감칠맛과 MSG 이야기

들어가며 : 이제 가장 깊은 맛에 대한 가장 거친 오해를 거두자

1장. 감칠맛이란 무엇인가?

다섯 번째로 발견된 최후의 맛이다
감칠맛은 아미노산(단백질=고기)과 핵산(DNA)의 맛이다
글루탐산(아미노산)과 핵산은 천연에도 아주 풍부하다
하지만 맛으로 느낄 수 있는 것은 극히 일부다
감칠맛의 핵심은 추출, 분해, 생합성 등으로 유리 글루탐산 양을 극대화시키는 것이다
재료의 궁합을 맞추어 감칠맛을 증폭시키는 것 또한 감칠맛의 핵심이다

2장. 추출, 감칠맛 우려내기

감칠맛 추출의 모범, 일본의 다시(Dashi)
서양의 스톡(Stock, 육수)
감칠맛의 도우미

3장. 분해, 단백질을 아미노산으로 분해하면 감칠맛이 폭발한다

단백질을 분해하면 감칠맛이 폭증하는 이유
어떤 것을 분해 할 것인가? 경제성이 중요하다
무조건 오래 많이 분해하면 좋을까?

4장. 생합성, 발효공학의 발전으로 감칠맛 대량 소비시대가 열리다

최고의 기술은 미생물을 이용한 대량 생산이다
MSG, 드디어 맛의 민주화가 완성되다
미원은 주부에게 최고의 명절 선물이 되었다
치열한 영업 전쟁이 남긴 논란의 불씨

5장. 맛 민주화의 역풍, 유해성 논란이 시작되다

나트륨을 붙였다고 화학조미료?
중국음식 증후군? 엉터리 주장이 등장하기 시작하다
의심(엉터리 실험)이 유행처럼 번지다
모든 유해성 주장은 후속연구에 의해 잘못된 결과로 밝혀졌다
MSG 안전성은 자명한 것이고, 2010년 이후 No MSG 표시는 불법이 되었다
MSG를 넣은 것과 다시마를 넣은 것은 무슨 차이가 있을까?

6장 MSG가 위험하다면 세상에 안전한 식품은 없다

글루탐산이 모든 단백질과 질소화합물의 시작 물질이다
그 중요한 엽록소와 헤모글로빈은 4분자의 글루탐산으로 만들어진 것이다
그래서 글루탐산으로 감칠맛을 느끼는 것이다
불량식품보다 불량지식이 문제다
착한식당보다 착한방송이 절실하다

7장. MSG에서 식품 불안감 해소의 실마리를 찾아보자

절대 안전은 없다. 공평한 평가로 그 중 최선을 선택할 수 있을 뿐이다
의심을 하려면 효능의 과장뿐 아니라 불안의 과장도 의심해 봐야 한다

우마미(감칠맛)는 5번째로 발견된 최후의 맛이다
1907년 일본 화학자 이케다 키쿠나에(Ikeda Kikunae) 교수는 일본 다시 국물에는 기존 4가지 맛 외에 다른 맛이 있다는 믿음으로 아무도 알아주지 않는 연구에 끈질기게 매달렸다. 그리고 실험에 실험을 거듭한 끝에, 마침내 다시와 송아지 고기육수가 공통으로 갖는 비밀스러운 성분을 찾아냈다. 그 신비의 분자는 글루탐산이었다. 이케다는 동경 화학 학회지에 그 내용을 발표했다. “이 연구로 두 가지 사실이 밝혀졌다. 하나는 맑은 해조류 국에 글루탐산이 들어 있다는 것이고, 또 하나는 글루탐산이 ‘우마미’라는 맛의 감각지각을 일으킨다는 것이다.” 이케다의 연구는 2,000년간 유지된 4가지 맛의 이론을 벗어난 획기적인 발견이었다.
하지만 서양학자는 이것을 철저히 무시하였다. 그럼에도 우마미에 대한 일본인의 연구는 꾸준히 계속되어 핵산계 조미료인 이노신산은 1913년 이케다 교수의 제자 고다마 신타로(Kodama Shintaro)에 의해 가쓰오부시에서 발견되었다, 구아닐산은 1957년 아키라 쿠니나카(Akira Kuninaka)에 의해 표고버섯에서 발견되었다.
그리고 아키라 쿠니나카 교수는 글루탐산과 핵산계 감칠맛 재료가 함께 있으면 감칠맛의 상승작용이 일어난다는 것까지도 밝혔다. 감칠맛에 대한 핵심지식이 모두 일본인의 손에 의해 발견된 것이다. 그리고 이케다가 주장한 제5의 맛 감칠맛은 1985년 이후에야 어느 정도 공인받기 시작하였다. 그리고 1997년 생쥐의 맛봉오리에서 감칠맛 수용체가 그리고 2000년 사람의 혀에서도 감칠맛 수용체를 발견되어 이제는 아무도 부정할 수 없는 과학적 진실이 되었다.

재료의 궁합을 맞추어 감칠맛을 증폭시키는 것 또한 감칠맛의 핵심이다.
감칠맛에는 다른 맛에는 드문 재미있는 현상이 있는데 감칠맛의 상승작용이다. 감칠맛의 재료는 한 가지를 쓸 때보다 여러 가지를 섞어 쓰면 사용량에 비해 감칠맛이 엄청나게 증가한다. 이것은 아니노산계인 MSG와 핵산계인 IMP나 GMP가 만나서 일어나는 현상이다.
이렇게 조합한 감칠맛의 시너지 효과가 구체적으로 밝혀진 것은 1960년대다. 하지만 훨씬 오래전부터 모두다 경험적으로 알고 쓰고 있었다. 세상 대부분의 맛있는 요리에는 핵심적인 국물 우려내기 과정이 있다. 하지만 각자의 스타일은 다르다. 일본은 다시마와 가쓰오부시를 결합하여 쓰고, 우리나라에서는 다시마와 멸치를 같이 쓰고, 중국은 채소와 닭고기 뼈를 조합해서 쓴다.

최초에 감칠맛을 즐기는 방법은 고기 같이 단백질이 풍부한 식품을 먹는 것이고, 다음은 숙성이나 발효로 단백질을 분해해서 먹는 방법이다. 사실 일본의 다시나 스톡이 대중화된 것이 아주 오래 전도 아니고 아주 효율적인 방법도 아니다. 처음에 MSG를 생산하는 과정은 단순했다. 다시마와 같은 해조류에서 뜨거운 물로 추출했다. 물론 지극히 비효율적이었다. 40㎏의 해조류에서 겨우 30g을 생산할 수 있었다. 가격이 비싸고 귀할 수밖에 없었다.
일본의 이케다 박사는 감칠맛의 핵심성분이 글루탐산임을 확인하자 이 글루탐산을 대량생산하는 방법을 찾기 시작했다. 그래서 결국 발효를 이용한 글루탐산의 대량생산 시대가 열린 것이다. 당밀(糖蜜)이나 설탕 공장의 부산물을 이용하여 글루탐산을 대량생산하게 되자 우리는 드디어 누구나 만난 고기 맛을 즐길 수 있게 되었다. MSG 생산 공정은 김치나 된장을 만드는 과정과 다르지 않은 미생물 발효 공정이다. 모든 생명체는 크렙스 회로를 통해 글루탐산을 만든다. 하지만 체내에 축적하는 양은 적다. 그런데 미생물(코린박테리움 글루타미컴)은 과잉의 글루탐산을 체외로 배출할 수 있다. 미생물에게 크렙스 회로의 알파게토 글루타레이트가 숙신산으로 전환되는 기작을 억제시키면 미생물은 계속해서 글루탐산을 합성하고 체외로 배출하여 매우 저렴하게 다량의 글루탐산을 얻을 수 있다. 사탕수수의 당 1,000g이 MSG 300g으로 바뀌는 것이다. 이 수율이 회사의 생사를 결정한다.