오진권의 맛있는 성공

추천의 글 - 오진권은 열정이다!
섬세한 불도저, 오진권
프롤로그 - 식당 창업, 절대 하지 마라

1부 배고픈 사람에서 밥 퍼주는 사람으로

사당역 14번 출구로 출근하며
“단장님, 취사반장 시켜 주셔서 감사합니다”
5평짜리 실내 포장마차에서 시작된 신화
벤츠 타고 검정고시 보러 가던 날


2부 고객을 행복하게 만드는 오진권의 식당 이야기

외식은 발명이 아니라 발견이다
- 삼겹살의 재발견, ‘솥뚜껑 삼겹살’

“마치 시골 고향 집에 온 것 같아!”
- 소박한 시골집을 재현한 ‘놀부집 시골상차림’

“이야, 이렇게 깨끗한 순대국밥집도 다 있네!”
- 순대보다 국밥으로 승부한 ‘순대국밥집’

“압구정동에 웬 재즈가 흐르는 보리밥집이?”
- 명품 웰빙 식당, ‘사월에 보리밥’

흔한 음식 깔아 놓으면 1년도 못 간다
- 새로운 음식을 맛보는 신개념 뷔페, ‘마리스꼬’

혼자서 밥 못 먹는 사람도 이곳에 가면 괜찮아!
- 일본 라면집 ‘이찌멘’, ‘웃기는 짬뽕’


3부 식당을 처음 시작하는 사람들이 꼭 알아야 할 성공원칙

어떤 음식점이 내게 맞을까?
내가 할 식당과 필요한 자본금은?
주거지역 OK, 1층 OK, 입식 OK!
메뉴는 단순해야 대박이 난다
식당은 디자인보다 기능이 우선이다
간판만 바꿔도 가게 운명이 바뀐다
장사는 주인이 하는 것이 아니라 직원이 하는 것이다


4부 밥을 파는 것이 아니라 행복한 시간을 판다
- 불경기에도 손님이 바글바글한 식당을 만드는 법

고객의 트렌드를 읽어라
푸짐하게 퍼 줘라
손님이 이기게 하면 장사는 성공한다
외식은 AS가 아니라 BS다
단골을 만드는 비법
반걸음만 앞서 가면 1등이다
장사에서 사업으로, 사업에서 기업으로 꿈을 가져라
외식산업도 학문이다

에필로그 - 나는 다시 태어나도 식당을 할 것이다
부록

‘음식 재료는 무조건 최상급을 써야 한다.’는 것이 나의 기본 원칙이었다. 맛의 기본은 재료이기 때문이다. 보리밥 비율은 보리쌀 80%, 찹쌀 13%, 멥쌀 7%로 정했다. 고추장 양념은 소고기 다진 것, 배 갈은 것, 꿀 등을 섞어 갖은 양념을 했다. 화학 조미료는 일체 넣지 않으며 마지막 청주를 넣으니 맛이 살아났다. 비빌 때 넣는 기름은 들기름 80%에 참기름 20% 섞으니 최고의 맛이 나왔다.
“보리밥은 나물을 많이 넣어야 고객들이 좋아하므로 다른 곳은 8가지를 넣지만 우리는 10가지를 넣읍시다.”
특히 ‘사월에 보리밥’ 모든 메뉴에 한국인이 꼭 먹어야 할 10가지 음식인 마늘, 콩, 고등어, 호두, 버섯, 보리, 부추, 김, 달걀, 풋고추 등이 모두 들어 갈 수 있도록 조치했다.
메뉴를 모두 정하고 나자 또 한 가지 고민이 생겼다.
‘직장인들이 우리 집에서 보리밥을 먹고 금방 배고파지면 어떻게 하나?’
어렸을 때 유독 배가 고픈 기억이 많아서인지 하루 종일 근무해야 하는 직장인들이 오후에 배가 쉬 꺼지지 않을까 염려가 되었다.
“그래, 삶은 계란을 서비스로 주기로 하자. 그러면 저녁까지 든든하겠지.”
-- 2부 “압구정동에 웬 재즈가 흐르는 보리밥집이?” 中

식당을 창업하는 사람은 누구나 자기만의 생각이 있다. 하고 싶은 메뉴나 점포 디자인 상호 등 작은 공간일지라도 주인의 철학이 묻어나게 된다. 그럼에도 불구하고 대부분의 식당은 메뉴판과 그림 한두 점을 제외하고는 주인이 손님에게 말을 거는 매개체가 없다. 우선 상호부터가 무미건조하기만 하다. 내 자본으로 내 시간을 쏟아 운영하는 내 가게인데도 주인은 아무런 이야기를 하지 않는 것이다. 상호는 마음을 끌어당기는 힘이 있어야 한다. 상호는 손님의 감성을 건드릴 뿐 아니라 대표 메뉴를 알리는 푸른 신호등이다.
-- 3부 간판만 바꿔도 가게 운명이 바뀐다 中


최근 ‘오리와 참게’에서 ‘만원의 행복’이란 이름의 한정식을 점심 메뉴로 내놓았다. 나는 관리자에게 만 원짜리가 아니라 “1만5천 원짜리 스페셜 런치를 만들라.”고 지시했다. 만 원짜리 식사를 만들라고 하면 만 원짜리 수준밖에 만들지 않기 때문이다. 만 원짜리 음식을 만 원에 팔면 고객은 감동하지 않는다. 그러나 1만5천 원짜리를 만 원을 받으면 고객은 “이렇게 팔아도 남아요?” 하면서 감동한다.
-- 4부 푸짐하게 퍼 줘라 中

성공하는 식당과 실패하는 식당은 큰 차이가 있는 것이 아니다. 고객의 마음을 살피는 섬세함과 한 사람의 고객도 소홀히 하지 않고, 만족시키고 행복하게 하려는 마음에서 승부가 갈리는 것이다. 최소한 주인은 손님을 항상 살피면서 손님이 무엇을 원하는지를 알아야 한다.
‘저 손님은 왜 맛있게 먹지 않지?’
‘왜 인상을 찡그릴까?’
‘왜 음식을 남길까?’
‘저 손님은 뭐가 필요한 걸까?’
이런 것들을 잡아내는 노력이 반드시 필요하다.
‘손님들이 무엇을 원하는가.’
그것은 가만히 앉아 있으면 영상처럼 펼쳐지는 것도 아니고 고객이 직접 말해 주는 것도 아니다. 그들의 불만이나 욕구가 무엇인지를 따라가려면 손님을 지켜보는 정성이 필요하다. 고객은, 특히나 한국 사람은 대체로 말로 표현하지 않는다. 대신 얼굴 표정 ‘볼따구니’로 이야기한다.
-- 4부 외식은 AS가 아니라 BS다 中