NEW 식품가공저장 이용학

제1편 식품가공학의 기초상식
1장. 총 론
1. 식품의 정의
2. 식품위생 정의
2장. 식품가공
1. 정의
2. 가공목적과 분류
3장. 식품가공의 특징
4장. 식품가공의 기초공정
5장. 원료식품별 가공요점
1. 농산식품 가공
2. 축산식품 가공
3. 수산식품 가공
4. 기타 가공
6장. 식품저장 보존의 원리와 방법
1. 식품저장 원리
2.식품보존 4대 원칙
3. 주요 식품 저장 수단
4. 식품종류별 저장 방법
5. 저온에 의한 식품저장
6. 저온 저장중에 일어나는 식품의 품질변화
7. 가열살균에 의한 식품저장
8. 건조에 의한 식품저장
9. 절임에 의한 식품저장
10. 기체조절에 의한 식품저장

제2편 식품가공학 각론
1장 농산식품가공
1. 곡류의 가공
2. 서류의 가공
3. 두류의 가공
4. 과실 및 채소 가공
5. 제유 및 식용유가공
6. 기호음료와 청량음료
2장. 축산식품가공
1. 식육(食肉) 및 육(肉)제품 가공
2. 계란 및 난가공
3. 우유(牛乳) 및 유(乳)제품가공
3장. 수산가공학
1. 수산가공학의 이해
2. 수산가공품의 분류
3. 수산 가공원료의 특성
4. 수산물의 생리 활성기능성분
5. 수산가공의 요건
6. 직접식용 어류 가공
7. 식품소재와 사료의 가공
8. 해조(海藻)가공품(Seaweed Products)
4장. 기타 가공식품
1. 건강기능식품
2. 발효식품
3. 기타
5장. 식품의 저장
1. 식품 저장
2. 통(병)조림에 의한 저장
3. 방사선에 의한 식품의 저장
4. 식품의 포장

제3편 식품가공실험
1. 전분
2. 밀가루
3. 엿기름
4. 과자류
5. 콩나물
6. 당과
7. 잼과 젤리류
8. 토마토
9. 과실주스
10. 건조과일
11. 감 우리기
12. 과일·채소 통조림
13. 코지
14. 주류
16. 식초
17. 장류
18. 어패류 통조림
19. 생선 연제품
20. 생선 훈제품
21. 젓갈류
22. 유제품
23. 햄·소시지·베이컨
24. 육류 통조림
25. 소스
26. 통조림 및 병조림

제4편 식품/건강기능식품 공전
1장. 식품공전/식품별 기준 및 규격 내용
1. 과자류
2 .빵 또는 떡류
3. 코코아 가공품류 또는 초콜릿류
4. 잼 류
5. 설탕
6. 포도당
7. 과당
8. 엿류
9. 당시럽류
10. 올리고당류
11. 식육 또는 알가공품
12. 어육가공품
13. 두부류 또는 묵류
14. 식용유지류
15. 면류
16. 다류
17. 커피
18. 음료류
19. 특수용도식품
20. 장류
21. 조미식품류
22. 드레싱
23. 김치류
24. 젓갈류
25. 절임식품
26. 조림식품
27. 주 류
28. 건포류
29. 기타 식품류
2장. 건강기능식품공전 : 개별기준 및 규격

제5편 부록 I 식품가공기술 논문
식품의 변패에 미치는 저온과 미생물의 관계
과실채소의 예냉과 수송기술
식품의 건조·동결기술의 현황과 개발전망
감자의 저장과 가공기솔

제6편 부록 II

참고문헌

식품이란 인간의 3대 필수요건의 으뜸으로 보통 식(食)의(衣)주(住)로 말하고있다. 원시 시대 우리 선조들은 동물의 3대욕망인 먹고, 자고, 그리고 자손번식을 별 어려움 없이 생을 누려왔다. 그러나 인구가 점점 늘어나면서 자연이 주는 천연식품으로는 배불리 먹고 생명유지에필요한 식량이 부족하게 되어 이의 해결책으로 인위적인 식량증산기술을 개발하게 되었다. 천연식품은 자연 그대로 재배, 사육, 어획 된 유기식품으로 식품의 안전성, 건전성, 완전성을 확보 할수 있으나 생산수량이 적어 이의해결책으로 자연의 순리를 거역하고 인간이 잔꾀를 발휘하여 개발한 무기인공식품은 재래농법을 변경시켜 제한된 조건(장소, 시간)에서 보다더 많은 생산량을 얻게 되었다. 인공적인 식량생산기술의 요체는 재래종 동·식물의 종자를 유전공학기술로 변형시켜 다수확 농산물 종자 나 슈퍼가축 품종으로 개량하고 이에 알맞은 경종법으로 비료, 농약 같은 유해화공약제를 사용하고 사양기술로는 성장호르몬이나 항생제를 사용하여재래방법 보다 10배이상의 수확량을 얻는기술이다. 이 같은 방법으로생산 된 무기식량재료는 각종 위해요소를 함유하여 인간의 생명과 성장 발육 등에 각종 질병과 건강장애를 수반하여 건전한 식품으로 많은 문제점을 내포하여 최근 웰빙시대의 식품재료는 자연친화적 유기농산물이 소비자가 선호하고 있다.
그러나 유기농산물만 고집할 수 없는 것은 식량생산량이 적고 생산비가 높아 식료품의 가격이 증가되며 원활한 수요·공급이 어려워 국민들의 식생활에 어려움이 뒤따르게 된다. 식재료가 유기농산물이건 무기농산물이건 간에 생산물을 손실없이 보존하려면 과학적인 식품저장기술과 영양성분이나 식미성, 기능성 등을 고려하여 식품재료에 적합한 가장 이상적 인 제품을 생산식량 하는 식품가공기술이 필수적 과정이며 이러한 식품의 저장가공업이제2의 생산이라고도 한다.
식품보존기술은 1850년대 식품의 부패원인은미생물로루이.파스테르가 과학적으로 입증한 이후 그전부터 관행적으로 이용하던 수확 후 갈무리 법으로 천일건조, 저온이용(움저장, 냉장, 냉동)가열, 염장, 훈연, 당장, 통.병조림등으로 발전하여 오늘에 이르고 있다. 식품은 인류가 불을 발견하기까지는 동물과 같이 생으로 먹는 생식(生食)을, 불을 사용한 후는 화식 (火食)으로 변하였고 각종 발달한 식품공학 원리를 응용 하여 보다 소화 잘되고 맛있고 영양가 많은 식품을 장기간 보존할 수 있는 식품가공기술로 발전시켰다.
우리나라식품가공교육은 1960년대 농고, 농대에서 강좌가 개설한 후 1970년대 식품가공 관계의 학과가 대학과 고교에서 속속 신설되어 농공병진정책추진에 크게 기여하게 되었다.
본 서는 필자가 다년간 농진청, 농산물이용(연), 인도Mysore대학원유학, 한국냉장(주), 한경대, 호서대, 강원대, aT센터, reseat/KISTI 등 산.학.연(産學硏)에서 식품에 관한 연구, 식품 가공학 강의(농산, 축산, 수산, 저장학)와 실험 실습, 그리고 산업체 가공기술 자문 등의 경험에서 배우고 익힌 기술과 자료를 토대로 대학과정의 식품가공 학 강의 교재로 요점 정리한 것으로 공부하는데 시간적 제약을 받는 학생들이나 이 분야 현장실무자들의참고서 로서 그리고 국가기술자격시험(식품기술사/기사/산업기사) 준비서로서 그 활용이 크게 기대 됩니다. 아울러 대학 및 대학원의 식품가공학교재로서 뿐만 아니라 연구소, 정부관련기관, 식품가공 업계의 연구나 정책 참고서로 활용할 수 있도록 편찬하였다.
I편 에서는 식품가공. 저장의 기초상식을 II편에서는 식품 가공학 각론으로 식품원료식품별 (농산, 축산, 수산, 임산,기타)로 이화학적 특성, 성분조성, 각 품목별저장 가공기술에 대하여 요점해설을 하였고, III편에서는 식품가공실험을 알기쉽게 기술하였고, IV편은식품제조바이불 인 식품 공전과 기능식품공전에서 일반식품과 건강기능식품의 기준 및 규격 자료를편집하였고 부록으로식품가공에 관한 연구논문과 기술자료를 첨부하여 학문연구에 참고토록하였다.
보다 완벽한 책자가 되도록 하였으나 천학비재한 사람이 쓰다보니 내용의 불비나 오류가 있을 것으로 사료되어 계속 보완할 것을 약속드리며 많은 지도편달 부탁 드림니다. 끝으로 이 책의 출판을 위하여 수고해 주신도서출판 석학당의 윤용호 사장님과 편집부에게 심심한 감사를 드립니다.

2013년 9월
농학박사·식품기술사
이 성 갑