달지 않은 명품 효소 만들기

책을 펴내며

1장 효소 만들기 기초 특강
잘 만든 효소는 달지 않다
효소, 왜 중요한가?
발효 효소가 답이다
발효 효소와 설탕의 관계
잘 만든 명품 발효 효소란?
발효 효소 만들기 준비 과정
김시한 식 명품 효소 만들기
** 효소액 마시는 법 & 곰팡이 대처법

2장 위와 장을 튼튼하게 하는 건강 효소
매실 효소 | 왕고들빼기 효소 | 민들레 효소 | 양배추 효소 | 산초 효소 | 미나리 효소 | 쑥 효소 | 참마 효소 | 죽순 효소 | 백년초 효소

3장 항암 효과 뛰어난 효소
개똥쑥 효소 | 와송 효소 | 겨우살이 효소 | 꾸지뽕 열매 효소 | 삼채 효소 | 마늘 효소 | 백련 효소 | 소루쟁이 효소 | 까마중 효소

4장 고혈압, 당뇨, 기관지에 좋은 효소
뽕잎 효소 | 돼지감자 효소 | 송순 효소 | 대추 효소 | 쇠비름 효소 | 도라지 효소 | 진달래꽃 효소 | 곰보배추 효소 | 냉이 효소
** 요요 없는 효소 다이어트

5장 도시에서도 쉽게 담글 수 있는 효소
양파 효소 | 가지 효소 | 고추 효소 | 오미자 효소 | 비트 효소 | 파프리카 효소 | 사과 효소 | 배 효소 | 느타리버섯 효소 | 생표고버섯 효소
** 과일 효소의 장점

6장 동안 피부 만들어주는 효소
복분자 효소 | 어성초 효소 | 오이풀 효소 | 포도 효소 | 삼백초 효소 | 다래 효소 | 환삼덩굴 효소 | 벚나무 효소 | 옥수수 효소
** 47가지 효소 간단 레시피

내가 만든 효소가 달지 않은 이유는 설탕을 적게 넣었기 때문이 아니다. 나 역시 거의 대부분의 원재료와 설탕을 비율을 1 대 1로 맞춘다. 물론 원재료가 당분을 많이 가지고 있는 경우엔 1 대 0.8의 비율이 되기도 하고, 어떤 경우엔 원재료보다 설탕이 더 들어가기도 한다. 그런데 TV에 브릭스 관련 내용이 나가고 난 뒤 의외의 항의 전화를 많이 받았다. 내가 만든 효소의 브릭스가 낮은 것만 보고 설탕을 적게 넣어서 만든다고 잘못 판단한 사람들이었다. 그들은 원재료와의 비율은 무시한 채 무조건 설탕을 적게 넣고 담갔다가 곰팡이가 번져 부패해버렸다는 하소연을 많이 했다.
그런 이야기를 들을 때마다 안타까운 마음이 들었다. 중요한 것은 무조건 설탕을 적게 넣는 것이 아니라, 동량의 설탕이라 하더라도 언제 어떻게 넣어주느냐 하는 방법인 것이다.

나는 동량의 설탕을 처음에 다 넣지 않는다. 그 이유는 삼투압과 발효가 동시에 일어나야 이상적인 효소가 만들어진다는 것을 오랜 경험으로 깨달았기 때문이다. 재료가 원하는 것보다 적은 양의 설탕이 들어가면 삼투압 과정 없이 발효가 이루어진다. 그러면 알코올이 생겨나고 이후 식초가 되어버린다. 설탕을 많이 넣으면 삼투압은 일어나지만 미생물이 죽어버리기 때문에 발효가 이루어지지 않는다.
그래서 삼투압의 원리와 미생물이 잘 살 수 있는 기본 상태를 만들어주기 위해 처음 담글 때는 50% 또는 60% 정도의 설탕만 사용하는 것이다. 나머지 50% 또는 40%의 설탕은 발효 과정에서 미생물의 먹이로 2~3회 덮어주는 용도로 사용한다.