기본 식품화학

제 1 장. 식품 중의 수분(moisture in foods)
제1절. 물의 화학적 특성
제2절. 식품 중의 수분의 존재 상태
제3절. 수분활성도
제4절. 식품의 등온 흡습 및 탈습곡선
제5절. 수분활성도와 식품의 안전성
제6절. 수분활성도와 식품의 포장

제 2 장. 단백질(proteins)
제1절. 아미노산
제2절. 단백질의 분류
제3절. 단백질의 구조
제4절. 단백질의 형태
제5절. 단백질의 일반적 성질
제6절. 식품 단백질
제7절. 단백질의 품질

제 3 장. 단백질의 변화(derivation from proteins)
제1절. 단백질의 변성
제2절. 단백질의 분해
제3절. 핵산

제 4 장. 탄수화물(carbohydrates)
제1절. 탄수화물의 분류
제2절. 단당류
제3절. 소당류
제4절. 다당류

제 5 장. 탄수화물의 변화(changes in carbohydrates)
제1절. 전분의 호화
제2절. 전분의 노화
제3절. 전분의 호정화
제4절. 전분의 가수분해
제5절. Pectin질의 변화

제 6 장. 지방질(lipids)
제1절. 지방질의 분류
제2절. 지방산
제3절. 단순지질
제4절. 복합지질
제5절. 유도지질
제6절. 유지의 성질

제 7 장. 유지의 변패(deterioration of oils & fats)
제1절. 유지의 산패
제2절. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자
제3절. 유지의 변향
제4절. 유지의 가열 변화
제5절. 유지의 산패 측정방법

제 8 장. 무기질(minerals)
제1절. 주요한 무기질
제2절. 미량 원소
제3절. 알칼리성 식품과 산성 식품
제4절. 식품의 가공조리 중 무기질의 변화

제 9 장. 비타민(vitamins)
제1절. 지용성 vitamins
제2절. 수용성 vitamins
제3절. 주요 vitamin의 변화

제 10 장. 식품과 효소(food and enzymes)
제1절. 효소의 화학적 본체
제2절. 효소의 작용
제3절. 효소 활성에 영향을 미치는 인자
제4절. 효소의 명칭과 분류
제5절. 식품과 효소

제 11 장. 식품의 색(colors of foods)
제1절. 식품 색소의 분류
제2절. 식물성 식품의 색소
제3절. 동물성 식품의 색소

제 12 장. 식품의 갈변반응(browning reactions in foods)
제1절. 효소적 갈변반응
제2절. 효소적 갈변반응의 억제
제3절. 비효소적 갈변반응

제 13 장. 식품의 냄새(odor of foods)
제1절. 후각과 냄새
제2절. 냄새의 분류
제3절. 식물성 식품의 냄새 성분
제4절. 동물성 식품의 냄새 성분
제5절. 냄새 성분의 변화

제 14 장. 식품의 맛(taste of foods)
제1절. 미각과 맛
제2절. 맛의 분류
제3절. 단맛 성분
제4절. 신맛 성분
제5절. 짠맛 성분
제6절. 쓴맛 성분
제7절. 매운맛 성분
제8절. 감칠맛 성분
제9절. 떫은맛 성분
제10절. 기타의 맛 성분
제11절. 맛 성분의 변화

제 15 장. 식품 중의 독성물질(toxic compounds in foods)
제1절. 자연식품 중의 독성물질
제2절. 가공식품 중의 독성물질
제3절. 오염식품 중의 독성물질
제4절. 식품의 안정성 시험법

제 16 장. 식품의 물리성(physical properties of foods)
제1절. 식품의 rheology 특성
제2절. 식품의 texture 특성
제3절. 식품의 colloid 특성