기는데 이를 ‘프로스트 글라스’라 한다. 여기에 맥주를 따라 마시면 훨씬 시원한 맛을 즐길 수 있다. 맥주를 잔에 따르는 방법에 따라서도 맛이 달라질 수 있다. 맥주의 황금색과 흰색 거품은 시각적 대비 작용으로 즐거움을 더해준다. 거품은 탄산가스가 날아가는 것을 방지할 뿐만 아니라 맥주가 공기에 닿아 산화하여 맛이 적어지는 것을 막아 주는 역할도 한다. 또한 거품은 맥주의 시원하고 상쾌한 맛과 쌉쌀하고 짜릿한 맛을 제공하고 입술과 닿을 때 맥주 특유의 독특한 물리적 감촉을 만들기 때문에 가능한 한 거품이 꺼지기 전에 거품과 함께 마시는 것이 좋다. 맥주를 잔에 따를 때는 맥주가 잔 바닥에 세게 부딪히면 거품이 심하게 일고 탄산가스와 향기가 손실되므로 맥주가 잔의 벽을 타고 흘러내리게 해야 한다. 즉 처음에는 잔을 기울였다가 액이 잔에 고이는 정도에 따라 잔을 수직으로 세우면 된다. 이러한 세심함이야말로 맥주를 즐기는 멋이라 할 수 있다.

‘3장 세계인의 음료, 맥주’ 중에서