푸드 트럭

편집부의 글
추천사
저자의 말
들어가는 글

1. 계획:성공을 준비하다
이것이 현명한 선택일까?｜성공의 기초｜게임의 규칙｜콘셉트 정하기｜우승
팀 꾸리기｜사업계획｜자금 마련｜

2. 출발: 실행에 옮기다
관리 체계｜메뉴 완성하기｜주방 만들기｜트럭 제작하기｜커미서리 선정하기
｜브랜드화의 기본 요소들｜직원 채용｜판매장소 선정｜개업 일정｜

3. 성공: 한대의 트럭이라도 제대로 운영하자
책임감 있게 판매하라｜판매장소｜팀 관리｜체크리스트 작성｜숫자에 주목하
라｜메뉴 손질하기｜소셜미디어｜고객과 가까워지기｜계절의 영향｜정비

4. 성장: 푸드트럭을 넘어서
성장의 기회｜컨트랙트 패킹｜잘 갖춰진 기반시설 마련하기｜테크놀로지｜푸
드트럭 사업을 그만두고 싶습니까?｜

저자후기
부록: 창업 준비부터 운영까지 필요한 자료들

미국 도시 생활의 필수품이 된 푸드트럭
미국 전체가 푸드트럭 현상으로 들썩이고 있다. 뉴욕에서 로스엔젤레스에 이르기까지 미국 전역에서 푸드트럭 산업이 상승세를 보이고 있는 것이다(푸드트럭의 수, 다양성, 품질 등 산업 전반에서 이러한 추세가 나타나고 있다). 2011년 미국 내 이동 음식사업의 규모는 6억 3천만 달러(약 7천억 원)로 추산되었다. 하지만 이것은 산업 규모가 지나치게 과소평가된 채로 얻어진 수치임에 틀림없다. 뉴욕만 하더라도 푸드트럭 산업의 규모가 최소 4억 5천만 달러(약 5천억 원)에 달할 것이다. 그리고 2011년 미국요식업협회의 발표에 따르면 요식업 분야에서 가장 빠르게 성장하고 있는 부문이 바로 푸드트럭 산업이었다.
믿지 못하겠다면 거리로 나가 직접 확인해 보자. 전국의 푸드트럭 팬들이 맛있는 푸드트럭 음식을 맛보기 위해 장사진을 이루고 있다. 아메리칸 익스프레스의 설문조사에 따르면 "푸드트럭을 이용한 적이 있다."고 답한 응답자의 비율이 2009년 8월의 13퍼센트에서 2010년 7월엔 26퍼센트로 두 배나 증가했다.
미국의 케이블 방송 채널로 음식과 요리에 관한 프로그램을 주로 방송하는 '푸드 네트워크Food Network'의 <그레이트 푸드트럭 레이스(크로스컨트리 푸드트럭 트레킹)>에서, 주로 요리 강좌나 음식 관련 콘테스트 프로그램을 제작 방송하는 TV 채널 '쿠킹 채널Cooking Channel'의 〈잇 스트릿Eat Street〉에 이르기까지 매스컴을 통해 인기리에 방영되고 있는 프로그램들만 보더라도 푸드트럭 현상이 얼마나 대단한 것인지 알 수 있다. 그리고 세계적인 레스토랑 가이드북 중 하나인 <자갓Zagat>이 〈뉴욕 레스토랑 가이드북, 2011년〉호에 푸드트럭을 포함시킴으로써 이제 푸드트럭은 명실공히 현대인의 도시 생활에 없어서는 안될 구성요소로 자리잡게 되었다.

푸드트럭 운영의 노하우
여러분의 사업을 성장시킬 수 있는 가장 논리적인 방법이 무엇인가? 아마 그 답은 '더 많은 트럭을 운영한다'가 될 것이다. 이것은 여러분의 브랜드를 발전시키기 위해 당연히 거쳐야 할 단계들 중 하나이다. 물론 원활하고 수익성 있는 운영 프로세스를 만들고 또 해당 지역의 관련 규정을 잘 파악한다면 두 번째, 세 번째 트럭을 오픈 하고 운영하는 일이 훨씬 더 쉬워질 것이다. 하지만 푸드트럭의 경우 일정한 프로세스와 기준이 있다고 해서 반드시 운영이 잘 되는 것은 아니다. 그리고 여러분의 성장가도를 가로막는 난관이 있다는 사실을 명심해야 한다. 첫째, 오너인 여러분은 동시에 여러 곳에서 일할 수 없다. 그런데 만일 두 대의 트럭을 운영하게 된다면 여러분은 어떻게 해야 할까? 그렇다. 두 대의 트럭 중 어느 트럭에 가 있는 것이 가장 가치 있는 일이 될지 판단해야 하는 것이다. 그리고 트럭 일에서 손을 뗄 때가 되면 아마 여러분은 매일 또는 매주 해 왔던 어떤 일들이 더 이상 이루어지지 않을 수도 있다는 것을 깨닫게 될 것이다. 그날그날 해야 할 일, 한 주 동안 해야 할 일 그리고 한 달 동안 해야 할 일을 반드시 기록해야 하는 이유가 여기에 있다.
트럭을 한 대 두 대 늘려 가다 보면 1호 트럭 때 올릴 수 있었던 대당 수입을 유지하기 어려울 수도 있다. 만약 길거리 판매가 허용되는 도시라면 여러분의 1호 트럭은 그 동안 힘들게 찾아 놓은 최고의 명당자리들을 차지하게 될 것이고 두 번째 트럭은 그날그날 찾게 되는 '그 다음으로 좋은 자리'에 배치될 것이다. 그리고 잊지 말아야 할 것은 두 대의 트럭을 갖는다고 해서 결혼식 케이터링이나 영화촬영장 케이터링의 회수가 두 배로 늘어나는 것은 아니라는 점이다. 두 번째 트럭을 갖게 됨과 동시에 여러분의 케이터링 매출과 스페셜 이벤트 매출은 감소하게 될 것이다. 물론 두 대의 트럭이 있기 때문에 두 개의 이벤트를 동시에 진행하는 것이 가능하겠지만 그렇다고 해서 늘 그런 행운이 따르는 것은 아니다. 그리고 문제는 또 있다. 트럭이 많아진다는 것은 곧

여러분이 어느 하나의 트럭에서 보낼 수 있는 시간이 줄어든다는 것을 의미하고 따라서 지금까지 여러분이 단골 고객들과 맺어 온 끈끈한 관계를 직원들 중 누군가가 계속 이어가야 한다는 것을 의미한다. 하지만 단골 고객과의 끈끈한 관계를 유지하는 것은 생각처럼 쉬운 일이 아니다. 실제로 고객이 푸드트럭을 방문했을 때 누가 고객과 이야기를 나누느냐(오너냐 직원이냐)에 따라 큰 차이가 발생한다. 물론 훈련만 잘 받는다면 직원들 역시 고객을 정성스럽게 대할 수 있겠지만 그래도 오너가 직접 고객을 알아보고 "고맙다."라고 한 마디 덧붙이는 것이 특별한 의미를 가질 것이다.
트럭이 여러 대로 늘어나면 식료원가, 종이비용, 보험비용과 관련해서 비용구조가 다소 개선될 수 있다. 그리고 공급업체와의 거래 규모가 커지면 공급업체 측에서 어느 정도 가격 할인을 해 주는 경우가 있다. 하지만 접객산업의 거대한 체계 속에서 푸드트럭이 갖는 의미는 그렇게 대단하지 않다. 따라서 사업이 성장한다고 해서 공급가격도 떨어질 것이라고 기대해서는 안 된다. 한편 사업의 성장과 함께 비용 상승이 예상되는 영역도 있다. 바로 정비 영역이다. 트럭 관리가 직원 손에 맡겨지면 트럭 정비도 더 자주 할 수밖에 없는데 이것은 관리 감독에서 벗어난 직원들이 손쉬운 방법을 찾거나 부주의해지기 때문이다.
그리고 길거리 판매를 하다 보면 원하는 자리에 주차하는 것이 무척 어려운 일이라는 것을 깨닫게 될 것이다. 물론 여러분이라면 길모퉁이의 '1지망 장소'를 차지하려고 최선을 다하겠지만 여러분의 직원들은 그렇지 않을 수도 있다. 좋은 자리가 날 때까지 기다리기보다는 거리 중간의 고립된 장소에 만족해 버리기가 쉬울 것이다. 좋은 자리를 찾고 또 그곳에 트럭을 주차시키는 일은 트럭 오너에게나 어울리는 아주 어려운 일이다.